Bu modülün sonunda
Okur bir pişirme kabını malzemesi, kütlesi, biçimi ve kapağıyla ısı makinesi olarak okur, bulunmayan kabın işini ev mutfağındaki bir başka kapla neyi kaybederek yaptırabileceğini söyler.
Dersler
- 116.1Kap bir ısı makinesidirProgramda
kabın malzemesi, kütlesi, biçimi ve kapağının ısı yolunu ve buharın kaçıp kaçmadığını belirlemesi; wok'tan buhar sepetine dünya kaplarını bu dört eksende sınıflamak; kaba bakarak yemeğin nasıl pişeceğini tahmin etmek
- 116.2Geniş, ince, sığ: wok, karahi, paellera, sacProgramda
ince metalin hızlı tepkisi, eğimli ya da düz taban, sıcak bölge ve kenarda bekletme; buharlaşma yüzeyinin genişliği ve tabana temas; aynı aile kapların farklı mutfaklarda farklı işi (hızlı karıştırma, derin kızartma, ince pirinç tabakası ve dip kabuğu); «Wok ve hızlı karıştırma» dersindeki ev ocağı sınırına karşılaştırmalı bakış
- 116.3Kapalı toprak kaplar: tajin, güveç, sha guo, cazuelaProgramda
konik ya da yüksek kapakta yoğuşup geri damlayan buhar, az sıvıyla pişme; toprağın yavaş ısınması ve ısıl şok kırılması; sırlı ve sırsız kap, kurşunlu sır riski ve güvenli kap seçimi resmi kaynaktan
- 116.4Kalın dipli kazanlar: kazan, döküm tencere, haandiProgramda
ısı kütlesinin sıcaklık dalgalanmasını yutması; plov kazanında katmanlı pişirme, dum için hamurla mühürlenen kapak; dip kabuğunun (kazan dibi, tahdig, socarrat) kap ve yağla oluşması; kazan büyüdükçe pişmenin nasıl değiştiği
- 116.5Kuru sıcak yüzeyler: comal, sac, taş ve dolsotProgramda
yağsız iletimle tortilla, lavaş ve arepa pişirmek; comal'de biber, tohum ve domatesi kuru kavurmak; ısıtılmış taş kâsenin (dolsot) sofrada pişirmeyi sürdürüp pirinç kabuğu yapması; taş ve dökümün bakımı ve çatlaması
- 116.6Duvardan ışınım: tandır ve kapalı fırınlarProgramda
Hint, Orta Asya ve Anadolu tandırları, tannour ve kubbeli taş fırın; duvara yapışan ekmek, şişte et, ışınım ve sıcak hava birlikteliği; ev fırınında taş, döküm ve ızgara ile tandır benzetimi ve ne kaybedildiği; tandır başında yanık güvenliği
- 116.7Bir yahni, dört kapAtölyeProgramda
aynı nohutlu tavuk yahnisini geniş sığ tavada, kapaklı toprak kapta, kalın dipli tencerede ve fırında pişirmek; buharlaşan su (tartıyla), kıvam, dip kabuğu ve süre kaydı