Yollar: Göç, Ticaret ve Sokak

Dersler

1. 117.1Mutfak tarihi nasıl bilinir?Programda

   yazılı kaynak (yemek kitapları, gümrük, saray ve vakıf kayıtları), arkeobotanik kalıntı, kelimenin dildeki yolculuğu, seyyah notları; her kanıt türünün söyleyebildiği ve söyleyemediği; «X'ten gelir» cümlesini sınamak için dört soru

2. 117.2Amerika'dan gelen bitkiler ne zaman, nasıl yayıldı?Programda

   biber, domates, mısır, patates ve kakaonun Eski Dünya mutfaklarına girişi üzerine belgelenmiş olan ile anlatılan; «Kolomb takası» (Columbian exchange) kavramının ne açıkladığı; Türkiye mutfağında biber ve domatesin yeri hakkında ne biliniyor

3. 117.3Göçmen mutfakları: yeni toprakta ikame zinciriProgramda

   göçmenin bulduğu malzemeyle tarifi değiştirmesi ve yeni bir yemeğin doğması; Nikkei ve chifa, Hint-Karayip ve Çin-Amerikan örneklerinde ikame mekanizması; «Diasporada Türk mutfağı» dersindeki diaspora dönerinin ötesinde, uyumun «bozulma» değil yeni bir gelenek olarak okunması

4. 117.4Sokak yemeği bir mühendisliktirProgramda

   tek elle yenen biçim, tek ısı kaynağı, önceden hazırlanmış bileşen ve hızlı montaj; taco, bánh mì, dürüm, arepa ve simit tezgâhını istasyon mantığıyla karşılaştırmak; sıcak ve soğuk bileşenin tek lokmada buluşması

5. 117.5Hamur cebi, sarma ve ekmek arasıProgramda

   empanada, samsa, gözleme, jiaozi, tamal ve börek ailesinde hamurun buhara, yağa ve taşımaya dayanması; kapamanın sızdırmazlık görevi; ıslak dolgunun hamuru yumuşatma süresi ve bunu geciktiren katmanlar

6. 117.6Sokakta güvenlikProgramda

   tezgâhta sıcak ve soğuk tutma, buz ve su kaynağı, çiğ garnitür, para ve gıdanın aynı elde olması; seyahatte gözlenebilir işaretler (devir hızı, gözünün önünde pişirme, kaynamış su); Dünya Sağlık Örgütü'nün güvenli gıda ilkeleri resmi kaynaktan

7. 117.7Sokak tezgâhı provasıAtölyeProgramda

   üç farklı mutfaktan tek elle yenen birer yemeği tek ocak ya da ızgarayla seri hazırlamak; hazırlık listesi, istasyon çizimi, porsiyon başı süre ve sıcaklık kaydı