Bu modülün sonunda
Okur Türkiye'de bulunmayan bir malzemenin tabaktaki görevlerini ayrıştırır, görevlerin hangisini kurtaran ikameyi seçer ve kaybedileni yan yana pişirerek kayda geçirir.
Dersler
- 118.1Türkiye'de ne bulunur, ne bulunmaz?Programda
kolay bulunan, zor bulunan (büyük şehir, çevrim içi) ve bulunmayan malzeme sınıfları; taze, kurutulmuş, dondurulmuş ve konserve formların birbirinin yerine geçerken kaybettikleri; «Malzeme ikamesi» ve «İkame mantığı» derslerindeki görev mantığını bir malzemenin «görev kartına» dökmek
- 118.2Taze ot ve aromatik ikameleriProgramda
kafir limon yaprağı, limon otu, galangal, Tay fesleğeni, culantro, köri yaprağı, shiso, epazote; kurutulmuş ve dondurulmuş formların uçucu aromayı nasıl kaybettiği; Türkiye'de saksıda yetişebilenler; hangi aroma ailesi korunur, hangisi kaybolur
- 118.3Fermente sos ve ezme ikameleriProgramda
balık sosu, karides ezmesi, gochujang, doubanjiang ve misonun birbirinin yerine kullanılınca tuz, tatlı ve umami hesabı; vejetaryen ve balıksız sürümler; evde fermente üretimin güvenlik sınırı ve fermantasyon akademisine yönlendirme
- 118.4Ekşi ve tatlı çeşni ikameleriProgramda
demirhindi, yuzu, kokum, kalamansi, palmiye şekeri ve piloncillo'nun tabaktaki işleri (asit, şeker, uçucu aroma, renk); sumak, nar ekşisi, koruk suyu, limon kabuğu, pekmez ve esmer şekerle karşılamak; asidin pişirmede ne zaman eklendiği; tatlılığın tuz ve acıyla dengesi
- 118.5Peynir, süt ürünü ve un ikameleriProgramda
paneer, queso fresco, ricotta, mascarpone ve crème fraîche yerine lor, süzme yoğurt, kaymak ve kaşar türleri; eriyip erimeme, asitle pıhtılaşma ve tuz farkı; yapışkan pirinç unu, tapyoka ve masa harina'nın Türkiye'deki karşılıkları ve sınırları
- 118.6Aynı yemek, iki kilerAtölyeProgramda
bir yemeği bulunabildiği ölçüde özgün kilerle ve yalnız Türkiye ikameleriyle yan yana pişirmek; kör tadımda farkı aramak ve kaybedilenleri görev kartına işlemek