Bu modülün sonunda
Okur en az üç mutfaktan, lezzet imzaları çarpışmayan, sofradaki herkesin kuralını karşılayan ve menü dili dürüst bir dünya sofrası tasarlar, pişirir ve savunur.
Dersler
- 120.1Menü bir mutfaktan mı, bir sorudan mı?Programda
tek mutfak menüsü, karşılaştırmalı menü (bir malzemenin üç mutfakta hâli), yol menüsü (bir ticaret ya da göç yolu boyunca); kavram seçmenin ölçütleri; karşılaştırmalı menü ile füzyon ayrımı
- 120.2Sofra düzenleri dünyadaProgramda
sıralı servis, her şeyin aynı anda ortaya geldiği paylaşım sofrası, pirinç merkezli sofra, meze-tapas-banchan; menünün ritmini bu düzenlere göre kurmak; sıcak ve soğuk tabağın zamanlaması
- 120.3Lezzet imzaları çarpışıncaProgramda
iki mutfak aynı menüde: yağ, ekşi, yakıcı ve umami yükünü sıralamak; tat yorgunluğu ve geçiş tabakları; aynı aromatik tabanı tekrar eden iki tabağı ayırmak
- 120.4Dünya menüsü alerjen ve inanç matrisiBaşvuruProgramda
yer fıstığı, susam, soya, balık, kabuklu, gluten, süt ve yumurta sütunları; et türü, hayvansal jelatin ve soğangiller sütunları; her tabak için satır ve gizli kaynak notu (alerjen matrisi aracıyla)
- 120.5Menü dili: adlandırmak ve açıklamakProgramda
özgün adı doğru yazımıyla korumak ve Türkçe açıklama eklemek; bölge ve uyarlamayı dürüstçe belirtmek («… usulünden uyarlanmıştır»); kaynaksız tarih cümlesi ve pazarlama sıfatı yazmamak
- 120.6Bitirme: dünya sofrasıAtölyeProgramda
en az üç mutfaktan beş tabaklık bir sofra; her tabak için imza çözümleme formu, ikame kaydı, kap seçimi gerekçesi, alerjen ve inanç matrisi, menü metni, fotoğraf ve kısa savunma