Bu modülün sonunda
Okur bir İtalyan tabağının gövdesini kuran malzemeleri tadarak tanır ve Türkiye'de bulunmayanların yerine neyi koyduğunda neyi kaybettiğini söyleyebilir.
Dersler
- 121.1İtalya'da tek bir mutfak var mı?Programda
bölge, il ve kasaba kimliği (cucina regionale); ulusal mutfak fikrinin yemek kitaplarıyla nasıl yazıldığı ve bunun nereden bilindiği; «İtalyan sofrası» dersindeki sofra sırasının bölgeden bölgeye ne kadar değiştiği
- 121.2Battuto ve soffrittoProgramda
çiğ doğranmış aromatik ezme (battuto) ile yağda yavaşça pişirilen taban (soffritto) farkı; ısı ve süreye göre tatlılık; zeytinyağı mı tereyağı mı sorusunun kuzey-güney cevabı; mirepoix ile karşılaştırma
- 121.3Domatesin konserve hâlleriProgramda
bütün soyulmuş (pelati), süzülmüş (passata), konsantre ve kurutulmuş domates; su içeriği, asit ve pişme süresi; Türk salçasıyla İtalyan konsantresi arasındaki fark ve ikame payı
- 121.4Sert peynirler: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino RomanoProgramda
olgunlaşmanın tuz, nem ve erimeye etkisi; rendeleme inceliği; eski kaşar, tulum ve mihaliçle ikame denemesi ve kaybedilen; peynir mayası ve vejetaryen sofra notu
- 121.5Tuzlu umami: dana pastırması, ansuez, kapariProgramda
kavrulmuş dana pastırması ve füme hindinin yağ salması ve tuzun görevi; kurutulmuş dana eti ile sucuğun sosa verdiği farklı tat; ansuezin yağda erimesi; balıksız sofra notu
- 121.6İtalyan kilerini tatmakAtölyeProgramda
aynı domates sosunu iki yağ, iki peynir ve iki tuzlu umamiyle kurup kör tatmak; lezzet defterine ikame tablosu