Bu modülün sonunda
Okur kuru makarnayı etiketinden okuyup seçer ve sosu nişastalı su, yağ ve peynirle tavada kesilmeden bağlar.
Dersler
- 122.1Kuru makarnanın etiketi ne söyler?Programda
durum buğdayı irmiği (semola di grano duro), bronz ve teflon kalıp, yavaş ve hızlı kurutma; yüzey pürüzünün sos tutmaya etkisi; markasız iki paketi karşılaştırma deneyi
- 122.2Mantecatura: tavada bağlamakProgramda
makarna suyundaki nişastanın emülgatör gibi çalışması; az su ile bol suyun farkı; son dakikaları tavada geçirmek; aglio, olio e peperoncino'da sarımsağın ısıya göre aroması ve yanma eşiği
- 122.3Cacio e pepe ve peynirin sıcaklığıProgramda
peynir proteininin topaklanması, ılıtılmış nişastalı su, kavrulmuş karabiber; tulum ve kaşarla ikamede yağ salmanın neden arttığı
- 122.4Carbonara: yumurtayı tavada değil ısıyla kıvamlamakProgramda
yumurta proteininin pıhtılaşma aralığı ve kalan ısı; çiğ ve az pişmiş yumurta güvenliği, pastörize yumurta; dana pastırması ya da füme hindiyi yağını salana kadar kavurmak; krema tartışması tercih olarak
- 122.5Amatriciana ve gricia: aynı yağ, iki sosProgramda
eritilmiş dana pastırması yağının sosun tabanı olması; domatesli ve domatessiz; soğan ve sarımsak tartışması tercih olarak; pastırmanın az yağını zeytinyağıyla tamamlamak
- 122.6Alle vongole: kabuklunun suyuyla sosProgramda
akivades ve midyede kum atma, açılmayanı atma; kabuklu suyunun tuzu ve nişastalı suyla emülsiyonu; sarımsak, maydanoz ve limon kabuğuyla sosu tamamlamak; kabuklu deniz ürünü alerjeni
- 122.7Alla Norma ve sebzeli güney makarnalarıProgramda
kızarmış patlıcan, ricotta salata, cime di rapa; sebzeyi makarnayla aynı suda pişirmek; vejetaryen ve vegan sürüm
- 122.8Bir paket, dört bağlamaAtölyeProgramda
aynı kuru makarnayla yağ, peynir, yumurta ve domates bağlaması; kıvam fotoğrafı ve teşhis