Taze makarna, dolgulular ve gnocchi

Dersler

1. 123.1Yumurtalı ve yumurtasız taze hamurProgramda

   yumuşak buğday unu ve yumurtayla açılan yaprak (sfoglia) ile irmik ve suyla yoğrulan hamur; protein, renk ve esneklik; Türkiye'de un seçimi

2. 123.2Açmak ve kesmek: tagliatelle, pappardelle, tajarinProgramda

   oklava (mattarello) ve makine; incelik, kuruma ve kesim; enin sos ağırlığıyla ilişkisi; Türk oklava geleneğiyle karşılaştırma

3. 123.3Elle şekillenen irmik makarnalarıProgramda

   orecchiette, cavatelli, pici, trofie; yumurtasız hamurun esnekliği ve kuruması; vegan sofrada taze makarna

4. 123.4Dolgunun nemiProgramda

   ricottayı süzmek, ıspanağı sıkmak, et dolgusunda bağlayıcı; pişerken patlayan dolgulu makarnanın teşhisi

5. 123.5Tortellini, agnolotti, ravioli: kapatma geometrisiProgramda

   hava cebi, kenar kalınlığı ve katlama; et suyunda (in brodo) ve tereyağlı sosla servis; mantı ailesiyle karşılaştırma

6. 123.6Gnocchi ailesiProgramda

   patates gnocchi'de nişasta, su ve un oranı; patates türü seçimi; ricottalı gnudi ve fırında irmik gnocchi'si (alla romana)

7. 123.7Bir hamur, üç şekilAtölyeProgramda

   tek sfoglia'dan kesme makarna, dolgulu makarna ve fırın için lasagne yaprağı; beşamelin fırında nemi nasıl taşıdığı