Bu modülün sonunda
Okur risottoyu pirincine ve sıvısına göre ayarlar, akışkan kıvamı teşhis eder ve polentayı öğütme iriliğine göre pişirir.
Dersler
- 124.1Risotto pirinci: Arborio, Carnaroli, Vialone NanoProgramda
tane yapısı, yüzey nişastası ve iç sertliği; Baldo ve Osmancıkla deneme ve ne değişir
- 124.2Kavurma ve sıvının sırasıProgramda
taneyi yağda kavurmak (tostatura), ilk sıvıyı limonlu fon ya da hafif sirkeli suyla verip buharlaştırmak, sıcak fonla ekleme; sürekli karıştırma tartışmasını ölçümle sınamak
- 124.3Son bağlama ve akışkan kıvamProgramda
tereyağı ve peynirle bağlama (mantecatura), dinlendirme ve dalga gibi akan kıvam (all'onda); sebze, mantar ve deniz ürününü pişme süresine göre eklemek
- 124.4Arancini ve supplì: artık risottonun ikinci hayatıProgramda
pişmiş pirinci güvenle soğutmak ve saklamak; şekillendirme, iç dolgu ve kaplama; kızartma yağı güvenliği
- 124.5Polenta: mısır unu, su ve sabırProgramda
öğütme iriliği ve jelleşme; yumuşak polenta ile soğutulup ızgarada kızartılan polenta; Karadeniz mısır unuyla karşılaştırma; glutensiz sofra notu
- 124.6Risotto teşhisiAtölyeProgramda
aynı risottoyu üç pirinç ve iki sıvı sıcaklığıyla pişirip tane kesiti ve kıvam fotoğrafıyla karşılaştırmak