Bu modülün sonunda
Okur sosun ve secondo'nun aynı tencereden çıktığı uzun pişirmeleri kolajen ve indirgeme mantığıyla kurar.
Dersler
- 125.1Ragù alla bolognese'de süt ve zamanProgramda
kıymayı kavurma derecesi, sütün yumuşatma rolü, uzun ve hafif kaynama; tek doğru tarif tartışmasının nasıl okunacağı
- 125.2Napoli ragù'su: bütün et parçasıyla sosProgramda
sosun primo, etin secondo olduğu tencere; kolajenin süresi; domatesin uzun pişince değişen tadı
- 125.3Ragù bianco ve sebze ragù'larıProgramda
domatessiz ragù; mantar, mercimek ve nohutla vejetaryen gövde; umami katmanı nereden gelir
- 125.4Brasato ve stracottoProgramda
büyük parça sığırın kapalı ve uzun pişmesi; sıvıyı et suyu, domates ve üzüm suyu-sirke karışımıyla kurmak; sosu tencerede indirgemek
- 125.5Ossobuco ve gremolataProgramda
dana inciğini bağlayarak braise etmek, kemik iliği; servis anında çiğ narenciye kabuğu ve maydanoz; kasaptan incik kesimi istemek
- 125.6Pazar ragùsu: bir tencere, iki tabakAtölyeProgramda
bir ragù'yu primo ve secondo olarak iki tabağa bölmek; indirgeme ve kıvam defteri