Lezzet imzaları

Açılış

Fadik elli iki yaşında, Berlin'in Neukölln semtinde bir kreşin aşçısı. Kreşteki çocukların aileleri on dört ayrı ülkeden geliyor ve eğitmenler bahar için bir "dünya haftası" istedi: her gün başka bir mutfaktan bir tabak. Bütçe dar, mutfak küçük, süre bir öğle arası. Fadik her gün başka bir yemek pişirecek gücü olmadığını biliyordu.

Bunun yerine tek bir tencere kurdu: soğanla terletilmiş domates, haşlanmış nohut, biraz su ve tuz. Tencereyi üçe böldü. Birinci kaba zeytinyağı, ezilmiş sarımsak ve limon koydu. İkincisinde sade yağda kimyon tohumu patlattı, rendelenmiş zencefil ekledi. Üçüncüsüne soya sosu ve zencefil kattı, servisten hemen önce birkaç damla kavrulmuş susam yağı gezdirdi. Öğlen eğitmenler kaşık kaşık tattı ve kâselere kendi tahminlerini yazdı: "Lübnan ya da Türkiye", "Hindistan", "Çin, belki Kore."

Fadik'i şaşırtan şey tahminlerin bu kadar birbirine yakın çıkmasıydı. Taban aynıydı; değişen yalnız üç malzemeydi. Bu ders o üç malzemenin neden bir mutfağın adını taşıyabildiğini açıyor.

Tek fikir

Bir mutfağı tanıtan çoğu zaman tek bir malzeme değil, aynı tabaklarda sık sık birlikte görünen küçük bir malzeme grubudur. Aynı tabana bu grubu eklemek, tabağı tanıdık bir mutfağın sofrasına taşır.

Neden böyle

Ders 30.1'de lezzetin büyük kısmının dilden değil burundan geldiğini gördün: dil birkaç temel tadı tanır, yemeği tanınır kılan ise kokudur. Fadik'in üç kâsesinde tuz, ekşi ve doku neredeyse aynıydı. Değişen, yağın ve aromatik malzemenin taşıdığı kokuydu; eğitmenlerin burnu bu kokuyu daha önce yediği sofralarla eşleştirdi.

Bu fikrin bir adı ve bir geçmişi var. Mutfak yazarı Elisabeth Rozin 1973'te yayımlanan bir yemek kitabında bölgesel mutfaklar arasındaki farkın birkaç kilit malzemeye indirgenebileceğini öne sürmüştü. Fikir uzun süre bir aşçı gözlemi olarak kaldı. Kırk yıla yakın sonra karmaşık ağlar üzerine çalışan bir araştırma ekibi onu on binlerce tarif üzerinde saydı.

Ekip her malzeme için bir ayırt edicilik ölçüsü hesapladı: bir malzemenin bir bölgenin tariflerinde ne kadar sık geçtiğinden, öteki bölgelerdeki ortalama sıklığını çıkardı. Bir malzeme bir mutfakta çok, başka yerlerde az kullanılıyorsa bu sayı yükselir. Sonra en ayırt edici altı malzemeyi, ikilileri ve üçlüleri bir piramit gibi dizdiler.

Piramitler Fadik'in üçüncü kâsesini açıklar. Doğu Asya tariflerinde en ayırt edici malzemeler soya sosu, susam yağı, pirinç ve zencefil gibi bitkisel ürünlerdi; Kuzey Amerika piramidinde ise süt ürünleri, yumurta ve buğday öne çıkıyordu. Eğitmenlerin soya sosu ile susam yağının birlikte koktuğu kâseyi Doğu Asya'ya yerleştirmesi bu sıklığın damaktaki karşılığıdır.

Bu sonuç önemli bir uyarı taşır. Lezzet imzası bir kimya kuralı değil, bir kullanım örüntüsüdür. Batı mutfağında süt, tereyağı ve vanilya ortak aroma bileşenleri taşıdığı için yan yana durur; Doğu Asya mutfağında soya sosu ile zencefil tam tersi bir mantıkla, birbirini tamamlamak için buluşur. İki mutfak da tutarlıdır, ama başka bir ilkeyle.

Bu akademi boyunca imzaya iki yönden bakacaksın. İlki burada: hazır imzalar, yani bir mutfağın sık tekrarlanan grupları. İkincisi bir sonraki modülde gelecek: tanımadığın bir tabaktan imzayı kendin çıkarmak. Hazır imza bir başlangıç haritasıdır; harita arazinin kendisi değildir. Aynı mutfağın içinde bölge, sınıf ve ev farkı vardır; Ders 21.1'de Türk mutfağını yemek aileleriyle okurken de bunu görmüştün.

Mutfakta

Uygulama

Fadik'in deneyini kendi mutfağında kuracaksın: tek bir taban, üç imza ve bir kör tadım. Amaç bir mutfağın yemeğini öğrenmek değil, aynı tabağın üç malzemeyle nereye kadar taşınabildiğini görmek. Kavrulmuş susam yağı ve soya sosu büyük marketlerde, sade yağ her yerde bulunur; taze zencefil yoksa toz zencefilin yarısını kullan ve bunu deftere yaz.

1. Taban. Soğanı ayçiçek yağında kısık ateşte, renk almadan yumuşayana kadar yaklaşık on dakika terlet. Domatesi ekle, beş dakika pişir; nohutu ve suyu kat, on dakika hafif kaynat. Tabanı tuzla, ama üçüncü kâseye ayıracağın üçte birlik kısmı soya sosu tuz getireceği için yarım tuzla bırak.
2. Bölme. Tabanı üç küçük tencereye eşit böl.
3. İmza A. Zeytinyağında sarımsağı yalnız kokusu çıkana kadar ısıt, tencereye dök; ocaktan alınca limon ve maydanozu ekle.
4. İmza B. Sade yağı ısıt, kimyon tohumlarını at; birkaç saniye içinde cızırdayıp koyulaşmaya başlayınca zencefili ve zerdeçalı ekle, on saniye sonra tencereye dök. Kritik nokta: kimyon kararmaya başlarsa acılaşır; Ders 77.2'deki sıralı patlatma burada yalnız bir tohumla yapılıyor.
5. İmza C. Zencefili tencereye ekle, iki dakika pişir; soya sosunu kat. Ocaktan aldıktan sonra kavrulmuş susam yağını gezdir.
6. Kör tadım. Bir yardımcıdan kâseleri numaralandırıp önüne koymasını iste. Önce yalnız kokla, sonra tat; her kâse için akla gelen bir mutfak ya da bölge adını ve bunu hangi kokudan çıkardığını yaz.

Defter: Tarih ve yemek (nohutlu domates tabanı, üç imza) · Malzeme (her imzanın yağı, aromatiği, çeşnisi ve gramı) · Değişken (imza grubu, taban aynı) · Tadım (her kâse için koku tahmini, tat tahmini, güven derecesi 0–10) · Sonuç (tahmini kuran tek malzeme hangisiydi, bir cümle) · Gelecek sefer (hangi kâsede bir malzemeyi çıkarıp tahminin değişip değişmediğine bakacağın).

Değişken oyunu

İkinci turda imza grubunu bir bütün olarak değil, tek tek parçalarıyla oynat. İmza C'yi üç kez kur: birincisinde soya sosu ve zencefil var ama susam yağı yok; ikincisinde susam yağı ve zencefil var ama soya sosu yok; üçüncüsü tam grup. Yardımcın kâseleri yine numaralandırsın.

Ne bekliyorsun? Susam yağının çıkarıldığı kâsenin hâlâ Doğu Asya'yı çağırması, ama daha belirsiz kalması olası; soya sosunun eksildiği kâse ise tuz ve koyu umami kaybı yüzünden bir anda Doğu Akdeniz ile Hint arasında bir yere kayabilir. Hangi parçanın çıkarılması tahmini en çok sarstıysa, o malzeme bu imzanın çapasıdır. Aynı oyunu İmza B'de kimyonu çıkararak da kurabilirsin: zencefil ve zerdeçal tek başına Hint sofrasını mı düşündürüyor, yoksa kimyonsuz kâse sana bir Güneydoğu Asya çorbasını mı hatırlatıyor? Sonuçlar kişiden kişiye değişir; senin damağının hangi kokuya en çok güvendiğini öğrenirsin.

Kendi versiyonun

Kendi evinin imzasını çıkar. Ailende en sık pişen beş yemeği yaz ve her birinde hangi yağın, hangi aromatiğin ve hangi çeşninin tekrarlandığını işaretle. Belki tereyağı, kuru nane ve sarımsaklı yoğurt; belki zeytinyağı, limon ve maydanoz; belki kuyruk yağı, isot ve nar ekşisi. Bu grubu nohutlu domates tabanına dördüncü imza olarak ekle ve aynı yardımcıya tattır. Ailenin dışından biri o kâseyi bir bölgeye yerleştirebiliyor mu? Yerleştiremiyorsa senin imzan bir şehrin değil bir evin imzası olabilir; bu da başka bir bilgi.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Nohut ve domates tabanını pişirdikten sonra iki saatten uzun oda sıcaklığında bekletme; Ders 2.4'teki tehlikeli sıcaklık aralığı kuralı burada da geçerli. Kalanı küçük kaplara bölüp çabuk soğut ve buzdolabına kaldır. Kimyonu patlatırken sıcak yağ sıçrayabilir; tencereyi ocaktan alırken sapı kendine dönük tutma.

Alerjen notu: İmza C'deki soya sosu soya ve çoğunlukla buğday içerir, glutensiz değildir; glutensiz bir sofrada etiketinde buğday geçmeyen bir soya sosu seç. Kavrulmuş susam yağı susam alerjisi olan biri için tehlikelidir ve rafine olmadığı için susamın proteinini taşıyabilir. İmza B'deki sade yağ süt kaynaklıdır; süt alerjisi olan konukta sade yağ yerine ayçiçek yağı kullan, imza kokusunun bir kısmı kaybolur. Nohut baklagildir. Bütün sofra vejetaryendir; sade yağı bitkisel yağla değiştirirsen vegan olur. Hazır soya sosunda helal sofra için etiketteki katkı maddelerine ve belgeye bak.

Kapanış

1. Bir mutfağı tanıtan çoğu zaman tek bir malzeme değil, bir yağ, bir iki aromatik ve bir çeşniden oluşan ve sık birlikte görünen küçük bir gruptur.
2. Ayırt edicilik bir malzemenin ne kadar çok kullanıldığıyla değil, başka mutfaklara göre ne kadar daha çok kullanıldığıyla ölçülür.
3. Lezzet imzası bir başlangıç haritasıdır; mutfağın içindeki bölge ve ev farklarını, yöntemini ve sofra düzenini taşımaz.

Üç soru

1. Bir arkadaşın kimyonlu bir çorbayı tadıp "kesin Hint" dedi. Tahminini neyle sınarsın?
2. Domatesli bir tabana soya sosu kattın ama tabak hâlâ "Doğu Asya" gibi gelmiyor. İmzanın hangi parçası eksik olabilir?
3. Yumurta dünyadaki tariflerin çok büyük kısmında geçer. Neden hiçbir mutfağın lezzet imzası sayılmaz?

Yanıtlar

1. Kâsedeki öteki malzemelere bakarım: yağ sade yağ mı, zeytinyağı mı; yanında zencefil, köri yaprağı ya da hardal tohumu var mı, yoksa limon ve maydanoz mu? Kimyon Hint, Meksika ve Orta Doğu sofralarında ortaktır, tek başına bir mutfağı göstermez. Tahmin çekicidir çünkü kimyon kokusu güçlüdür ve hemen bir yeri hatırlatır; ama imza tek kokuyla değil grupla kurulur.
2. Büyük olasılıkla yağ ve aromatik eksiktir. Ahn ve arkadaşlarının Doğu Asya piramidinde soya sosunun yanında susam yağı ve zencefil de vardı. Soya sosu tek başına tuz ve umami getirir; tabağı bir mutfağa bağlayan koku çoğu zaman yağdan ve aromatikten gelir. Soya sosunu artırmak çekici gelir, ama tabak yalnız daha tuzlu olur.
3. Çünkü ayırt edicilik sıklığın kendisi değil, mutfaklar arasındaki farktır. Yumurta her bölgede yoğun kullanıldığı için bir bölgeyi ötekinden ayırmaz. Çok kullanılan malzemeyi imza sanmak çekicidir, çünkü sofrada sık gördüğümüz şeyi o sofranın kimliği sanırız.

Sonraki derse köprü

Fadik'in kâselerindeki her malzeme o mutfakların kendi toprağında doğmadı. Siti'nin acılı ezmesinin ana malzemesi olan biber Amerika kıtasının bitkisidir ve Asya'ya okyanus aşan bir yolculuktan sonra ulaştı; bugün o sofranın imzasından ayrı düşünülemiyor. Ders 68.2, baharat yolları üzerinden ticaretin, fethin ve göçün mutfakları nasıl karıştırdığını açıyor.