Baharat yolları

Açılış

Sermet kırk yedi yaşında, Mersin limanında gümrük müşaviri. Oğlunun ortaokul öğretmeni sınıfa bir ödev vermiş: "Ailenizin yemeği ve malzemelerinin yolculuğu." Oğlu babaannesinin acılı ezmesini seçti, Sermet de pazar akşamı annesinin mutfağında bir kâğıda malzemeleri yazdı: domates, sivri biber, kırmızı biber, pul biber, soğan, maydanoz, ceviz, nar ekşisi, kimyon, zeytinyağı.

Oğlu internetten ve okul kütüphanesinden bulduğu kitaplardan her malzemenin yanına bir yer adı yazmaya başladı. Domatesin yanına Meksika yazdı, biberlerin yanına Güney Amerika. Annesi bunu görünce kaşığı bıraktı: "Bu ezme Tarsus'un ezmesi, benim annem de böyle yapardı." Sermet ikisinin de haklı olduğunu fark etti. Kâğıttaki on malzemenin dördü Amerika kıtasının bitkisiydi; ezme ise üç kuşaktır bu evin, bu şehrin yemeğiydi.

Gümrükte her gün mal geçişi belgeleyen biri için bu kâğıt tanıdık bir şeydi: bir mutfak da bir liman gibi, gelen yükleri biriktiriyordu. Bu ders o yüklerin hangi yollardan, hangi güçlerle geldiğini açıyor.

Tek fikir

Bir mutfağın öteden beri var sandığımız malzemelerinin bir kısmı birkaç yüzyıl önce ticaret, fetih ve göçle geldi. Mutfak sabit bir envanter değil, yollarının birikimidir; yeni gelen malzeme yerleşince eski sanılır.

Neden böyle

Ders 68.1'de bir mutfağı tanıtanın küçük bir malzeme grubu olduğunu gördün. Şimdi o grubun nereden geldiğine bakıyoruz. İlk ayrım otla baharat arasında.

Kelimenin kendisi bir ticaret belgesi gibidir. Taze ot birkaç günde solar ve yerinde kullanılır; kuru tohum ve kabuk ise bir gemide aylarca bozulmadan taşınır. Bu yüzden mutfaklar arasındaki ilk büyük alışverişi otlar değil baharatlar yaptı.

McGee'nin anlattığı hikâye kabaca şöyle ilerler. Tropik Asya baharat bitkileri bakımından özellikle zengindi. Akdeniz ve Avrupa halkları hem baharatları hem de onlarla ilgili bilgiyi Arap tüccarlardan alıyordu; tarçın, karabiber ve zencefil uzak diyarlardan gelen ender hazineler gibi görülüyordu. Romalılar birkaç doğu baharatını biliyordu ama yemekte çoğunlukla karabiber kullanıyordu. Bin yıl kadar sonra Arap kültürünün etkisi Avrupa'nın varlıklı sofralarına başka baharatları da getirdi; Orta Çağ soslarında yarım düzine baharat birden istenir, liste çoğunlukla tarçın ve zencefille başlardı.

Sonra yollar değişti. McGee, ikmal yollarının ve fiyatların Türklerin denetiminde olmasının Portekiz ve İspanya'yı Asya'ya yeni bir deniz yolu aramaya ittiğini yazar. Kolomb 1492'de biberin ve vanilyanın yurdu olan Amerika'ya ulaştı, Vasco da Gama 1498'de Hindistan'a vardı. Muskat ve karanfil ticaretini önce Portekizliler, ardından İspanyollar 1600'lere kadar denetledi; sonra Hollandalılar iki yüzyıl sürecek, McGee'nin deyişiyle "acımasızca verimli" bir denetim kurdu.

Bu cümle önemli bir şey söyler: baharat yolları yalnız tatların değil, gücün de yollarıydı. Bir malzemenin bir mutfağa girişi çoğu zaman bir tüccarın merakından değil, bir donanmanın, bir tekelin ya da bir sömürgenin hesabından geçti. Bir yemeğin malzemelerini izlerken bu tarafı da görmek, sonraki derslerde konuşacağımız saygı meselesinin zeminidir.

Biberin yolculuğu, ikinci terimin en iyi örneği.

Yerlileşme bazen hızlı, bazen yavaş oldu. McGee, Kolomb'un mısırı Avrupa'ya götürdüğünü ve bir kuşak içinde Güney Avrupa'nın her yerinde yetiştirildiğini yazar. Domates ise aynı kıtadan gelmesine rağmen Avrupa'da 19. yüzyıla kadar süren bir kuşkuyla karşılandı. Ahn ve arkadaşları da 2011'deki tarif çalışmasında domates, patates ve biberin Avrupa'ya ve Asya'ya yalnız birkaç yüz yıl önce girmiş görece yeni malzemeler olduğunu hatırlatır.

Yollar tek yönlü de değildi. McGee patlıcanın gece gölgesi ailesinde Eski Dünya'dan gelen tek büyük sebze olduğunu, Hindistan ya da Güneydoğu Asya'da tarıma alındığını, Arap tüccarların onu Orta Çağ'da İspanya'ya ve Kuzey Afrika'ya getirdiğini, İtalya'da 15. yüzyılda, Fransa'da 18. yüzyılda yenmeye başlandığını yazar. Fransızcadaki "aubergine" kelimesi bu yolu kendisi anlatır: İspanyolca ve Arapça üzerinden Sanskritçe bir addan gelir. Kelime de bir iz, ama tek başına kanıt değil; mutfak tarihinin hangi kanıtlarla bilindiği bu akademinin ilerideki bir modülünün konusu.

Bir şey daha: baharat yolları baharatın kendisini de değiştirdi. McGee, baharatlar başka tropik ülkelerde de yetiştirilip ucuzlayınca Avrupa yemeklerindeki eski yerlerini yavaş yavaş kaybettiğini ve daha çok tatlılarda kaldığını yazar. Yani bir malzemenin bir mutfaktan çıkması da yolların sonucudur. Pahalıyken statü göstergesi olan bir baharat, bollaşınca sıradanlaşabilir.

Mutfakta

Uygulama

Sermet'in oğlunun ödevini kendi mutfağında yapacaksın: bir yemeğin malzeme pasaportunu çıkar, sonra aynı yemeği Amerika kökenli malzemeleri çıkararak bir kez daha kur ve iki tabağı tat. İkinci tabak bir tarih canlandırması değil; o malzemeler gelmeden önce bu yemeğin nasıl olduğunu bilmiyoruz. Amacı, yeni gelen malzemenin tabağa hangi görevi getirdiğini dilinle görmek.

1. Pasaport. Seçtiğin yemeğin her malzemesini bir kâğıda yaz. McGee'nin köken tablosunda Batı Akdeniz'in eski bitkileri arasında soğan, sarımsak, kimyon, kişniş, maydanoz, nane, susam ve zeytin; Asya'dan getirilenler arasında karabiber, tarçın, zencefil, zerdeçal ve kakule; 15.–16. yüzyılda Amerika'dan gelenler arasında patates, domates ve biber vardır. Tablo Batı Akdeniz içindir ve Anadolu için kaba bir rehberdir. Tabloda olmayan malzemenin yanına soru işareti koy; kökenini kaynaksız uydurma.
2. Ezme A. Domatesi, biberleri ve soğanı ayrı ayrı çok ince kıy ve tuzla on dakika beklet. Bıçakla bir kez daha birlikte kıy, maydanoz, ceviz, kimyon, pul biber, nar ekşisi ve zeytinyağını kat.
3. Ezme B. Soğanı tuzla beklet, maydanozla birlikte kıy; cevizi, kimyonu, karabiberi, nar ekşisini ve zeytinyağını ekle. Domates ve biberin getirdiği suyun yerini tutması için suyu azar azar kat. Kritik nokta: karabiberi azdan başlat; pul biberin üçte biri kadar karabiber bile ezmenin tamamını keskinleştirir.
4. Tadım. İki ezmeyi sade ekmekle ve bir dilim haşlanmış patatesle tat. Patatesin kendisinin de Amerika kökenli olduğunu unutma; onu bu kez yalnız nötr bir taşıyıcı olarak kullanıyorsun.

Defter: Tarih ve yemek (acılı ezme, iki sürüm) · Pasaport (her malzemenin köken sınıfı ve kaynağı, soru işaretliler ayrıca) · Değişken (Amerika kökenli malzemeler var ya da yok) · Tadım (renk, sululuk, tatlılık, ekşi, acı ve keskinlik 0–10, iki sürüm için) · Sonuç (yeni gelen malzemenin ezmeye getirdiği en büyük görev, bir cümle) · Gelecek sefer (pasaportunu çıkaracağın ikinci yemek).

Değişken oyunu

Ezme A'yı yeniden kur, ama bu kez yalnız acılığın kaynağını değiştir. Bir kâsede pul biber, ikincisinde aynı acılığı hedefleyen az miktarda taze çekilmiş karabiber, üçüncüsünde ikisinin yarısı olsun; domates, biber ve öteki malzemeler sabit kalsın.

Ne bekliyorsun? Ders 28.5'te acılığı veren maddeleri öğrenmiştin: pul biberin yakıcılığı kapsaisinden, karabiberinki başka bir maddeden gelir ve ağızda başka bir yerde, başka bir sürede durur. Pul biberli kâsede acılık daha geç gelip daha uzun sürebilir ve yağı kızıla boyar; karabiberli kâsede keskinlik daha çabuk vurup daha çabuk sönebilir ve renk değişmez. Karışık kâse belki Hagop'un iki kuşaklık tezgâhı gibi, iki dönemi aynı kaşıkta buluşturur. Hangi kâsenin "eski", hangisinin "yeni" geldiğini kendi damağına göre yaz ve bu duygunun malzemenin gerçek yaşıyla ne kadar örtüştüğünü sor.

Kendi versiyonun

Pasaportunu çıkardığın yemeği bu kez ters yönden düşün: o yemeğe senin kuşağında giren bir malzeme var mı? Belki annenin mercimek çorbasına artık zencefil, kahvaltıdaki menemene avokado, pilava hindistancevizi sütü giriyor. Bu yeni malzemeyle bir sürüm pişir ve aileden birine tattır. Kabul gördüyse otuz yıl sonra biri onu "öteden beri" sayabilir; görmediyse neden görmediğini, hangi imza parçasıyla çatıştığını defterine yaz. Kabul ya da ret bir lezzet tercihidir; ikisi de mutfağın nasıl değiştiğine dair bir veridir.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

İki ezme de pişmeden yenir. Domatesi, biberleri ve maydanozu akan suyun altında iyice yıka, çiğ et kesilmiş bir tahtada doğrama; Ders 2.3'teki çapraz bulaşma kuralı çiğ salata için de geçerli. Ezmeyi hazırladıktan sonra buzdolabında tut ve aynı gün tüket; domates ve soğan bekledikçe su salar ve tuzun etkisiyle dokusu bozulur.

Alerjen notu: iki ezmede de ceviz vardır; ceviz yönetmelikteki sert kabuklu meyveler arasındadır ve alerjisi olan biri için ciddi tehlikedir. Cevizsiz bir sürümde dokuyu kavrulmuş ekmek kırığıyla kur; ekmek glüten getirir, glutensiz sofrada kavrulmuş karabuğday dene. Hazır nar ekşisinin bazıları şeker ve aroma verici içerir; etiketi oku. Kimyon ve karabiber yönetmelikteki alerjen listesinde yoktur ama baharata duyarlı kişiler olabilir. İki ezme de vegan, helal ve oruç sofrasına uygundur.

Kapanış

1. Baharat kuru ve sağlam yapısı sayesinde uzun yolculuğa dayandığı için mutfaklar arasındaki ilk büyük alışverişi otlardan önce baharatlar yaptı.
2. Baharat yolları yalnız tat değil güç yollarıydı; malzemeler tekellerin, donanmaların ve sömürgelerin hesabı içinden de geçti.
3. Biber, domates, patates ve mısır gibi Amerika bitkileri birkaç yüzyıl içinde pek çok mutfağın imzasına yerleşti; bir malzemenin yaygınlığı yaşını göstermez.

Üç soru

1. Bir arkadaşın "Hint mutfağı binlerce yıldır acıdır" diyor. Ona hangi ayrımı hatırlatırsın?
2. Bir yemeğin malzeme pasaportunu çıkarıyorsun ve cevizin kökenini kaynaklarında bulamadın. Ne yaparsın?
3. Hagop'un ustasının defterinde acılık için yalnız karabiber yazıyor. Bu, o dönemde pul biber kullanılmadığını kanıtlar mı?

Yanıtlar

1. Acılık ile biberi ayırırım. Biber Amerika kökenlidir ve Asya'ya Kolomb'dan sonra ulaştı; ama acılık ve keskinlik daha önce karabiber, zencefil ve hardal gibi başka baharatlardan gelebiliyordu. Bugünkü yakıcı biberli tabaklar birkaç yüzyıllıktır. Cümle çekicidir çünkü bugünkü tabağı geçmişe yansıtırız.
2. Pasaportta cevizin yanına soru işareti koyar ve kökenini uydurmam. McGee'nin tablosu Batı Akdeniz içindir ve her malzemeyi kapsamaz; bilmediğimi yazmak, yanlış bir yer adı yazmaktan daha doğru bir kayıttır. Tahmin etmek çekicidir çünkü boş satır eksik gibi görünür.
3. Kanıtlamaz, yalnız bir ipucudur. Bir defter bir ustanın tercihini yansıtır; o şehirde, o dönemde başka evlerde ne olduğunu söylemez. Tek bir belgeden genel bir sonuç çıkarmak çekicidir, ama mutfak tarihi birden fazla kanıt türünü yan yana okumayı ister.

Sonraki derse köprü

Sermet'in oğlu ödevini teslim ettiğinde öğretmeni bir soru sordu: dört malzemesi Amerika'dan gelmiş bir ezme hâlâ "gerçek" Tarsus ezmesi midir, yoksa gerçek olan biberden önceki bir sürüm mü? Ders 68.3, otantiklik tartışmasını doğru tarif, yaşayan gelenek ve değişim üzerinden açıyor.