Otantiklik tartışması

Açılış

Nizar otuz dokuz yaşında. On yıl önce Halep'ten İstanbul'a geldi ve Tarlabaşı'nda annesiyle birlikte öğle saatlerinde açık olan küçük bir ev yemekleri aşevi işletiyor. Tencerelerde her gün aynı birkaç yemek var: mercimekli bulgur, kabak dolması, biber salçalı ve cevizli bir ezme. Müşterilerinin çoğu mahalleden, bir kısmı yakındaki ofislerden.

Bir sabah telefonuna bir yorum düştü. Savaştan önce Halep'e gittiğini söyleyen bir müşteri yemeklerin lezzetli olduğunu, ama "otantik Halep mutfağı olmadığını" yazmıştı: ezmenin biber salçası farklı, dolmanın ekşisi başka, ekmek de Halep ekmeği değil. Nizar yorumu annesine okudu. Annesi önce sustu, sonra salçanın artık Gaziantep'ten geldiğini, Halep'teki pazarın da, o pazardan aldıkları biberin de artık olmadığını söyledi. "Biz Halep'te nasıl pişiriyorsak öyle pişiriyoruz, ama burada pişiriyoruz."

Nizar o akşam yoruma ne cevap vereceğini bilemedi. Müşteri haksız mıydı? Bir yemeği otantik yapan şey malzemesinin doğduğu yer mi, pişirenin elleri mi, yoksa tarifin değişmemesi mi? Bu ders bu sorunun kesin bir cevabı olmadığını, ama sorunun nasıl daha iyi sorulacağını gösteriyor.

Tek fikir

Otantiklik tek bir doğru tarifi değil, yaşayan bir geleneğe bağlılığı anlatırsa işe yarar. Gelenekler malzemeye, yere ve insanlara göre sürekli yeniden kurulur; asıl soru tarifin değişip değişmediği değil, değişimi kimin ve nasıl yaptığıdır.

Neden böyle

Ders 68.2'de Sermet'in annesinin ezmesinde dört Amerika bitkisi bulunduğunu, ama yemeğin üç kuşaktır Tarsus'un yemeği olduğunu gördün. O dersin sonunda kalan soru şuydu: biberli ezme mi gerçek, yoksa biberden önceki bilinmeyen bir sürüm mü? Bu sorunun içinde bir kelime saklı.

Nizar'a yorum yazan müşterinin kıyası savaş öncesi bir Halep sofrasıydı. Nizar'ın annesinin kıyası ise kendi elleri ve kendi hafızasıydı. İkisi de bir şeye sadık kalmaya çalışıyordu, ama aynı şeye değil.

Bu tartışmayı mutfak dışında da en çok düşünen kurumlardan biri UNESCO. Türk kahvesi kültürü ve keşkek geleneği de dahil, birçok mutfak geleneği UNESCO'nun somut olmayan kültürel miras listelerinde. Bu listelerin dayandığı sözleşme, geleneği nasıl tanımladığıyla bu derse doğrudan bir şey söyler.

"Sürekli yeniden yaratılır" ifadesi Nizar'ın annesinin cümlesine çok yakın. Sözleşme geleneği bir müze vitrini gibi değil, yaşayan bir şey gibi tanımlıyor: çevre değişince, malzeme değişince, insanlar yer değiştirince gelenek de yeniden kuruluyor. Halep'teki pazar artık yoksa ve Nizar'ın annesi İstanbul'da Gaziantep salçasıyla aynı ellerle, aynı sırayla ezme yapıyorsa, sözleşmenin diliyle bu yemek yeniden yaratılmış bir gelenektir.

Bu iki ilke tartışmanın iki tarafını da taşıyor. Bir taraf otantiklik kaygısının yemeği dondurduğunu, değişen koşullarda pişirenleri "yanlış yapıyorsun" diye yargıladığını söyler. Öbür taraf ise otantiklik dilinin bir korunma aracı olduğunu hatırlatır: bir topluluğun yemeği tanınmaz hâle getirilip onun adıyla satıldığında, "bu bizim yemeğimiz değil" diyebilmek için de bir ölçüye ihtiyaç vardır. İki taraf da haklı bir şey söylüyor. Fark, ölçüyü kimin koyduğunda.

Bir şeyi daha hatırla. Ders 68.2'de domatesin Avrupa'da 19. yüzyıla kadar kuşkuyla karşılandığını gördün. Bugün kanonik sayılan pek çok tarif, bu yüzden, kendisi birkaç yüzyıl önce bir yenilikti. Otantiklik zamanda bir noktayı "asıl" ilan eder; o nokta seçilmiştir, doğal değildir.

Ders 14.5'teki menemen tartışmasında bir yemeğin çekirdeğini, yani çıkarıldığında yemeğin başka bir yemeğe dönüştüğü öğeleri aramıştın. Otantiklik tartışmasında da işe yarayan soru bu: hangi değişiklik yemeği yemek olarak sürdürüyor, hangisi onu başka bir şeye çeviriyor? Bu sorunun cevabını en iyi o yemeği yaşatan topluluk verir.

Mutfakta

Uygulama

Otantiklik tartışmasını kendi sofrana, herkesin bildiği bir yemekle taşıyacaksın: mercimek çorbası. Önce üç kişiden üç tarif topla: annenden ya da bir büyüğünden, bir komşudan ya da arkadaştan, bir de yazılı bir kaynaktan ya da bir esnaf lokantasından. Sonra üç tarifin ortak noktalarını çıkarıp bir çekirdek pişir ve onu üç ayrı biçimde bitir.

1. Üç tarif. Topladığın tarifleri yan yana yaz. Hepsinde ortak olan malzemeleri ve adımları bir sütuna, yalnız birinde olanları ayrı sütuna al. Tablodaki bitişler yalnız örnektir; kendi topladığın farkları kullan.
2. Çekirdek. Soğanı yağda yumuşat, mercimeği ve suyu ekle, mercimek dağılana kadar yaklaşık yirmi beş dakika pişir ve pürüzsüz ez. Bitiş B için çekirdeği pişirirken bir kısmını havuç ve patatesle ayrı bir tencerede pişir.
3. Bitişler. Çekirdeği üç kâseye böl ve her birini kendi tarifinin farkıyla bitir. Kritik nokta: kızdırma yağında naneyi ve pul biberi yağ ocaktan alındıktan sonra ekle; Ders 21.9'da gördüğün gibi kızgın tereyağında saniyeler içinde kararırlar.
4. Tadım. Tarifleri veren kişilere, yapabiliyorsan, kendi kâselerini ve başkasınınkini tattır. Hangisini "asıl mercimek çorbası" olarak gördüklerini sor ve cevabın gerekçesini not et.

Defter: Tarih ve yemek (mercimek çorbası, çekirdek ve üç bitiş) · Kaynaklar (üç tarifi kim verdi, nereden öğrenmişler) · Çekirdek (üç tarifte ortak olan malzeme ve adımlar) · Değişken (bitiş farkı) · Tadım (her kâse için tatma notu ve tadanın "asıl" seçimi, gerekçesiyle) · Sonuç (bu çorbanın çekirdeği sence nedir, bir cümle) · Gelecek sefer (dördüncü tarifi kimden toplayacağın).

Değişken oyunu

Bu kez çekirdeğin kendisini sına. Aynı çorbayı soğansız pişir; bir başka tencerede mercimeği ezmeden, taneli bırak. Bitişi en çok sevdiğin kâseninkiyle aynı yap ki tek değişen çekirdekteki bir öğe olsun.

Ne bekliyorsun? Soğansız çorba belki biraz daha düz, daha az tatlı gelecek ama hâlâ tanınacak; o zaman soğan bu çorbanın çekirdeği değil, güçlü bir alışkanlığıdır. Ezilmemiş, taneli çorba ise bazı tadanlara "başka bir yemek" gibi gelebilir: mercimek yemeği ile mercimek çorbası arasındaki sınır, dokuda olabilir. Burada ölçtüğün şey bir kimya sonucu değil, tadanların kategori duygusu; aynı değişikliğe kimin "olmaz", kimin "olur" dediğini ve nedenini yaz. Otantiklik tartışmalarının çoğu tam bu sınırda yaşanır.

Kendi versiyonun

Kendi ailenden bir yemeğin değişim kaydını tut. Büyüklerinden birine o yemeği kendi annesinin nasıl yaptığını, kendisinin neyi değiştirdiğini ve neden değiştirdiğini sor: malzeme mi bulunmadı, ocak mı değişti, çocuklar mı istemedi? Sonra kendi sürümünü pişir ve onun da değişikliğini kayda ekle. Bu kayıt bir yemeğin "otantik" sürümünü değil, yolculuğunu gösterir. Çağlar'ın lokantasındaki defter gibi, değişikliğin kendisini saklamak, bir sonraki kuşağa hangi tercihlerin bilinçli yapıldığını anlatır.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Mercimek çorbasını pişirdikten sonra oda sıcaklığında iki saatten uzun bekletme; büyük tencereyi sığ kaplara bölerek çabuk soğut ve buzdolabına kaldır. Yeniden ısıtırken her seferinde kaynayana kadar ısıt ve bir kez ısıttığın kısmı yeniden soğutup saklama. Kızdırma yağını hazırlarken tereyağı ve sıcak yağ sıçrayabilir; tavayı çorbanın üstüne dökerken eğilme.

Alerjen notu: kızdırma yağındaki tereyağı süt içerir; süt alerjisi olan biri için zeytinyağı ya da ayçiçek yağıyla hazırla. Hazır et suyu tabletleri glüten, kereviz ve süt içerebilir; etiketini oku. Mercimek baklagildir ve bazı kişilerde alerji yapabilir. Çekirdek çorba suyla pişerse ve yağ bitkiselse vegandır; et suyu kullanırsan helal sofra için etin kaynağına bak. Bitkisel yağla pişen çekirdek oruç sofrasına uygundur.

Kapanış

1. Otantiklik her zaman bir kıyas taşır: neye göre gerçek, kimin hatırladığı sürüme göre hakiki sorusu cevaplanmadan iddia boş kalır.
2. UNESCO'nun sözleşmesi geleneği toplulukların sürekli yeniden yarattığı yaşayan bir uygulama olarak tanımlar ve değerini belirleme hakkını o topluluğa verir.
3. Kanonik tarif öğrenmek için iyi bir başlangıçtır; bir evin ya da bir göçün sürümünü yanlış ilan etmek için kullanılınca yaşayan geleneği dondurur.

Üç soru

1. Bir müşteri Nizar'ın ezmesinin "otantik Halep ezmesi olmadığını" yazdı. Nizar ona hangi soruyla cevap verebilir?
2. Aynı yemeğin bir kitaptaki kanonik tarifi ile bir arkadaşının ev tarifi farklı. Hangisini "doğru" sayarsın?
3. Bir lokanta bir topluluğun bayram yemeğini o topluluğun hiç kullanmadığı malzemelerle pişirip aynı adla satıyor. Bu durumu "gelenek zaten değişir" diyerek kapatabilir misin?

Yanıtlar

1. "Hangi Halep'e ve kimin sofrasına göre?" diye sorabilir ve ezmenin hangi öğelerinin annesinin elinden aynen geldiğini, hangilerinin İstanbul'da değiştiğini anlatabilir. Yorumcunun kıyası savaş öncesi bir sofraydı; Nizar'ın annesininki ise kendi hafızasıydı. Yorumu kesin bir yargı gibi okumak çekicidir, ama otantiklik iddiası her zaman bir karşılaştırma noktası taşır.
2. Hiçbirini tek başına doğru saymam; ölçülebilir bir hedef yoksa "doğru" dili burada yerinde değildir. Kanonik tarif sınanmış ölçüler ve bir başlangıç verir, ev tarifi ise o yemeğin yaşayan bir sürümüdür. Kitabı otomatik olarak doğru saymak çekicidir, çünkü basılı olan bize daha yetkili görünür.
3. Kapatamam. UNESCO'nun etik ilkeleri hem geleneğin değişen doğasına saygıyı hem de bağlamından koparma ve yanlış temsile karşı uyarıyı birlikte içerir. Bayram yemeğini yaşatan topluluk o tabağı tanımıyorsa, aynı adı taşıması tartışmaya açık kalır. "Gelenek değişir" cümlesi çekicidir çünkü doğrudur, ama değişimi kimin yaptığı sorusunu atlar.

Sonraki derse köprü

Leila'nın kızı mahlep bulamadığı için kömbesini mahlepsiz pişirdi ve kurabiyenin kokusunun eksik kaldığını hemen fark etti. Bulunmayan bir malzemenin yerine ne koyacağını bilmek ve onunla neyi kaybettiğini dürüstçe söylemek, otantiklik tartışmasının mutfaktaki en somut hâlidir. Ders 68.4, malzeme ikamesini bu iki soru üzerinden açıyor.