İçeriğe geç
← OkulFermantasyon ve Şarküteri Akademisi
Mutfak Laboratuvarı

Mutfak Sanatları · Bitki, kiler ve bardak · 35/41

Fermantasyon ve Şarküteri Akademisi

Turşudan kojiye, sirkeden pastırmaya, mikrobu ve tuzu bilerek yöneten bir ev kileri kurmak isteyenler için. Her kavanoz ölçülür, her kürleme güvenlik kuralıyla başlar.

ders programda
62
modül
9
Programı inceleMutfak Laboratuvarı

Bu akademi kimin için

Fermantasyonun ve saklamanın temelini bilen, kendi kilerini ölçerek kurmak isteyen ev aşçısı ve meslek adayı.

Fermentation and Charcuterie

Akademinin sonunda

  1. 1Kavanozu Kurmak: İstenen Mikrobu KayırmakOkur bir fermantasyonu tuz yüzdesi, pH ve sıcaklık kaydıyla kurar ve sonucunu tahmin edebilir.
  2. 2Laktik Fermantasyon: Salamura, Kuru Tuz ve SosOkur bir sebzeye kuru tuzlu ya da salamuralı yöntemi gerekçesiyle seçer ve çıtırlığını, ekşiliğini yönetir.
  3. 3Asetik Kültürler: Sirke, Sirke Anası ve ŞurupOkur ev sirkesi başlatır, sirke anasını sürdürür, asitliği ölçer ve sirkeden şurup ve turşu kurar.
  4. 4Küf Fermantasyonu: Koji, Miso, Shoyu, TempehOkur kendi kojisini yetiştirir, ondan en az iki ürün yapar ve küfü istenen ile istenmeyen olarak ayırır.
  5. 5Süt ve Tahıl: Anadolu'nun Ekşi KileriOkur süt ve tahıl fermentlerini kültür seçimi ve kurutma koşuluyla kurar ve kışa saklar.
  6. 6Şarküteri I: Tuz, Nitrit ve GüvenlikOkur kürleme tuzunu ne işe yaradığını ve yasal sınırını bilerek, tartıyla ve etiketle kullanır.
  7. 7Şarküteri II: Kurutma ve OlgunlaştırmaOkur bütün kas ve fermente sosis ürünlerinde ağırlık kaybını, pH düşüşünü ve küfü izleyerek kurutmayı yönetir.
  8. 8TütsüOkur soğuk ve sıcak tütsüyü ayırır, odunu ve ürünü seçer, evde güvenli bir tütsü düzeni kurar.
  9. 9Bozulma, Botulizm ve BitirmeOkur bir kavanozu ya da kürlenmiş ürünü atma kararını ölçütle verir ve fermente-kürlenmiş bir sofra kurar.

Önce bunlar

Bu akademinin dersleri aşağıdaki modüllerde kurulan temele dayanır. Ders sırası bu modüllerin önceden okunduğunu varsayar; hangi akademide durduklarını da görürsün.

Komşu akademiler

  • Kore Mutfağı Akademisi — kimchi ve jang ailesinin sofradaki yeri o akademide, ön tuzlama ve fermantasyon mekanizması burada.
  • Vegan Mutfak Akademisi — tempeh ve miso burada yapılır, orada bitkisel sofranın protein ve umami taşıyıcısı olarak pişirilir.

Modüller

ders metinleri hazırlanıyor

  1. Modül 393Kavanozu Kurmak: İstenen Mikrobu Kayırmak6 ders programda
    1. 393.1Kavanozda kim kazanır?
    2. 393.2Ölçmek: tuz yüzdesi, pH ve sıcaklık
    3. 393.3Kap, ağırlık ve su
    4. 393.4Sofradaki herkes: fermente kilerin alerjen haritası
    5. 393.5Fermantasyon kayıt kartı· Başvuru
    6. 393.6Üç tuzda bir lahana· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  2. Modül 394Laktik Fermantasyon: Salamura, Kuru Tuz ve Sos7 ders programda
    1. 394.1Kuru tuz mu, salamura mı?
    2. 394.2Laktik bakterilerin nöbeti
    3. 394.3Çıtırlığı korumak
    4. 394.4Kimchinin iki aşamalı tuzlaması
    5. 394.5Fermente acı sos
    6. 394.6Kök ve meyve fermentleri
    7. 394.7Üç kavanoz, üç yöntem· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  3. Modül 395Asetik Kültürler: Sirke, Sirke Anası ve Şurup9 ders programda
    1. 395.1Meyveden sirkeye iki adım
    2. 395.2Meyve sirkeleri
    3. 395.3Asitliği ölçmek
    4. 395.4Sirke anası: ortak kültürü beslemek ve paylaşmak
    5. 395.5Sirkencübin: bal ve sirkeden şurup
    6. 395.6Sirkeli turşu mu, fermente turşu mu?
    7. 395.7Sirke küpünde bozulma
    8. 395.8Dünyanın sirkeleri: pirinç, hurma, nar ve pekmez· Seçmeli
    9. 395.9Sirke rafı· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  4. Modül 396Küf Fermantasyonu: Koji, Miso, Shoyu, Tempeh8 ders programda
    1. 396.1Koji nedir?
    2. 396.2Koji yetiştirmek
    3. 396.3Miso
    4. 396.4Anadolu bakliyatıyla miso
    5. 396.5Shoyu ve tamari nasıl yapılır?
    6. 396.6Tuzlu koji (shio koji) ve tatlı koji (amazake)
    7. 396.7Tempeh
    8. 396.8Kendi kojinden iki ürün· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  5. Modül 397Süt ve Tahıl: Anadolu'nun Ekşi Kileri6 ders programda
    1. 397.1Yoğurdun ötesi: sıcak ve oda sıcaklığı kültürleri
    2. 397.2Kefir tanesiyle süt
    3. 397.3Süzmek, tuzlamak, kurutmak
    4. 397.4Tarhananın ekşimesi
    5. 397.5Tahıl hamurunu ekşitmek
    6. 397.6Kış kileri: tarhana ve kurut· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  6. Modül 398Şarküteri I: Tuz, Nitrit ve Güvenlik7 ders programda
    1. 398.1Et neden bozulur, tuz neyi durdurur?
    2. 398.2Kürleme tuzları: nitrit ve nitrat
    3. 398.3Nitrit tartışması
    4. 398.4Denge kürlemesi
    5. 398.5Kür hijyeni ve evin sınırı
    6. 398.6Kürleme güvenlik kartı· Başvuru
    7. 398.7Pişirilen kür: salamurada dana göğsü· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  7. Modül 399Şarküteri II: Kurutma ve Olgunlaştırma7 ders programda
    1. 399.1Bütün kası kurutmanın fiziği
    2. 399.2Pastırma
    3. 399.3Bresaola tarzı dana kurutma
    4. 399.4Ördek göğsü, kaz göğsü ve kuzu filetosu
    5. 399.5Sucuk: fermente kuru sosis
    6. 399.6Küf, nem ve kür dolabı
    7. 399.7Bir bütün kas projesi· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  8. Modül 400Tütsü5 ders programda
    1. 400.1Duman nedir?
    2. 400.2Soğuk ve sıcak tütsü
    3. 400.3Odun ve evde tütsü düzeni
    4. 400.4Balık tütsüsü
    5. 400.5Tütsü günü· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  9. Modül 401Bozulma, Botulizm ve Bitirme7 ders programda
    1. 401.1Kahm mayası mı, küf mü?
    2. 401.2Botulizm
    3. 401.3Kavanozlamak ve konserve
    4. 401.4Yağ altında saklamak
    5. 401.5Teşhis vakaları
    6. 401.6Atma kararı kartı· Başvuru
    7. 401.7Bitirme sofrası: fermente ve kürlenmiş meze· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler

Bu sayfa hakkında ne düşünüyorsun?