Çikolata ve Şekerleme Akademisi

Akademinin sonunda

1. 1Çikolata ve ŞekerlemeOkur çikolatayı tempere eder, ganaj ve karamel yapar, lokum ve helva gibi şekerlemeleri pişirir.
2. 2Kakaodan ÇikolatayaOkur bir çikolatanın tadını çekirdeğin fermantasyonundan conching'e kadar işlem adımlarına bağlayabilir ve etiketinden ne tür bir ürün olduğunu okuyabilir.
3. 3Temperlemenin DerinliğiOkur üç temper yönteminden birini seçip sonucunu test şeridiyle doğrulayabilir ve kırağının türünü görerek nedenini bulabilir.
4. 4Ganaj, Pralin ve BonbonOkur kesme ve kalıplı bonbon için ganaj ve pralin dolgusunu raf ömrünü gözeterek kurabilir ve bonbon kusurlarını teşhis edebilir.
5. 5Şeker Evreleri ve KaramelOkur tek bir şurubu farklı evrelere pişirip kristalli ya da camsı bir şekerleme elde edebilir ve kristalleşmeyi bilerek tetikleyip engelleyebilir.
6. 6Havalı ve Çiğnenen ŞekerlemelerOkur nugat, marshmallow ve meyve jölesini köpük ya da jel yapısına göre kurup kesebilir, kaplayabilir ve saklayabilir.
7. 7Türk Şekerlemelerinin DerinliğiOkur lokumun ve şekerle doyurulmuş meyvenin yapısını açıklayıp uygulayabilir ve bir şekerleme ürününün coğrafi işaret durumunu kayıttan doğrulayabilir.
8. 8Çikolata ve Şekerle SüslemeOkur temperlenmiş çikolata ve pişmiş şekerle bir tatlı tabağı ya da kutu için süs parçaları üretip saklayabilir.
9. 9Raf Ömrü, Etiket ve BitirmeOkur bir şekerleme koleksiyonunun su aktivitesine göre raf ömrünü öngörebilir, alerjen etiketini hazırlayabilir ve hediye kutusunu baştan sona üretebilir.

Önce bunlar

Bu akademinin dersleri aşağıdaki modüllerde kurulan temele dayanır. Ders sırası bu modüllerin önceden okunduğunu varsayar; hangi akademide durduklarını da görürsün.

• M03Alerjen, Diyet ve Sofradaki HerkesMutfak Temelleri Akademisi
• M31Kızarmanın KimyasıMalzeme ve Mutfak Bilimi Akademisi
• M33Nişasta ve ŞekerMalzeme ve Mutfak Bilimi Akademisi
• M34Emülsiyon, Köpük ve JelMalzeme ve Mutfak Bilimi Akademisi
• M35Su, Tuz ve OsmozMalzeme ve Mutfak Bilimi Akademisi

1. Modül 46Çikolata ve Şekerleme8 ders programda▾

   1. 46.1Kakaodan çikolataya
   2. 46.2Temperleme
   3. 46.3Ganaj oranları
   4. 46.4Karamel
   5. 46.5Pralin ve nugat
   6. 46.6Lokum
   7. 46.7Helvalar
   8. 46.8Akide ve şeker işçiliği

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
2. Modül 385Kakaodan Çikolataya6 ders programda▾

   1. 385.1Kakao meyvesinden çekirdeğe
   2. 385.2Kurutma ve kavurma
   3. 385.3Öğütme, rafinaj ve conching
   4. 385.4Etiketi okumak
   5. 385.5Kakaonun tedarik zinciri· Seçmeli
   6. 385.6Kör tadım masası· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
3. Modül 386Temperlemenin Derinliği6 ders programda▾

   1. 386.1Kakao yağının kristal formları
   2. 386.2Tabla, tohumlama ve kakao yağı tohumu
   3. 386.3Sütlü ve beyaz çikolata
   4. 386.4Temperi ölçmek
   5. 386.5Kırağı (bloom)
   6. 386.6Üç yöntem, üç tablet· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
4. Modül 387Ganaj, Pralin ve Bonbon8 ders programda▾

   1. 387.1Ganaj bir emülsiyondur
   2. 387.2Ganajda su ve şeker
   3. 387.3Ganajı aromalandırmak
   4. 387.4Pralin ve gianduja
   5. 387.5Kalıplı bonbon
   6. 387.6Kesme ve daldırma bonbon
   7. 387.7Bonbon kusurları
   8. 387.8Bonbon kutusu· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
5. Modül 388Şeker Evreleri ve Karamel5 ders programda▾

   1. 388.1Şuruptaki suyu okumak
   2. 388.2Kristalli ve camsı şekerlemeler
   3. 388.3Süt karameli ve dulce de leche
   4. 388.4Sert karamel, toffee ve kırılgan (brittle)
   5. 388.5Bir şurup, dört evre· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
6. Modül 389Havalı ve Çiğnenen Şekerlemeler5 ders programda▾

   1. 389.1Nugat
   2. 389.2Marshmallow
   3. 389.3Meyve jölesi (pâte de fruit)
   4. 389.4Fudge ve fondan şekeri
   5. 389.5Şekerleme tablası· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
7. Modül 390Türk Şekerlemelerinin Derinliği6 ders programda▾

   1. 390.1Lokumun jel bilimi ve aileleri
   2. 390.2Pişmaniye ve keten helva
   3. 390.3Kestane şekeri ve cezerye
   4. 390.4Türk şekerlemesinin tarihi nasıl bilinir?
   5. 390.5Coğrafi işaret kartı· Başvuru
   6. 390.6Bayram şeker tabağı· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
8. Modül 391Çikolata ve Şekerle Süsleme5 ders programda▾

   1. 391.1Asetat ve şerit süsleri
   2. 391.2Modelleme çikolatası
   3. 391.3Çikolata gösteri parçası· Seçmeli
   4. 391.4Döküm şeker ve isomalt· Seçmeli
   5. 391.5Süslenmiş tatlı tabağı· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler
9. Modül 392Raf Ömrü, Etiket ve Bitirme5 ders programda▾

   1. 392.1Şekerlemede su aktivitesi
   2. 392.2Nem, koku ve ambalaj
   3. 392.3Sofradaki herkes
   4. 392.4Etiket ve evden satışa geçmeden
   5. 392.5Bitirme: Hediye kutusu koleksiyonu· Atölye

   Modül sayfası: çıktı ve dersler