Bu modülün sonunda
Okur bir çikolatanın tadını çekirdeğin fermantasyonundan conching'e kadar işlem adımlarına bağlayabilir ve etiketinden ne tür bir ürün olduğunu okuyabilir.
Dersler
- 385.1Kakao meyvesinden çekirdeğeProgramda
meyve, çekirdek ve fermantasyonun lezzeti nasıl kurduğu; kakao çeşitleri sınıflamasının ne söyleyip ne söylemediği
- 385.2Kurutma ve kavurmaProgramda
nemin atılması, Maillard tepkimesi ve kavurma profili; kavurmanın acılık ve aromaya etkisi
- 385.3Öğütme, rafinaj ve conchingProgramda
parçacık boyutu, uçucu asitlerin azalması ve akışkanlık; ağızdaki dokunun kaynağı
- 385.4Etiketi okumakProgramda
kakao oranı, kakao yağı, süt, lesitin ve bitkisel yağ; Türk Gıda Kodeksi'ne göre «çikolata» adının ne zaman kullanılabildiği
- 385.5Kakaonun tedarik zinciriSeçmeliProgramda
çiftçiden fabrikaya yol, sertifikaların neyi garanti edip neyi etmediği; tek köken etiketinin anlamı
- 385.6Kör tadım masasıAtölyeProgramda
farklı kakao oranı ve kökenden çikolataları kör tatmak; aroma, kırılma ve erime kaydı