Bu akademi kimin için
Bir keki tariften yapabilen ama neden oturduğunu, kremanın neden kesildiğini bilmek ve kendi pastasını tasarlamak isteyen okur.
Pastry Arts
Akademinin sonunda
- 1Katlı HamurlarOkur katlı hamurun mantığını bilir, milföy, kruvasan ve katmer yapar ve sorunlarını teşhis eder.
- 2Pastacılığın TemeliOkur pastacılığın hassas ölçüsünü uygular; kek, krema, tart, choux ve bezeyi kurar ve pasta toplar.
- 3Dondurma ve Soğuk TatlılarOkur dondurma ve soğuk tatlıları doku bilimine göre yapar ve fırın-tatlı kapısını geçer.
- 4Malzemenin İşiOkur bir pasta tarifindeki her malzemeyi yapı kuran ya da yumuşatan olarak sınıflayıp bir değişikliğin sonucunu önceden söyleyebilir.
- 5Kek BilimiOkur aynı oranla dört farklı kek yöntemini uygulayıp ortaya çıkan iç dokuyu yöntemin havayı nasıl hapsettiğiyle açıklayabilir.
- 6Kremalar, Bezeler ve DolgularOkur bir pastanın katmanı için kararlılık, tat ve sıcaklık ihtiyacına göre krema seçip kesilen kremayı kurtarabilir.
- 7Pasta Kurmak, Tasarım ve TaşımaOkur bir sipariş pastasını katman planından çizimine, düz kenarlı kaplamasından güvenli taşınmasına kadar kurabilir.
- 8Tart ve Kıyılan HamurlarOkur pâte brisée, sucrée ve sablée'yi yöntemiyle ayırıp çekmeyen, ıslanmayan bir tart tabanı pişirebilir.
- 9Choux AilesiOkur choux hamurunun kıvamını görerek ayarlayıp eşit kabaran, içi boş ve kurumuş kabuklar pişirebilir.
- 10Kurabiye, Bisküvi ve MakaronOkur bir kurabiyenin yayılmasını ve dokusunu tereyağı, şeker ve dinlendirmeyle yönetebilir ve makaron kusurlarını teşhis edebilir.
- 11Viennoiserie DerinliğiOkur laminasyonu tereyağının plastikliğine göre yönetip kat sayısını hesaplayabilir ve bir hamur bloğundan farklı ürünler çıkarabilir.
- 12Mousse, Entremets ve Soğuk YapılarOkur jelleştiricisini ve havalı bileşenini seçerek kesitte düz katmanlı, insertli bir entremets kurabilir.
- 13Sofradaki Herkes: Yumurtasız, Sütsüz, GlutensizOkur bir pasta tarifini yumurta, süt ya da gluten olmadan yeniden kurabilir ve her ikamenin dokuda neyi değiştirdiğini söyleyebilir.
- 14Pastane Üretimi ve BitirmeOkur küçük bir pastanenin haftalık üretimini bileşen bazında planlayıp maliyetlendirebilir ve bir vitrini baştan sona hazırlayabilir.
Önce bunlar
Bu akademinin dersleri aşağıdaki modüllerde kurulan temele dayanır. Ders sırası bu modüllerin önceden okunduğunu varsayar; hangi akademide durduklarını da görürsün.
Komşu akademiler
- Çikolata ve Şekerleme Akademisi — ganaj, temper ve karamel pastacılığın ortak dili; bu akademi onları pastanın katmanı olarak, kardeşi ürünün kendisi olarak işler.
- Ekmek ve Ekşi Maya Akademisi — mayalı zengin hamurlar ve laminasyon iki akademinin sınırında; kruvasan burada, brioche orada.
Modüller
ders metinleri hazırlanıyor
Modül 42Katlı Hamurlar6 ders programda
- 42.1Katlama mantığı
- 42.2Milföy
- 42.3Kruvasan
- 42.4Danimarka hamuru
- 42.5Katmer
- 42.6Katlı hamur sorunları
Modül 45Pastacılığın Temeli12 ders programda
- 45.1Pastacılıkta doğruluk
- 45.2Kek yöntemleri
- 45.3Pandispanya
- 45.4Kremalar
- 45.5Tart hamuru
- 45.6Choux hamuru
- 45.7Beze
- 45.8Makaron
- 45.9Kurabiye bilimi
- 45.10Cheesecake
- 45.11Pasta kurmak
- 45.12Süsleme
Modül 47Dondurma ve Soğuk Tatlılar6 ders programda
- 47.1Maraş dondurması
- 47.2Gelato ve kremalı dondurma
- 47.3Sorbe
- 47.4Parfe ve semifreddo
- 47.5Panna cotta ve jöleli tatlılar
- 47.6Kapı 2: Fırın ve tatlı· Atölye
Modül 374Malzemenin İşi6 ders programda
- 374.1Yapı kuranlar ve yumuşatanlar
- 374.2Şekerin dört işi
- 374.3Yağın türü
- 374.4Kabartıcılar
- 374.5Tek malzemeyi değiştirmek· Atölye
- 374.6Pastacı oran kartı· Başvuru
Modül 375Kek Bilimi6 ders programda
- 375.1Kremalamada hava
- 375.2Ters kremalama (reverse creaming)
- 375.3Bütün yumurta ve ayrılmış yumurta köpükleri
- 375.4Şifon, melek keki ve sıvı yağlı kekler
- 375.5Kek neden oturur, kubbe yapar, çatlar?
- 375.6Bir kek, dört yöntem· Atölye
Modül 376Kremalar, Bezeler ve Dolgular7 ders programda
- 376.1Üç bezenin kıyası
- 376.2Tereyağlı kremalar
- 376.3Pastacı kreması ailesi
- 376.4Ganajın pastadaki işleri
- 376.5Meyve dolguları
- 376.6Çiğ yumurtalı kremalar ve güvenlik
- 376.7Bir kek, üç krema· Atölye
Modül 377Pasta Kurmak, Tasarım ve Taşıma8 ders programda
- 377.1Katman planı
- 377.2Halka ve asetatla kurmak
- 377.3Kırıntı katı ve son kat
- 377.4Ganajla kaplama
- 377.5Katlı pastanın iskeleti ve taşıma
- 377.6Şeker hamuru (fondan) ile kaplama· Seçmeli
- 377.7Torba ve uç işçiliği· Seçmeli
- 377.8Doğum günü pastası· Atölye
Modül 378Tart ve Kıyılan Hamurlar7 ders programda
- 378.1Pâte brisée
- 378.2Pâte sucrée ve pâte sablée
- 378.3Kör pişirme ve kalıp
- 378.4Islanan taban
- 378.5Frangipane ve badem kreması
- 378.6Taze meyve tartı
- 378.7Limon tartı· Atölye
Modül 379Choux Ailesi5 ders programda
- 379.1Panade'ı kurutmak
- 379.2Craquelin ve eşit kabarma
- 379.3Choux'dan yapılar
- 379.4Tuzlu choux ve gougère
- 379.5Ekler tepsisi· Atölye
Modül 380Kurabiye, Bisküvi ve Makaron7 ders programda
- 380.1Yayılmayı yönetmek
- 380.2Kesme, kalıp ve iki kez pişen kurabiyeler
- 380.3Kraliyet kreması (royal icing)
- 380.4Makaronda Fransız ve İtalyan yöntemi
- 380.5Makaron teşhisi
- 380.6Makaron dolguları ve olgunlaştırma
- 380.7Kurabiye kutusu· Atölye
Modül 381Viennoiserie Derinliği6 ders programda
- 381.1Tereyağının plastikliği
- 381.2Kat matematiği
- 381.3Kruvasan kesiti
- 381.4Şekerli laminasyon
- 381.5Dondurarak üretim
- 381.6Tek blok, dört ürün· Atölye
Modül 382Mousse, Entremets ve Soğuk Yapılar6 ders programda
- 382.1Mousse'un üç ayağı
- 382.2Jelatin, agar ve pektin pastada
- 382.3Insert ve katman mühendisliği
- 382.4Halka kalıpta entremets
- 382.5Ayna glaze (glaçage miroir)
- 382.6Üç katlı entremets· Atölye
Modül 383Sofradaki Herkes: Yumurtasız, Sütsüz, Glutensiz5 ders programda
- 383.1Yumurtanın işlerini ayırmak
- 383.2Aquafaba bezesi ve sütsüz kremalar
- 383.3Glutensiz kek ve tart hamuru
- 383.4Pastanenin alerjen haritası
- 383.5Herkesin yiyebildiği pasta· Atölye
Modül 384Pastane Üretimi ve Bitirme5 ders programda
- 384.1Bileşen bazlı üretim planı
- 384.2Bileşenlerin raf ömrü ve soğuk zincir
- 384.3Vitrin ve servis sıcaklığı
- 384.4Sipariş pastası iş akışı
- 384.5Bitirme: Pastane vitrini· Atölye