Bu modülün sonunda
Okur jelleştiricisini ve havalı bileşenini seçerek kesitte düz katmanlı, insertli bir entremets kurabilir.
Dersler
- 382.1Mousse'un üç ayağıProgramda
taban, havalı bileşen (çırpılmış krema, beze, pâte à bombe) ve bağlayıcı; pişmiş yumurta tabanının güvenlik payı
- 382.2Jelatin, agar ve pektin pastadaProgramda
tutma gücü ve servis sıcaklığı; helal ve vegan sofrada jel seçimi
- 382.3Insert ve katman mühendisliğiProgramda
donmuş iç, crémeux ve kıtır katman; katların sırası
- 382.4Halka kalıpta entremetsProgramda
ters kurma, dondurma ve çözme; kenar kusurları
- 382.5Ayna glaze (glaçage miroir)Programda
jelatin, glikoz ve yoğunlaştırılmış süt; dökme kıvamı ve donmuş yüzey
- 382.6Üç katlı entremetsAtölyeProgramda
insertli bir entremets'i kurup kesmek; kesit fotoğrafı ve çözülme kaydı