Bu modülün sonunda
Okur bir pastanın katmanı için kararlılık, tat ve sıcaklık ihtiyacına göre krema seçip kesilen kremayı kurtarabilir.
Dersler
- 376.1Üç bezenin kıyasıProgramda
Fransız, İsviçre ve İtalyan bezesinde şekerin ısıyla buluşması; kararlılık ve kullanım yeri
- 376.2Tereyağlı kremalarProgramda
İsviçre, İtalyan, Alman ve Amerikan usulü; kesilme ve sıcaklıkla kurtarma
- 376.3Pastacı kreması ailesiProgramda
crème mousseline, crème diplomate ve crème chiboust; nişasta, tereyağı, krema ve jelatinle türetmek
- 376.4Ganajın pastadaki işleriProgramda
dolgu, kaplama ve çırpılmış ganaj; kakao oranına göre oranı kaydırmak; beyaz ve sütlü çikolatanın farkı
- 376.5Meyve dolgularıProgramda
limon kreması (curd), kompoze ve jöleli ekler; pektin, nişasta ve asidin rolü
- 376.6Çiğ yumurtalı kremalar ve güvenlikProgramda
pastörize yumurta, şurubun yumurtaya yaptığı ve yapmadığı; kremalı ürünlerin soğukta saklanması resmi kaynakla
- 376.7Bir kek, üç kremaAtölyeProgramda
aynı keki üç farklı kremayla doldurup kaplamak; kesit, kararlılık ve tat kaydı