Bu akademi kimin için
Hamurun ve fırının temelini bilen, kendi pizza hamurunu ve fırın planını yazmak isteyen ev aşçısı ya da küçük işletme adayı için.
Pizza Making
Akademinin sonunda
- 1Hamur: un, su, maya ve zamanOkur stiline göre unu seçer, hidrasyonu ve fermantasyon planını fırıncı yüzdesiyle yazar ve topağın hazır olup olmadığını teşhis eder.
- 2Isı: ev fırınından odun fırınınaOkur kendi fırınının taban ve hava sıcaklığını ölçer, taş, çelik ya da tavayı seçer ve pizzayı kürekle kaydırıp yanmadan çevirir.
- 3Napoli ve Roma: iki zıt kabukOkur yumuşak ve kabarık kenarlı Napoli pizzasıyla ince ve çıtır Roma pizzasını hamurdan fırına kadar ayrı mantıkla kurar ve ev fırınında ikisine ne kadar yaklaşılabileceğini söyler.
- 4New York ve tava pizzalarıOkur orta sıcaklıkta uzun pişen büyük dilimi ve tavada pişen kalın pizzaları yağ, şeker ve tava iletimi üzerinden kurar.
- 5Üst malzeme: sos, peynir, yük ve sıraOkur peyniri erime davranışına, malzemeyi suyuna göre seçer, neyin fırından önce neyin sonra gideceğini bilir ve herkesin yiyebileceği bir pizza kurar.
- 6Komşu yassı hamurlar: focaccia, pide, lahmacunOkur pizzayı focaccia, pide ve lahmacundan hamur, şekil ve fırın mantığıyla ayırır ve aynı fırında birlikte pişirir.
- 7Servis, işletme ve bitirmeOkur bir akşamlık ya da küçük işletmelik pizza servisini hamur takvimi, istasyon, maliyet ve güvenlikle planlar ve kendi pizza menüsünü pişirir.
Önce bunlar
Bu akademinin dersleri aşağıdaki modüllerde kurulan temele dayanır. Ders sırası bu modüllerin önceden okunduğunu varsayar; hangi akademide durduklarını da görürsün.
Komşu akademiler
- İtalyan Mutfağı Akademisi — İtalyan sofrasının geri kalanı orada; bu akademi İtalya'dan yalnız pizza hamurlarını ve fırınını alır.
- Ekmek ve Ekşi Maya Akademisi — un, hidrasyon, uzun fermantasyon ve taş tabanlı fırın iki akademinin ortak zemini; ekmek orada, pizza hamuru burada.
Modüller
ders metinleri hazırlanıyor
Modül 367Hamur: un, su, maya ve zaman9 ders programda
- 367.1Bir pizzayı hamur mu tanımlar, fırın mı?
- 367.2Pizza unu: protein, güç ve öğütme
- 367.3Hidrasyon pizzada ne değiştirir?
- 367.4Tuz, yağ ve şeker: hamurun küçük ayarları
- 367.5Maya, sıcaklık ve süre
- 367.6Ön hamurlar: poolish ve biga
- 367.7Ekşi mayalı pizza
- 367.8Bölmek ve top yapmak
- 367.9Aynı hamur, üç zaman· Atölye
Modül 368Isı: ev fırınından odun fırınına5 ders programda
- 368.1Pizza neden bu kadar sıcak fırın ister?
- 368.2Ev fırınında taş, çelik ve döküm
- 368.3Odun, gaz ve elektrikli pizza fırınları
- 368.4Kürek ve çevirme
- 368.5Fırın haritası· Atölye
Modül 369Napoli ve Roma: iki zıt kabuk9 ders programda
- 369.1Napoli pizzası nasıl tanımlanır?
- 369.2Elle açmak: kenarı korumak
- 369.3Leopar lekesi ve ıslak merkez
- 369.4Marinara ve Margherita
- 369.5Ev fırınında Napoli'ye yaklaşmak
- 369.6Roma'nın ince tondası
- 369.7Pizza al taglio ve teglia
- 369.8Pala ve pinsa
- 369.9Aynı akşam Napoli ve Roma· Atölye
Modül 370New York ve tava pizzaları5 ders programda
- 370.1New York dilimi: büyük çap, yağ ve şeker
- 370.2Pişmiş pizza sosu
- 370.3Detroit tarzı: kenarda peynir kabuğu
- 370.4Derin tava ve döküm tava pizzaları
- 370.5Bir tava, iki stil· Atölye
Modül 371Üst malzeme: sos, peynir, yük ve sıra6 ders programda
- 371.1Peynirin erimesi: nem, yağ ve olgunluk
- 371.2Islak malzeme ve fırından sonrası
- 371.3Et üst malzemeleri
- 371.4Domatessiz ve peynirsiz pizzalar
- 371.5Sofradaki herkes: glutensiz ve sütsüz pizza
- 371.6Malzeme yükü testi· Atölye
Modül 372Komşu yassı hamurlar: focaccia, pide, lahmacun5 ders programda
- 372.1Focaccia nerede başlar?
- 372.2Pide ile pizza: aynı fırın, iki mantık
- 372.3Lahmacun ile pizza: incelik ve çiğ harç
- 372.4Akdeniz'in diğer yassı hamurları· Seçmeli
- 372.5Pide, lahmacun ve pizza aynı fırında· Atölye
Modül 373Servis, işletme ve bitirme5 ders programda
- 373.1Hamur planı: kaç topak, ne zaman· Seçmeli
- 373.2Pizza istasyonu ve akış· Seçmeli
- 373.3Bir pizzanın maliyeti· Seçmeli
- 373.4Paket servis ve yeniden ısıtma
- 373.5Bitirme: kendi pizza menün· Atölye