Bu modülün sonunda
Okur yumuşak ve kabarık kenarlı Napoli pizzasıyla ince ve çıtır Roma pizzasını hamurdan fırına kadar ayrı mantıkla kurar ve ev fırınında ikisine ne kadar yaklaşılabileceğini söyler.
Dersler
- 369.1Napoli pizzası nasıl tanımlanır?Programda
kural metinlerinin (meslek birliği şartnamesi, AB geleneksel özellik tescili) ne söylediği ve nasıl okunacağı; tanım ile tercih ayrımı
- 369.2Elle açmak: kenarı korumakProgramda
gazı kenara itmek, merdane kullanmamak, el arasında şaplatma; delinen ve kalın kalan hamurun teşhisi
- 369.3Leopar lekesi ve ıslak merkezProgramda
yüksek ısıda kabukta lekelenme, kızarma ile yanma sınırı; ortanın ıslaklığının tercih mi kusur mu olduğu tartışması
- 369.4Marinara ve MargheritaProgramda
domatesi pişirmeden ezmek ve tuzlamak; taze mozzarellanın suyunu yönetmek; sarımsak, kekik ve fesleğenin ısıya dayanıklılığı
- 369.5Ev fırınında Napoli'ye yaklaşmakProgramda
döküm tava ve üst ızgara, çelik plaka; kısa ve yüksek ısının evdeki karşılığı; ne kazanılır, ne kaybedilir
- 369.6Roma'nın ince tondasıProgramda
düşük hidrasyon, yağ ve merdane; uzun pişmede çıtır ve kuru kabuk; Napoli'yle karşıt mantık
- 369.7Pizza al taglio ve tegliaProgramda
yüksek hidrasyonlu tepsi hamuru, uzun fermantasyon, iki aşamalı pişirme; dilimle satışın mantığı
- 369.8Pala ve pinsaProgramda
kürek üstünde oval pizza; karışık unlu hamurun etiketi ne söyler; karışık unun glutensiz anlamına gelmediği
- 369.9Aynı akşam Napoli ve RomaAtölyeProgramda
iki hamurla birer Marinara; kabuk kesiti, pişme süresi ve taban fotoğrafıyla karşılaştırma