İçeriğe geç
← OkulEkmek ve Ekşi Maya Akademisi
Mutfak Laboratuvarı

Mutfak Sanatları · Fırın ve pastane · 31/41

Ekmek ve Ekşi Maya Akademisi

Evde ve küçük fırında ekmeği reçetesini kendisi yazarak pişirmek isteyenler için; ekşi maya kültüründen kesiğe, çavdardan tandıra her adım nedeniyle öğretilir.

ders programda
92
modül
13
Programı inceleMutfak Laboratuvarı

Bu akademi kimin için

Bir somunu tariften pişirebilen ama hamurun neden öyle davrandığını bilmek ve kendi ekmeğini kurmak isteyen okur.

Bread and Sourdough Baking

Akademinin sonunda

  1. 1Hamurun BilimiOkur glutenin, hidrasyonun, mayanın ve fermantasyon zamanının hamura etkisini fırıncı yüzdesiyle hesaplar.
  2. 2EkmekOkur Anadolu ve Avrupa ekmeklerini mayalı ve ekşi mayalı olarak pişirir ve bayat ekmeği değerlendirir.
  3. 3Yufka, Börek ve Anadolu HamurlarıOkur yufka açar ve Anadolu’nun börek, pide, lahmacun ve hamur işlerini pişirir.
  4. 4Unu Okumak ve Reçete YazmakOkur kendi ekmeğinin toplam formülünü ön hamuruyla birlikte fırıncı yüzdesiyle yazabilir ve hamur suyunun sıcaklığını hesaplayabilir.
  5. 5Ekşi Maya KültürüOkur ekşi maya kültürünü kendi takvimine göre besleyip tepe zamanını öngörebilir, ekşiliğini yönetebilir ve bozulmuş kültürü sağlıklısından ayırabilir.
  6. 6Zamanı YönetmekOkur hamurun fermantasyonunu saate değil hamurun kendisine bakarak okuyabilir ve iş gününe uyan bir ekmek takvimi kurabilir.
  7. 7Şekil, Kesik, Buhar ve KabukOkur yüksek hidrasyonlu hamuru gerilimle şekillendirip planladığı biçimde açılan bir kesik atabilir ve ev fırınında buharı kurabilir.
  8. 8Tam Tahıl, Atalık Buğday ve ÇavdarOkur kepekli, atalık buğdaylı ve çavdarlı hamurda suyu, asitliği ve şekli tahılın davranışına göre ayarlayabilir.
  9. 9Zengin HamurlarOkur yağ, şeker, yumurta ve süt eklenen hamurlarda fermantasyonu ve yoğurmayı ayarlayabilir ve yumurtasız, sütsüz bir karşılık kurabilir.
  10. 10Anadolu Fırınlarının TekniğiOkur tandırın, sacın ve taş tabanlı fırının ekmeğe ısıyı nasıl verdiğini açıklayabilir, nohut mayasıyla ekmek kurabilir ve bir yöre ekmeğini sahada belgeleyebilir.
  11. 11Dünya EkmekleriOkur baget, ciabatta, bagel, pita ve injera'yı kendi tekniklerinin mantığıyla pişirebilir ve ev fırınına uyarlayabilir.
  12. 12Glutensiz EkmekOkur glutensiz bir somunu bağlayıcı, un karışımı ve ayrı ekipmanla kurabilir ve çölyaklı bir konuğa güvenle sunabilir.
  13. 13Teşhis, Ev Fırını ve BitirmeOkur başarısız bir somunun nedenini kesitinden bulabilir, kendi fırınını ölçerek tanıyabilir ve bir hafta sonu fırın planını baştan sona yürütebilir.

Önce bunlar

Bu akademinin dersleri aşağıdaki modüllerde kurulan temele dayanır. Ders sırası bu modüllerin önceden okunduğunu varsayar; hangi akademide durduklarını da görürsün.

Komşu akademiler

  • Pastacılık Akademisi — zengin hamurlar ve katlı mayalı hamurlar iki akademinin sınırında; brioche burada ekmek, kruvasan orada viennoiserie olarak işlenir.
  • Çikolata ve Şekerleme Akademisi — çikolatalı ve şekerli zengin hamurlarda temper ve karamel bilgisi oradan gelir.
  • Pizza Akademisi — aynı hamur bilgisi pizzada ince açma, çok sıcak taban ve kısa pişirmeye taşınır.

Modüller

ders metinleri hazırlanıyor

  1. Modül 39Hamurun Bilimi8 ders programda
    1. 39.1Gluten
    2. 39.2Fırıncı yüzdesi
    3. 39.3Hidrasyon
    4. 39.4Maya türleri
    5. 39.5Yoğurma ve otoliz
    6. 39.6Fermantasyon zamanı
    7. 39.7Şekil vermek
    8. 39.8Fırın ve buhar
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  2. Modül 40Ekmek10 ders programda
    1. 40.1Köy ekmeği
    2. 40.2Somun ve fırın ekmeği
    3. 40.3Ramazan pidesi
    4. 40.4Bazlama
    5. 40.5Lavaş ve yufka ekmeği
    6. 40.6Simit
    7. 40.7Ekşi mayalı ekmek
    8. 40.8Tam buğday ve çavdar
    9. 40.9Focaccia ve baget
    10. 40.10Bayat ekmek
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  3. Modül 41Yufka, Börek ve Anadolu Hamurları12 ders programda
    1. 41.1Yufka hamuru
    2. 41.2Oklava
    3. 41.3Su böreği
    4. 41.4Tepsi böreği
    5. 41.5Kol ve gül böreği
    6. 41.6Sigara böreği
    7. 41.7Gözleme
    8. 41.8Pişi ve mekik
    9. 41.9Poğaça ve açma
    10. 41.10Pide
    11. 41.11Lahmacun
    12. 41.12Mantı hamuru
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  4. Modül 357Unu Okumak ve Reçete Yazmak7 ders programda
    1. 357.1Un torbası ne söyler?
    2. 357.2Unun suyu ve enzimleri
    3. 357.3Toplam hidrasyon
    4. 357.4Ön hamurlar
    5. 357.5İstenen hamur sıcaklığı (desired dough temperature)
    6. 357.6Fırıncı reçete kartı· Başvuru
    7. 357.7Aynı reçete, üç un· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  5. Modül 358Ekşi Maya Kültürü7 ders programda
    1. 358.1Kavanozdaki ekosistem
    2. 358.2Besleme oranı ve saat
    3. 358.3Sıvı ve sert kültür
    4. 358.4Laktik ve asetik denge
    5. 358.5Kültürü saklamak ve canlandırmak
    6. 358.6Kültür ne zaman atılır?
    7. 358.7Kültür günlüğü· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  6. Modül 359Zamanı Yönetmek6 ders programda
    1. 359.1Toplu fermantasyonu okumak
    2. 359.2Katlama aileleri
    3. 359.3Soğuk mayalanma (retard)
    4. 359.4Ev takvimi kurmak
    5. 359.5Az ve aşırı fermantasyon
    6. 359.6Aynı hamur, üç takvim· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  7. Modül 360Şekil, Kesik, Buhar ve Kabuk7 ders programda
    1. 360.1Ön şekil ve tezgâh dinlenmesi
    2. 360.2Islak hamuru şekillendirmek
    3. 360.3Banneton, bez ve kalıp
    4. 360.4Kesik (scoring)
    5. 360.5Ev fırınında buhar
    6. 360.6Pişme sonu ve soğuma
    7. 360.7Tek hamur, dört kesik· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  8. Modül 361Tam Tahıl, Atalık Buğday ve Çavdar6 ders programda
    1. 361.1Kepek ve su
    2. 361.2Islatma ve haşlama (soaker, scald)
    3. 361.3Siyez ve kavılcayla ekmek
    4. 361.4Çavdar neden yoğrulmaz?
    5. 361.5Yoğun çavdar somunu
    6. 361.6Kendi karışık tahıl somunun· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  9. Modül 362Zengin Hamurlar6 ders programda
    1. 362.1Yağ ve şeker glutene ne yapar?
    2. 362.2Brioche
    3. 362.3Su roux (tangzhong, yudane)
    4. 362.4Challah ve örgü
    5. 362.5Anadolu çörekleri
    6. 362.6Bayram çöreği masası· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  10. Modül 363Anadolu Fırınlarının Tekniği6 ders programda
    1. 363.1Tandır nasıl pişirir?
    2. 363.2Sac ve ateş
    3. 363.3Nohut mayası
    4. 363.4Taş tabanlı fırın ve kürek
    5. 363.5Mısır ekmeği ve karışık unlar
    6. 363.6Bir yöre ekmeğini belgelemek· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  11. Modül 364Dünya Ekmekleri7 ders programda
    1. 364.1Baget
    2. 364.2Ciabatta
    3. 364.3Bagel ve haşlama banyosu
    4. 364.4Pretzel ve alkali banyo· Seçmeli
    5. 364.5Pita ve cep
    6. 364.6Injera
    7. 364.7Üç ekmeklik masa· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  12. Modül 365Glutensiz Ekmek5 ders programda
    1. 365.1Glutenin işini kim yapar?
    2. 365.2Psyllium ve ksantan
    3. 365.3Glutensiz un karışımı
    4. 365.4Glutensiz ekşi maya ve çölyak mutfağı
    5. 365.5Glutensiz somun· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  13. Modül 366Teşhis, Ev Fırını ve Bitirme5 ders programda
    1. 366.1Kesiti okumak
    2. 366.2Ev fırınını tanımak
    3. 366.3Taş, çelik ve döküm
    4. 366.4Ekmeği saklamak
    5. 366.5Bitirme: Hafta sonu fırın planı· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler

Bu sayfa hakkında ne düşünüyorsun?