Bu modülün sonunda
Okur kepekli, atalık buğdaylı ve çavdarlı hamurda suyu, asitliği ve şekli tahılın davranışına göre ayarlayabilir.
Dersler
- 361.1Kepek ve suProgramda
tam buğday hamurunun daha çok su istemesi; kepeğin gluten ağını kesmesi; dinlendirerek yumuşatmak
- 361.2Islatma ve haşlama (soaker, scald)Programda
tohumu, kırığı ve kepeği önceden sulamak; nişastayı haşlayarak nem tutmak
- 361.3Siyez ve kavılcayla ekmekProgramda
zayıf ve uzayan glutenle çalışmak; kısa yoğurma, destekli şekil
- 361.4Çavdar neden yoğrulmaz?Programda
pentozanlar, zayıf gluten ve çavdarın enzimleri; ekşiliğin çavdar ekmeğinde yapıyı koruması
- 361.5Yoğun çavdar somunuProgramda
kalıp, uzun pişirme ve kesmeden önce dinlendirme; çavdar ekşisi (Roggensauer) mantığı
- 361.6Kendi karışık tahıl somununAtölyeProgramda
tam buğday, çavdar ve tohumla kendi oranını kurmak; kesit ve nem kaydı