Bu modülün sonunda
Okur yüksek hidrasyonlu hamuru gerilimle şekillendirip planladığı biçimde açılan bir kesik atabilir ve ev fırınında buharı kurabilir.
Dersler
- 360.1Ön şekil ve tezgâh dinlenmesiProgramda
gerilimi biriktirmek; yüzeyi kurutmadan dinlendirmek
- 360.2Islak hamuru şekillendirmekProgramda
ıslak el, un ve kazıyıcı; boule ve bâtard'da yüzey gerilimi
- 360.3Banneton, bez ve kalıpProgramda
hamuru desteklemek; yapışmayı önlemek; kabuk deseni
- 360.4Kesik (scoring)Programda
bıçak (lame) açısı, derinlik ve kulak (grigne); kesiğin buharla ilişkisi
- 360.5Ev fırınında buharProgramda
döküm tencere, sıcak tepsi ve kapak; buharın kabuğun genleşmesine ve parlaklığına etkisi
- 360.6Pişme sonu ve soğumaProgramda
kabuk rengi, ses ve iç sıcaklık; sıcak ekmeği kesmenin içe etkisi
- 360.7Tek hamur, dört kesikAtölyeProgramda
aynı hamurdan dört somun; kesik açısı ve derinliğinin açılmaya etkisi