Bu modülün sonunda
Okur kendi ekmeğinin toplam formülünü ön hamuruyla birlikte fırıncı yüzdesiyle yazabilir ve hamur suyunun sıcaklığını hesaplayabilir.
Dersler
- 357.1Un torbası ne söyler?Programda
tip, kül ve protein bilgisi; Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği'nde un sınıfları; taş değirmen ile valsli değirmen unu
- 357.2Unun suyu ve enzimleriProgramda
su emme kapasitesi; düşme sayısı (falling number) kavramı; diastatik malt ne ekler; çiğ un ve çiğ hamur tatmanın gıda güvenliği riski
- 357.3Toplam hidrasyonProgramda
kültürdeki ve ön hamurdaki un ile su reçeteye nasıl girer; görünen ve gerçek hidrasyon farkı
- 357.4Ön hamurlarProgramda
poolish, biga, pâte fermentée ve levain; her birinin lezzete, dokuya ve takvime kattığı
- 357.5İstenen hamur sıcaklığı (desired dough temperature)Programda
un, oda ve yoğurma sürtünmesinden su sıcaklığını hesaplamak; mevsime göre ayar
- 357.6Fırıncı reçete kartıBaşvuruProgramda
toplam formül, ön hamur formülü ve son hamur tablosu; ölçek ve fire satırı
- 357.7Aynı reçete, üç unAtölyeProgramda
tek formülü üç farklı unla pişirmek; su emişi, kesit ve tat kaydı