Bu modülün sonunda
Okur tek bir şurubu farklı evrelere pişirip kristalli ya da camsı bir şekerleme elde edebilir ve kristalleşmeyi bilerek tetikleyip engelleyebilir.
Dersler
- 388.1Şuruptaki suyu okumakProgramda
kaynama noktası ile şeker yoğunluğu ilişkisi; evrelerin adları ve tabak üstünde soğuk su testi
- 388.2Kristalli ve camsı şekerlemelerProgramda
fondan ve fudge ile sert şeker ve karamelin yapı farkı; kristali durduranlar: glikoz şurubu, invert şeker, bal ve krem tartar; tencere kenarındaki kristaller
- 388.3Süt karameli ve dulce de lecheProgramda
Maillard tepkimesinin karamelle buluşması; süt kesilmesi ve kıvam
- 388.4Sert karamel, toffee ve kırılgan (brittle)Programda
tereyağının ayrılması, karbonatla gözenek; kuruyemişli kırılgan
- 388.5Bir şurup, dört evreAtölyeProgramda
aynı şuruptan fondan, yumuşak karamel, sert şeker ve kırılgan; sıcak şeker yanığı güvenliği uygulamanın başında