Bu modülün sonunda
Okur kesme ve kalıplı bonbon için ganaj ve pralin dolgusunu raf ömrünü gözeterek kurabilir ve bonbon kusurlarını teşhis edebilir.
Dersler
- 387.1Ganaj bir emülsiyondurProgramda
yağ, su ve kakao katısının dengesi; kırılan ganajı kurtarmak
- 387.2Ganajda su ve şekerProgramda
glikoz, invert şeker ve tereyağıyla suyu bağlamak; bonbon ganajının pasta ganajından farkı
- 387.3Ganajı aromalandırmakProgramda
infüzyon, meyve püresi ve baharat; eklenen suyu dengelemek; kahve, çay ve narenciye kabuğuyla aromalandırma
- 387.4Pralin ve giandujaProgramda
kuruyemişi karamelle öğütmek; yağ ayrılması ve kıvam
- 387.5Kalıplı bonbonProgramda
kabuk, dolgu ve kapak; kalıp temizliği, kakao yağıyla renklendirme ve parlaklık
- 387.6Kesme ve daldırma bonbonProgramda
çerçevede ganaj, ince kaplama tabakası, daldırma ve trüf
- 387.7Bonbon kusurlarıProgramda
çatlayan kabuk, sızma, matlık, yapışan kalıp ve dolgunun mayalanması
- 387.8Bonbon kutusuAtölyeProgramda
iki kalıplı, iki kesme bonbon; dolgu kartları ve alerjen etiketi (fındık, süt, soya lesitini)