Süt ve Tahıl: Anadolu'nun Ekşi Kileri

Dersler

1. 397.1Yoğurdun ötesi: sıcak ve oda sıcaklığı kültürleriProgramda

   ısı seven (termofil) ve oda sıcaklığında çalışan (mezofil) süt kültürleri; ev yoğurdu «Ev yoğurdu» dersinde, burada kültürü seçmek ve sürdürmek

2. 397.2Kefir tanesiyle sütProgramda

   tane bakımı, süre ve kıvam; ayrışma ve aşırı ekşime teşhisi; tanesiz hazır kültürle farkı

3. 397.3Süzmek, tuzlamak, kurutmakProgramda

   yoğurdu saklamanın yolu olarak suyunu ve tuzu yönetmek; kurut (keş) ve çökelek ailesi; kurutmanın güvenlik koşulu

4. 397.4Tarhananın ekşimesiProgramda

   yoğurt, maya, sebze ve unun ortak fermantasyonu; «Tarhana» dersinin üstüne ekşime süresi, bölgesel tarhanalar ve güneşte ya da gölgede kurutmanın farkı

5. 397.5Tahıl hamurunu ekşitmekProgramda

   teff hamurunun (injera) ve pirinç-mercimek hamurunun (dosa, idli) ortak mantığı; «Etiyopya» ve «Güney Hindistan» derslerindeki yemekleri tekrar etmeden hamurun ekşime evrelerine odaklanmak

6. 397.6Kış kileri: tarhana ve kurutAtölyeProgramda

   iki ürünü baştan sona yapmak; kuruma kaydı, nem kontrolü ve saklama kabı