Küf Fermantasyonu: Koji, Miso, Shoyu, Tempeh

Dersler

1. 396.1Koji nedir?Programda

   Aspergillus oryzae küfünün enzimleri: amilaz nişastayı şekere, proteaz proteini amino asitlere çevirir; «Koji, miso ve soya sosu» dersindeki girişten enzim mekanizmasına inmek

2. 396.2Koji yetiştirmekProgramda

   buharda pişmiş pirinç ya da arpa, aşılama (tane-koji), nem ve sıcaklık kontrolü; evde kuluçka düzeni (fırın ışığı, köpük kutu); sporlanma ve yabancı küf ayrımı

3. 396.3MisoProgramda

   soya, koji ve tuzun oranı; açık (shiro) ile koyu miso arasındaki süre ve tuz farkı; yüzeyi korumak ve olgunlaştırma

4. 396.4Anadolu bakliyatıyla misoProgramda

   nohut, kuru bakla ve mercimekle soyasız miso; soya alerjisi olan sofra için ne kazanılır, ne kaybedilir

5. 396.5Shoyu ve tamari nasıl yapılır?Programda

   buğday-soya kojisi, tuzlu ezme (moromi), presleme; evde yapılabilirliğin sınırı; tamarinin glutensiz olup olmadığını etiketten okumak

6. 396.6Tuzlu koji (shio koji) ve tatlı koji (amazake)Programda

   proteazla et ve sebze marinesi, nişastadan şeker çıkaran tatlı koji içeceği; marine süresinin dokuya etkisi

7. 396.7TempehProgramda

   Rhizopus küfü, soya kabuğunu ayırmak, delikli torba ve havalandırma; nohut ve fasulye tempeh'i; siyah sporlanmanın bozulma olmadığını, kokunun nasıl okunacağını ayırmak

8. 396.8Kendi kojinden iki ürünAtölyeProgramda

   bir parti koji yetiştirip yarısını shio kojiye, yarısını kısa süreli açık misoya çevirmek; sıcaklık kaydı ve tadım