Bu modülün sonunda
Okur kürleme tuzunu ne işe yaradığını ve yasal sınırını bilerek, tartıyla ve etiketle kullanır.
Dersler
- 398.1Et neden bozulur, tuz neyi durdurur?Programda
su aktivitesi, mikrop yükü ve sıcaklık; kürlemenin (curing) marineden ve salamuradan ayrıldığı yer
- 398.2Kürleme tuzları: nitrit ve nitratProgramda
renk, aroma ve Clostridium botulinum'a karşı koruma; pembe boyalı kürleme tuzunun neden sofra tuzundan ayrı saklandığı; kullanım sınırları yalnız Türk Gıda Kodeksi ve EFSA metninden
- 398.3Nitrit tartışmasıProgramda
nitrozamin oluşumu, resmi değerlendirmelerin ne dediği ve kanıtın nerede tartışmalı olduğu; sebze tozuyla «nitritsiz» kürlemenin de nitrit taşıması; sağlık iddiası yazmadan kararı okura bırakmak
- 398.4Denge kürlemesiProgramda
tuzu ve kürleme tuzunu et ağırlığına oranlayıp kapalı torbada beklemek (equilibrium curing) ile tuza gömme yöntemi; tekrarlanabilirliğin neden ölçülü yöntemde olduğu
- 398.5Kür hijyeni ve evin sınırıProgramda
et seçimi, soğuk zincir, yüzey ve eldiven; nemi ve sıcaklığı tutamayan mutfakta neyin yapılmayacağı; gebe, küçük çocuk ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için çiğ kürlenmiş et uyarısının resmi kaynağı
- 398.6Kürleme güvenlik kartıBaşvuruProgramda
kürleme tuzu etiketi ve saklama, tartı hassasiyeti, nitritin yasal sınırları, çiğ kürlenmiş ürün uyarıları; her satır kaynağıyla
- 398.7Pişirilen kür: salamurada dana göğsüAtölyeProgramda
kürleme mantığını pişirilerek tüketilen bir üründe güvenle denemek; tuz yüzdesi hesabı, kesit rengi ve tadım