Bu modülün sonunda
Okur bütün kas ve fermente sosis ürünlerinde ağırlık kaybını, pH düşüşünü ve küfü izleyerek kurutmayı yönetir.
Dersler
- 399.1Bütün kası kurutmanın fiziğiProgramda
suyun içten dışa göçü, dış kabuğun sertleşip içeriyi kapatması (case hardening), nem ve hava akışı; ağırlık kaybı hedefinin kaynağı
- 399.2PastırmaProgramda
kuru tuzlama, presleme, çemen (çemen otu tohumu, sarımsak, kırmızı biber) kaplamasının görevi ve kurutma evreleri; «Pastırma ve sucuk» ve «Kayseri» derslerindeki tanıtımın teknik derinliği; coğrafi işaret bilgisi yalnız TPMK kaydından
- 399.3Bresaola tarzı dana kurutmaProgramda
dana butu seçimi, kürleme, baharat ve kılıfsız kurutma; geleneğin İtalya'daki yerinin nasıl bilindiği
- 399.4Ördek göğsü, kaz göğsü ve kuzu filetosuProgramda
evde en küçük bütün kas projesi; kesimin yağ dağılımının ve kalınlığının kuruma süresine ve dokuya etkisi; üç kesimde aynı kür oranı
- 399.5Sucuk: fermente kuru sosisProgramda
kıyma, yağ, baharat, başlatıcı kültür (starter culture) ve pH düşüşü; kültürün neden bir güvenlik aracı olduğu; doğal ve yapay kılıf, kılıfın kaynağını (sığır bağırsağı, kolajen, selüloz) etiketten okumak
- 399.6Küf, nem ve kür dolabıProgramda
yüzeyde istenen beyaz küf ile tüylü ve renkli küf ayrımı; buzdolabından kür dolabına geçiş, nem ölçer ve havalandırma
- 399.7Bir bütün kas projesiAtölyeProgramda
ördek göğsü ya da bresaola tarzı dana; haftalık ağırlık kaybı tablosu, kesit fotoğrafı ve dilim tadımı