Laktik Fermantasyon: Salamura, Kuru Tuz ve Sos

Dersler

1. 394.1Kuru tuz mu, salamura mı?Programda

   sebzenin kendi suyunu çıkarması ile dışarıdan salamura; lahana turşusu (sauerkraut) ve Anadolu'nun kıyılmış lahana turşusu üzerinden hangi sebze hangi yönteme uyar

2. 394.2Laktik bakterilerin nöbetiProgramda

   gaz üreten öncü bakteriler (heterofermentatif) ve onların yerini alan asit üreticiler (homofermentatif); ilk günlerin köpüğü, tadın evreleri ve sıcaklığın bu sırayı nasıl hızlandırıp bozduğu

3. 394.3Çıtırlığı korumakProgramda

   pektin, kalsiyum ve enzimlerin dokuya etkisi; asma, vişne ve meşe yaprağıyla tanen ekleme geleneği (usta bilgisi olarak) ve sıcak ortamda yumuşamanın nedeni

4. 394.4Kimchinin iki aşamalı tuzlamasıProgramda

   napa lahanasını önce tuzlayıp yıkamak, sonra pirinç lapası (pul) ve kırmızı pul biberle (gochugaru) sos; jeotgal yerine balıksız umami seçenekleri; çeşitler ve sofradaki yeri Kore akademisinde

5. 394.5Fermente acı sosProgramda

   biber ezmesini (mash) fermente etmek, fermantasyonu sirkeyle ya da ısıyla durdurmak; acı biberle çalışırken eldiven ve göz güvenliği; pul biber ve isotla aynı ürün olmadığını bilmek

6. 394.6Kök ve meyve fermentleriProgramda

   pancar, havuç, turp ve limon; şekeri yüksek malzemenin mayaya kayıp köpürmesi; konserve limon ile şalgamın ötesindeki aile

7. 394.7Üç kavanoz, üç yöntemAtölyeProgramda

   bir kuru tuzlu lahana, bir salamura sebze ve bir kimchi; pH ve tadım eğrisini aynı tabloda karşılaştırmak