Kavanozu Kurmak: İstenen Mikrobu Kayırmak

Dersler

1. 393.1Kavanozda kim kazanır?Programda

   seçici ortam (selective environment): tuz, asit, oksijensizlik ve sıcaklığın istenen mikrobu kayırıp ötekini durdurması; «Fermantasyon nedir?» dersindeki «iş birliği» fikrini bir yarışma olarak yeniden kurmak

2. 393.2Ölçmek: tuz yüzdesi, pH ve sıcaklıkProgramda

   tuzu toplam ağırlığa mı suya mı oranlamak; pH şeridi ile pH metre, metrenin kalibrasyonu; hangi hedefin ölçülebilir olduğu, hangisinin tat kararı olduğu; eşik değerler yalnız resmi kaynaktan

3. 393.3Kap, ağırlık ve suProgramda

   cam, sırlı toprak küp, gıdaya uygun plastik; sırlı kapta kurşun sorusu; sebzeyi sıvının altında tutmak; klorlu ve kireçli su, iyotlu tuz tartışmasında usta bilgisi ile ölçülmüş olanı ayırmak

4. 393.4Sofradaki herkes: fermente kilerin alerjen haritasıProgramda

   shoyu ve misoda soya ve buğday, kimchide balık ve karides, süt fermentlerinde süt; sucuk kılıfının ve jelatinin kaynağını etiketten okumak; histamine duyarlı okur için yalnız Sağlık akademisine yönlendirme

5. 393.5Fermantasyon kayıt kartıBaşvuruProgramda

   tarih, malzeme ağırlığı, tuz yüzdesi, pH eğrisi, oda sıcaklığı, koku ve doku notu; akademi boyunca kullanılacak defter şablonu

6. 393.6Üç tuzda bir lahanaAtölyeProgramda

   aynı lahanayı üç farklı tuz yüzdesinde kurup pH düşüşünü, dokuyu ve tadı iki hafta boyunca kaydetmek