Bozulma, Botulizm ve Bitirme

Dersler

1. 401.1Kahm mayası mı, küf mü?Programda

   salamura yüzeyindeki beyaz düz tabaka ile tüylü ve renkli küf; ne zaman sıyırılır, ne zaman bütün kavanoz atılır; karar resmi kaynaktan

2. 401.2BotulizmProgramda

   Clostridium botulinum'un sevdiği koşullar: oksijensiz, düşük asitli, nemli ve ılık ortam; toksinin görülmez ve koklanmaz olması; yüksek riskli ev ürünleri

3. 401.3Kavanozlamak ve konserveProgramda

   fermente ürünü buzdolabında saklamak ile ısıl işlemli konserve arasındaki fark; asitliğe göre su banyosu ya da basınçlı konserve kararı; «Kavanoz ve konserve güvenliği» dersinin üstüne

4. 401.4Yağ altında saklamakProgramda

   sarımsaklı yağ, kurutulmuş domates, kavurma ve confit; yağın oksijensiz ortamının botulizm için neden risk olduğu; buzdolabı kuralı resmi kaynaktan

5. 401.5Teşhis vakalarıProgramda

   yumuşamış turşu, pembeleşen lahana, ekşimeyen kavanoz, sümüksü salamura, kabuk tutmuş sucuk; her birinin nedeni ve kurtarılabilir olup olmadığı

6. 401.6Atma kararı kartıBaşvuruProgramda

   kabarmış kapak, fışkıran sıvı, renkli küf, çürük ya da aseton kokusu; «şüphede at» listesi ve dayandığı resmi kaynaklar

7. 401.7Bitirme sofrası: fermente ve kürlenmiş mezeAtölyeProgramda

   en az dört kendi ürününden kurulmuş bir sofra; her ürünün kayıt kartı, pH ve ağırlık kayıtları, alerjen tablosu ve yıllık kiler planı