İçeriğe geç
← OkulFransız Mutfağı Akademisi
Mutfak Laboratuvarı

Mutfak Sanatları · Avrupa ve Akdeniz · 8/41

Fransız Mutfağı Akademisi

Fransız mutfağını bir dil gibi, terimden küçük sosa, yöntemden bölgeye kadar öğreten uzmanlık akademisi. Bistro, brasserie ve ev mutfağının tabaklarını Türkiye'deki malzemeyle ve tanıdık etlerle kurar.

ders yayında
10
ders programda
78
modül
11
İlk dersi okuMutfak Laboratuvarı

Bu akademi kimin için

Klasik tekniği bir tarif koleksiyonu olarak değil, birbirinden türeyen bir sistem olarak öğrenmek isteyen ev aşçısı ve meslek adayı için.

French Cuisine

Akademinin sonunda

  1. 1Fransız MutfağıOkur Fransız mutfağının teknik dilini ve temel yemeklerini pişirir.
  2. 2Mutfağın diliOkur bir Fransız menüsünü adlandırma sisteminden çözer, klasik kesimleri ve aromatik tabanları uygular ve tereyağını dört hâlinde kullanır.
  3. 3Sosun ikinci katı: küçük soslarOkur anne soslardan türetme tablosuyla küçük sosları kurar, kahverengi sosu ve sıcak emülsiyonları servis boyunca tutar.
  4. 4Yöntemin diliOkur Fransız mutfağının pişirme fiillerini (sauter, poêler, braiser, pocher, rôtir) birbirinden ayırır ve aynı malzemeye uygular.
  5. 5Balık ve kabuklularOkur Türk denizlerinin balığını ve kabuklusunu Fransız teknikleriyle tavada, haşlayarak, köpük ve çorba olarak pişirir ve çiğ servisin risklerini bilir.
  6. 6Kümes ve etOkur Fransız ev ve bistro mutfağının et ve kümes tabaklarını kesime uygun yöntemle pişirir ve iç sıcaklığı resmi değerle kontrol eder.
  7. 7Sebze, yumurta ve garnitürOkur sebzeyi Fransız yöntemleriyle sırlar, buğular ve garnitüre dönüştürür, yumurtayı düşük ısıda kremsi pişirir ve etsiz bir Fransız sofrası kurar.
  8. 8Bistro, brasserie ve bouchonOkur Fransız lokanta tiplerinin mutfağını menü ve hazırlık mantığından okur ve bir bistro akşamını önceden ve son dakika işleriyle planlar.
  9. 9Bölgelerin mutfağıOkur Fransa'nın bölgelerini yağ, süt ürünü ve korunmuş ürün farkıyla okur ve her bölgeden bir tabağı tekniğine bağlar.
  10. 10Restoran ve ev tatlılarıOkur pastane dışında kalan Fransız tatlılarını yumurta sarısı kıvamı, karamel ve köpük üzerinden kurar ve çiğ yumurtalı tatlının güvenli sürümünü yapar.
  11. 11Sofra ve bitirmeOkur kısıtları olan bir masa için dört tabaklı Fransız menüsünü sos ağacıyla tasarlar, zamanlar ve pişirir.

Önce bunlar

Bu akademinin dersleri aşağıdaki modüllerde kurulan temele dayanır. Ders sırası bu modüllerin önceden okunduğunu varsayar; hangi akademide durduklarını da görürsün.

Komşu akademiler

  • Pastacılık Akademisi — viennoiserie, entremets ve Fransız pastanesinin derinliği orada; burada yalnız restoran ve ev tatlıları var.
  • Fermantasyon ve Şarküteri Akademisi — kürlenmiş et, sosis, pâté en croûte ve nitritli ürünler orada; burada şarküteri yalnız sınır dersinde anılır.

Modüller

10 ders yayında

  1. Modül 69Fransız Mutfağı10 / 12 yayında
    1. 69.1Fransız mutfağının mantığı
    2. 69.2Mirepoix ve aromatik temeller
    3. 69.3Klasik soslar sahnede
    4. 69.4Bistro yemekleri
    5. 69.5Confit ve rillettes
    6. 69.6Bölge mutfakları
    7. 69.7Sufle
    8. 69.8Quiche ve tartlar
    9. 69.9Fransız pastanesi
    10. 69.10Patates klasikleri
    11. 69.11Bouillabaisse ve balık
    12. 69.12Fransız sofrası
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  2. Modül 132Mutfağın dili6 ders programda
    1. 132.1Bir tabağın adı neden «à la» ile başlar?
    2. 132.2Klasik kesimler ve tornalama
    3. 132.3Aromatik tabanlar: bouquet garni, duxelles, persillade
    4. 132.4Tereyağının dört hâli
    5. 132.5Asitle deglaze: koruk suyu, üzüm suyu ve fon
    6. 132.6Tereyağı ve aromatik tezgâhı· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  3. Modül 133Sosun ikinci katı: küçük soslar8 ders programda
    1. 133.1Anne sostan küçük sosa: türetme mantığı
    2. 133.2Espagnole ve kahverengi sosun ailesi
    3. 133.3Velouté'nin çocukları: suprême, allemande, aurore
    4. 133.4Béarnaise ve holandez ailesi
    5. 133.5Tava sosu: dakikada sos
    6. 133.6Un bağlamadan sos: jus, coulis ve indirgeme
    7. 133.7Soğuk soslar: rémoulade, gribiche, ravigote
    8. 133.8Bir fon, beş sos· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  4. Modül 134Yöntemin dili6 ders programda
    1. 134.1Sauter ve poêler: açık ve kapaklı tava
    2. 134.2Kahverengi ve beyaz yahni
    3. 134.3Poché ve court-bouillon
    4. 134.4Rôti ve jus
    5. 134.5En croûte: hamurun içinde pişirmek
    6. 134.6Aynı tavuk, dört yöntem· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  5. Modül 135Balık ve kabuklular7 ders programda
    1. 135.1Meunière: unlanmış balık ve fındık rengi tereyağı
    2. 135.2Fumet ve nage
    3. 135.3Moules marinières ve kabuklu güvenliği
    4. 135.4Quenelle ve mousseline: balık köpüğü
    5. 135.5Bourride ve cotriade: balık çorbaları
    6. 135.6Brandade ve tuzlu morina
    7. 135.7Bir balık, üç Fransız sosu· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  6. Modül 136Kümes ve et8 ders programda
    1. 136.1Poulet rôti
    2. 136.2Poule au pot ve sauce suprême
    3. 136.3Ördek göğsü: deri ve yağ
    4. 136.4Steak frites ve sauce au poivre
    5. 136.5Navarin ve gigot: kuzu
    6. 136.6Pot-au-feu ve daube
    7. 136.7Sakatat: böbrek, uykuluk, dil· Seçmeli
    8. 136.8Bistro tabağı: et, sos, garnitür· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  7. Modül 137Sebze, yumurta ve garnitür7 ders programda
    1. 137.1Glacer ve étuver: sebzeyi tereyağında sırlamak
    2. 137.2Ratatouille: ayrı mı, birlikte mi?
    3. 137.3Patatesin öteki klasikleri
    4. 137.4Œufs brouillés, en cocotte ve omelette roulée
    5. 137.5Salade niçoise ve salade lyonnaise
    6. 137.6Soupe à l'oignon ve potage
    7. 137.7Etsiz Fransız sofrası· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  8. Modül 138Bistro, brasserie ve bouchon5 ders programda
    1. 138.1Bistro mutfağı: tahtadaki menü
    2. 138.2Brasserie: uzun saatler ve büyük hacim
    3. 138.3Lyon'un bouchon sofrası
    4. 138.4Terrine, pâté ve ördek rillettes'inin sınırı
    5. 138.5Bir bistro akşamı· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  9. Modül 139Bölgelerin mutfağı8 ders programda
    1. 139.1Tereyağı, zeytinyağı ve ördek yağı: yağ haritası
    2. 139.2Normandiya ve Bretanya: krema, elma, karabuğday
    3. 139.3Alpler: Savoie ve Jura'nın peynir mutfağı
    4. 139.4Alsace ve Lorraine
    5. 139.5Güneybatı: confit, cassoulet ve garbure
    6. 139.6Bask ve Béarn
    7. 139.7Provence ve Nice
    8. 139.8Bir bölgenin sofrası· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  10. Modül 140Restoran ve ev tatlıları6 ders programda
    1. 140.1Restoran tatlısı ile pastane tatlısı
    2. 140.2Crème anglaise ve ailesi
    3. 140.3Crêpe, portakallı karamel ve clafoutis
    4. 140.4Tarte Tatin
    5. 140.5Mousse au chocolat ve tatlı sufle
    6. 140.6Fransız sofrasının üç tatlısı· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler
  11. Modül 141Sofra ve bitirme5 ders programda
    1. 141.1Sofradaki herkes: tereyağı, krema, gluten ve yumurta
    2. 141.2Ev mutfağı: haftanın Fransız sofrası
    3. 141.3Mise en place'ten servise
    4. 141.4Fransız sofrasında içecek: şurup, maden suyu ve bitki çayı· Seçmeli
    5. 141.5Bitirme: dört tabaklı Fransız menüsü· Atölye
    Modül sayfası: çıktı ve dersler

Bu sayfa hakkında ne düşünüyorsun?