Klasik soslar sahnede

Açılış

Nice'te sahil yolundaki bir otelin öğle mutfağında aşçı olan Élodie, yirmi dokuz yaşında, haşlanmış tavuk göğsünün sosunu bir saat boyunca özenle kurmuştu. Tavuk velouté'si tencerede kaşığı ince bir katla kaplıyor, ışıkta parlıyordu. Tabağı hazırlayıp pasaja bıraktı; garson salonun öbür ucundaki terasa götürdü.

Yarım saat sonra tabak neredeyse dolu geri döndü. Élodie sosa kaşıkla dokundu: tavuğun üstünde mat, kalın bir kabuk vardı ve kaşık onu kesince kenarları puding gibi duruyordu. Tabak da soğuktu; kahvaltıdan kalan tabaklar salonun penceresinin önündeki rafta beklemişti.

Élodie'nin sosu tencerede doğruydu. Ama misafir sosu tencerede değil, tabakta tatmıştı. Ocak ile masa arasındaki birkaç dakikada sosa ne olmuştu?

Tek fikir

Bir sos masada ocaktakinden daha soğuk, çoğu zaman daha koyudur. Sosun kıvamını servis sıcaklığına göre kurmak, tabağın ısısını ve sosun tabaktaki yerini seçmek, klasik bir sosu sahneye taşır.

Neden böyle

Ders 18'de sos ailelerini tek tek kurdun: Ders 18.3'te beşamel, Ders 18.4'te velouté, Ders 18.6'da holandez ve beyaz tereyağı sosu, Ders 18.7'de mayonez, Ders 18.8'de vinegret. O derslerin hepsi sosu tencerede ya da kâsede bitirdi. Bu ders sosu bir sonraki adıma, tabağa ve misafirin ağzına götürüyor.

McGee bir sosu iki şey arasında kurulan bir kıvam olarak tarif eder: et ya da sebzenin dirençli katılığı ile suyun kaçıp giden inceliği. Sosun akışkanlığı onun yemeği eşit biçimde kaplamasını ve nemlendirmesini sağlar; kalıcı, yapışan yanı ise sosu yemeğe ve dile tutundurur, tadı uzatır. Bu dengeyi bozan şey çoğu zaman lezzet değil sıcaklıktır.

Sos aileleri tabakta aynı biçimde davranmaz. Beşamel ve velouté gibi unla bağlanmış soslar soğudukça koyulaşır; Élodie'nin velouté'sinin başına gelen buydu. Ders 17.7'deki demi-glace ve indirgenmiş et suları kıvamlarının bir kısmını jelatinden alır; soğuk bir tabakta jöle gibi donabilirler. Holandez ve beyaz tereyağı sosu ise Ders 18.6'da gördüğün dar bir sıcaklık penceresinde yaşar: fazla ısınınca yağını bırakır, soğuyunca tereyağı katılaşır ve sos mumsu bir hal alır. Mayonez ve vinegret soğuk ya da oda sıcaklığında kalmak için kurulmuştur; sıcak bir tabakta yağları ayrılabilir.

Bu yüzden klasik mutfak sosu yalnız yapmakla yetinmez, nerede ve nasıl tutacağını da düşünür. Escoffier kitabında unla bağlanmış bazı püre soslar için, su banyosuna konup yüzeylerinin kabuk bağlamaması için tereyağıyla sürülmesini yazar. McGee bu kabuğun nedenini açıklar: ısıyla açılan proteinler yüzeyde toplanır, birbirine dolanır ve havaya nem kaybederek ince, sert bir tabakaya dönüşür.

Escoffier'in küçük sos notlarında bir düzen görülür. Haşlanmış balık ve haşlanmış kümes hayvanı çoğu zaman açık renkli, velouté'ye ya da tereyağına dayanan soslarla eşlenir; ızgara kümes hayvanları ve ızgaralar genel olarak daha keskin, baharatlı kahverengi soslarla; braise ve kapakta pişirilen etler kahverengi soslarla. Ders 69.1'deki sistemin üçüncü katmanı burada görünür: yöntem sosu çağırır. Haşlamanın yumuşak, nemli dokusu kaplayan bir sos ister; ızgaranın kuru kabuğu onu ıslatmayan, kenarından tamamlayan bir sos.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede tek bir sosu, yani kısa bir tavuk velouté'sini, aynı parça tavuğa üç ayrı tabak sıcaklığında koyacak ve sosun kıvamını, sıcaklığını ve görüntüsünü dakika dakika izleyeceksin. Fırında ısıtılan tabaklar ellerini yakabilir; tabakları bir bezle ya da fırın eldiveniyle tut.

1. Ders 18.4'teki velouté'yi kısa bir sürümle kur: tereyağında unu açık saman rengine kadar kavur, ılık fonu çırparak ekle ve hafif kaynamada yirmi dakika pişirip yüzeyini al. Tuzunu tadarak ayarla.
2. Bir tabağı yarım saat buzdolabında beklet. Birini tezgâhta bırak. Üçüncüsünü servisten on dakika önce fırının en düşük kademesine koy.
3. Sosun kıvamını ocakta kaşık sırtı testiyle değerlendir. Sonra bir kaşık sosu oda sıcaklığındaki bir çay tabağına dök ve iki dakika sonra tat. Kritik nokta: McGee'nin önerdiği bu serin tabak testinde sos masada istediğin kıvamdan koyuysa, tencereye birkaç kaşık sıcak fon ekleyip tekrar dene.
4. Poşe tavuğu üç eşit dilime böl, her tabağa bir dilim koy ve üstünü aynı miktarda sosla, yaklaşık üç yemek kaşığıyla, ört.
5. Termometreyle her tabaktaki sosun sıcaklığını hemen, iki dakika sonra ve beş dakika sonra ölç.
6. Velouté'nin kalanını kısık ateşte ya da bir su banyosunda tut, yüzeyine bir parça tereyağı sür ve yarım saat sonra yüzeye bak.

Defter: Tarih ve yemek (poşe tavuk ve velouté, üç tabak) · Malzeme (meyane ve fon ağırlıkları, sosun miktarı) · Mutfak (tabakların ısısı, fırın kademesi, su banyosu) · Değişken (tabağın sıcaklığı) · Süre ve işaret (sıfırıncı, ikinci ve beşinci dakikada sos sıcaklığı; serin tabak testinin sonucu; bekleyen sosun yüzeyi) · Tadım (ağızdaki kıvam, tadın açıklığı; birden beşe, üç tabak ayrı) · Sonuç (bu sos için ocakta hangi kıvamda durman gerektiği, bir cümle) · Gelecek sefer (sosu bu kez altına yayıp farkı görmek).

Değişken oyunu

Tabağı ısıtılmış olarak sabit tut, sosun tabaktaki yerini değiştir. Poşe tavuk yerine bu kez tavada derisi kızartılmış bir tavuk butu kullan ve aynı velouté'yi bir tabakta üstüne ört, ötekinde altına şerit olarak yay.

Önceden yaz: beş dakika sonra iki tabakta deri ve sos nasıl görünecek? Örtülen derinin üstüne gelen sıcak, nemli sos derinin çıtırlığını birkaç dakikada yumuşatır; ızgara ya da tava kabuğunun yaptığı işi siler. Altına yayılan sos derinin üstünü kuru bırakır, lokmada sosla kabuk ağızda buluşur. Kalın bir şerit tabağın yüzeyine daha çok değdiği için tabak soğuksa daha çabuk soğur; ısıtılmış tabakta bu fark küçülür. Bu oyunun sonunda Escoffier'in haşlanmış parçalarla ızgaraları neden farklı soslara eşlediğini kendi tabağında görürsün. Hangi yerin hangi pişirme yöntemine uyduğunu defterine bir kural olarak değil, gözlem olarak yaz.

Kendi versiyonun

Kendi sofrandan bir tabağı seç ve sosunu sahneye taşı. Yöntemine bak: yumuşak ve nemli bir parça mı, çıtır kabuklu bir parça mı? Sosun ailesine bak: soğudukça koyulaşan bir nişastalı sos mu, jelatinli bir et suyu mu, sıcaklığa hassas bir emülsiyon mu, soğuk bir vinegret mi? Bu iki soruya göre tabağın ısısını, sosun yerini ve miktarını seç. Bir akşam aynı yemeği sosluğa koyup misafirin kendisine bırak; ertesi akşam tabakta ört. Türk sofrasından bir örnekle de dene: fırında bir tavuğun yanına sarımsaklı yoğurdu örterek mi, kenarına mı, ayrı bir kâsede mi koyduğunun tabağı nasıl değiştirdiğini yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Unla bağlanmış sıcak soslar ve et suyu bazlı soslar servis boyunca Ders 5.7'deki sıcak tutma kuralına göre altmış derecenin üstünde tutulur; termometreyle ara ara ölç. Holandez ve beyaz tereyağı sosu bu kurala sığmaz; Ders 18.6'daki gibi servise yakın kurulur, en çok iki saat içinde kullanılır ve kalanı saklanmaz. Mayonezli ve vinegretli soğuk sosları sıcak tabaklardan ve ocağın yanından uzak tut. Sosluklar sofrada dolaştığı için her sosa ayrı bir kaşık koy; bir sostaki kaşığın ötekine girmesi çapraz temasın en kolay yoludur.

Bu dersin alerjenleri sosun ailesine göre değişir: velouté ve beşamelde buğday unundan gluten ve tereyağından süt; holandez ve mayonezde yumurta, holandezde ayrıca süt; vinegrette çoğu zaman hardal; fonu kerevizle kurulmuş soslarda kereviz. Sosluk, alerjisi olan bir misafiri korumanın pratik bir yoludur: sosu tabağın dışında tutar ve misafire seçim bırakır. Glutensiz bir velouté için Ders 18.4'teki gibi meyaneyi pirinç unuyla kur. Tavuk fonuyla yapılan velouté vejetaryen değildir.

Kapanış

1. Sosu misafir masada, ocaktakinden daha soğuk ve çoğu zaman daha koyu bir hâlde tadar; kıvam ocakta değil servis sıcaklığında değerlendirilir.
2. Sos aileleri tabakta farklı davranır: nişastalı soslar koyulaşır, jelatinli et suları donar, tereyağlı emülsiyonlar dar bir sıcaklık aralığında yaşar.
3. Sosun yeri bir yöntem kararıdır: yumuşak, haşlanmış parça örtülür; çıtır kabuklu parçanın sosu altına, kenarına ya da sosluğa gider.

Üç soru

1. Akşam yemeğinde indirgenmiş et suyundan yaptığın sos misafirlerin tabağında birkaç dakikada jöleleşti. Hangi iki şeyi değiştirirsin?
2. Izgara bir balığın üstüne holandez örttün ve derisi yumuşadı. Sosu nereye ve nasıl koyardın?
3. Öğle servisinde beşamelli sosun yüzeyi her yarım saatte deri bağlıyor. Bunun nedeni ne ve nasıl önlersin?

Yanıtlar

1. Tabakları servisten önce ılık bir fırında ısıtırım ve sosu ocakta biraz daha ince, sıcak bir sürahide sofraya getiririm. McGee'nin yazdığı gibi tabak serinse sos hemen soğuyup koyulaşır, jelatinli bir sos donar. Sosu sulandırmak tek başına yetmez; soğuk tabak her sosu yine kesecektir.
2. Holandezi balığın altına ya da yanına şerit olarak koyar veya ılık bir sosluğa alırım. Kızartılmış ya da ızgara bir derinin üstüne gelen nemli sos onu yumuşatır. Sosu biraz daha koyulaştırmak çare gibi gelir, ama sorun kıvamda değil sosun yerindedir.
3. Isıyla açılan proteinler sosun yüzeyinde toplanıp havaya nem kaybediyor ve ince, sert bir tabakaya dönüşüyor; McGee bu kabuğun nedenini böyle açıklar. Escoffier'in önerdiği gibi yüzeyine tereyağı sürerim ya da yağlı kâğıdı doğrudan yüzeye değdiririm, kepçelemeden önce çırparım. Deriyi kaşıkla alıp atmak sorunu yalnız erteler.

Sonraki derse köprü

Bu ders sosun tabağa yolculuğunu kısa tuttu: birkaç dakika, bir tabak, bir kaşık. Sıradaki derste sos tabağın yanına değil, yemeğin içine iki saat boyunca kendini kurar. Bistro yemekleri, tavuk ve dananın uzun pişen yahnilerinde et suyunun, mantarın ve ekşinin bir tencerede nasıl tek bir sosa dönüştüğünü gösterecek.