Mirepoix ve aromatik temeller

Açılış

Toulouse'da bir sigorta şirketinde çalışan Gaspard, otuz bir yaşında, kayınvalidesinin dana yahnisini ilk kez kendisi pişirecekti. Tarif defterinde «soğan, havuç, kereviz» yazıyordu ve yanında hiçbir ölçü yoktu. Gaspard sebzeleri özenle, neredeyse pirinç tanesi kadar ince doğradı; tencereye girdiklerinde tezgâhta küçük, renkli bir halı gibi duruyorlardı.

Üç saat sonra tencereyi açtığında havucu da kerevizi de bulamadı. Sos bulanık, hafif tatlı ve dibe çökmüş bir tortuyla doluydu; et yumuşamıştı ama sebzeler sosun içinde erimiş, adı kalmıştı. Kayınvalidesi aynı yemeği kalın, iri doğranmış sebzelerle pişirirdi ve sebzeler en sonda süzgeçte kalırdı.

Gaspard aynı üç sebzeyi kullanmıştı. Değişen yalnız bıçağının bıraktığı parçaların boyuydu. Bu kadar küçük bir fark bir tencereyi neden bu kadar değiştirmişti?

Tek fikir

Mirepoix'nın işi soğan, havuç ve kerevizin aromasını bir sıvıya ya da yağa geçirmektir; kesim boyu bu geçişin hızını belirler. Uzun pişen yemek iri, kısa pişen yemek ince kesim ister.

Neden böyle

Ders 17.2'de aromatik sebzeleri, yani mirepoix'yı, bir fona tat ve koku vermek için iri doğranıp sonra süzülen sebzeler olarak tanıdın. Ders 69.1'de Escoffier'in onları temel hazırlıkların yardımcıları arasında saydığını gördün. Burada bu tabanın kendi mantığına iniyoruz: hangi sebze ne getirir, neden bu boyda kesilir ve aynı sebzeler neden bazen süzülür, bazen yemeğin içinde kalır?

Üç sebze aynı işi yapmaz. McGee kerevizin kendine özgü ama hafif kokusunu, cevizle paylaştığı fitalit adlı bileşiklere ve hafif çam ile narenciye notaları veren terpenlere bağlar. Havuçla soğan ise bir fona kokunun yanında tatlılık da getirir. Soğan pişmenin başında keskin, kükürtlü bir kokudur; Ders 21.2'de evrelerini gördüğün gibi yavaş ısıda yumuşadıkça tatlanır. Mirepoix bu üç sesi tek bir zemine çevirir: soğanın tatlı derinliği, havucun şekeri ve kerevizin yeşil, otsu kokusu.

Kesim boyunun neden bu kadar önemli olduğunu Ders 7.7'deki kare kuralı açıklar. Bir sebze parçasının aromasını sıvıya bırakması için önce ısınması, sonra hücre duvarlarının yumuşaması gerekir. Küçük parça bunu çabuk yapar, büyük parça yavaş. McGee fon yapımında da aynı ilkeyi söyler: parçalar ne kadar küçük kesilirse içerikleri suya o kadar çabuk geçer. Pirinç tanesi boyunda bir havuç yarım saatte aromasını verir ve dağılmaya başlar; üç saatlik bir yahnide geriye yalnız tortusu kalır. Ceviz büyüklüğünde bir havuç ise aynı üç saatte aromasını yavaş yavaş bırakır ve süzgeçte bütün kalır. Gaspard'ın sorunu buydu: üç saatlik bir tencereye yarım saatlik bir kesim koymuştu.

Escoffier'in metninde iki ad vardır. Matignon için havucun yalnız kırmızı dış kısmını, soğanı ve kerevizin iç saplarını ince kıyar, kekik ve defneyle birlikte tereyağında yumuşatır; bu hazırlık büyük et parçalarının ya da kümes hayvanlarının üstünü örter ve onlara tat verir. Mirepoix için aynı sebzeleri kıymak yerine küplere keser ve küplerin iriliğini hazırlığın nerede kullanılacağına göre seçer.

Mirepoix'nın rengi de bir seçimdir. Escoffier'in kahverengi fonunda havuç ve soğan kıyılıp tereyağında kızartılır ve kahverengi fona kehribar rengini verenlerden biri olur. Beyaz dana ve kümes fonunda ise havuç ve soğan kızartılmadan girer, soğana bir karanfil batırılır, kereviz bir parça pırasayla bağlanır. Beyaz balık fonunda havuç hiç yoktur: haşlanmış dilim soğan ve maydanoz sapı, balık kılçıklarının altına yatırılır.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede aynı ağırlıkta mirepoix'yı üç ayrı boyda keseceksin, üçünü de aynı sürede ve aynı suda pişirecek ve hem suyun tadını hem de sebzenin hâlini karşılaştıracaksın. Brunoise keserken Ders 6.3'teki pençe elini koru; küçük parçalarda parmak uçları bıçağa daha çok yaklaşır.

1. Sebzeleri üç gruba ayır. Birinci grubu yaklaşık iki buçuk santimlik iri parçalara, ikinciyi yaklaşık bir santimlik küplere, üçüncüyü Ders 6.3'teki brunoise boyuna, yaklaşık üç milimetreye kes.
2. Üç küçük tencerenin her birinde 10 g tereyağını kısık ateşte erit ve bir grubu ekle. Ders 11.5'teki gibi renk aldırmadan, ara ara karıştırarak sekiz dakika terlet.
3. Her tencereye 400 ml su ekle, kaynamaya getir ve hafif kaynamada, kapak aralık, kırk beş dakika pişir. Kritik nokta: üç tencerenin ateşi aynı olmalı; birinin fokurdaması karşılaştırmayı bozar.
4. On beşinci dakikada her tencereden birer kaşık su al, tuzsuz tat ve not et.
5. Kırk beşinci dakikada üçünü ayrı ayrı süz. Süzülen suyu üç bardağa, sebzeleri üç tabağa koy.

Defter: Tarih ve yemek (mirepoix suyu, üç kesim) · Malzeme (sebzelerin ağırlığı ve oranı, kereviz sapı mı kök mü) · Mutfak (tencere, ocak kademesi, kapak aralığı) · Değişken (kesim boyu: iri, orta, ince) · Süre ve işaret (on beşinci ve kırk beşinci dakikadaki tat, suyun bulanıklığı, sebzenin dağılıp dağılmadığı) · Tadım (tatlılık, otsu koku, gövde; birden beşe, üç bardak ayrı) · Sonuç (hangi kesimi hangi pişirme süresine ayıracağın, bir cümle) · Gelecek sefer (aynı denemeyi kızartılmış mirepoix'yla yapmak).

Değişken oyunu

Kesimi orta boyda sabit tut, rengi değiştir. Bir tencerede mirepoix'yı Uygulama'daki gibi kısık ateşte renk aldırmadan terlet; ötekinde orta-yüksek ateşte, ara ara karıştırarak kenarları kahverengileşene kadar on iki dakika kızart. İkisini de aynı su ve aynı sürede pişir.

Önceden yaz: iki su renk, koku ve tatlılık bakımından nasıl ayrılacak? Kızartılmış mirepoix'nın suyu daha koyu, kehribar renginde olur; Ders 31.1'deki Maillard tepkimesinin kızarmış, kavrulmuş notalarını taşır ve şekerin bir kısmı kahverengileşmeye harcandığı için daha az tatlı ama daha derin tadabilir. Terletilen mirepoix'nın suyu açık sarı kalır, havucun tatlılığı ve kerevizin otsu kokusu daha belirgindir. Escoffier'in kahverengi fonunda sebzeleri kızartıp beyaz fonunda kızartmamasının nedenini bu iki bardakta görürsün. Hangi suyu hangi yemeğe ayıracağını yaz: biri kahverengi bir yahniye, öteki bir tavuk velouté'sine.

Kendi versiyonun

Mirepoix'yı bir kalıp olarak değil, bir oran ve bir kesim kararı olarak düşün. Bir balık çorbası için havucu çıkar, soğanın yanına pırasanın beyazını ve rezene koy. Kış yahnisi için kereviz sapı yerine kök kerevizi dene. McGee'nin andığı Cajun mutfağının yaptığı gibi havucun yerine yeşil biber koyarsan Türk mutfağının sivri biberle kurduğu tabana yaklaşırsın. Matignon'u da dene: aynı üç sebzeyi ince kıyıp tereyağında yumuşat ve süzmeden, fırına girecek bir tavuğun göğsüne yay. Her denemede oranı ve kesim boyunu defterine yaz; bir sonraki tencere için başlangıç noktan olur.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Önceden hazırlanan ince mirepoix nemli, kesik yüzeyi geniş bir sebzedir; kapalı bir kapta buzdolabında tut ve aynı gün ya da ertesi gün kullan. Escoffier ince mirepoix'nın suyu sıkılmadan bekletilirse bozulabileceğini yazar; ekşimsi ya da küflü koku alırsan kullanma. McGee soğukta yanmış, yoğun ışığa maruz kalmış ya da küflenmiş kereviz ve kök kerevizde ciltte yanıklara yol açabilen psoralen adlı bileşiklerin oluşabildiğini belirtir; lekeli, yumuşamış ya da küflü kerevizi kullanma.

Bu dersin ana alerjeni kerevizdir; sapı da kökü de Ders 3.2'deki alerjen listesinde kendi başlığıyla yer alır ve fona, sosa, yahniye geçer. Kereviz alerjisi olan bir misafir için tabanı soğan, havuç ve pırasayla, kerevizsiz kur ve bunu tabağın kartına yaz. Terletmede kullanılan tereyağı süt taşır; süt alerjisinde zeytinyağı kullan. Mirepoix kendi başına vegan ve glutensizdir; içine girdiği fon ya da sos bu durumu değiştirebilir.

Kapanış

1. Mirepoix soğanın tatlı derinliğini, havucun şekerini ve kerevizin otsu kokusunu bir sıvıya ya da yağa geçiren aromatik zemindir.
2. Kesim boyu aromanın ne kadar hızla geçeceğini belirler: uzun pişirmeye iri kesim, kısa pişirmeye ince kesim.
3. Escoffier aynı sebzelerden süzülen mirepoix'yı ve yemeğin içinde kalan matignon'u ayırır; renk aldırmak ya da aldırmamak da fonun ve sosun rengini seçmektir.

Üç soru

1. Dört saatlik bir dana yahnisinde sebzeler dibe tortu olarak çöktü ve sos bulanık çıktı. Neyi değiştirirsin?
2. Bir levrek fonu için mirepoix hazırlıyorsun. Klasik üçlüden hangisini çıkarır, yerine ne koyarsın ve neden?
3. Akşam servisi için öğlen hazırladığın ince mirepoix kabı açınca ekşimsi kokuyor. Ne oldu, bir dahaki sefere ne yaparsın?

Yanıtlar

1. Kesim boyunu büyütürüm: dört saatlik bir tencere ceviz büyüklüğünde ya da daha iri parçalar ister. Brunoise boyundaki sebze yarım saatte aromasını verip dağılır. Sebzeyi azaltmak çözüm gibi görünür, ama sorun miktarda değil, parçanın pişirme süresine uymamasındadır.
2. Havucu çıkarırım, çünkü rengi ve tatlılığı balık fonunun açık rengine ve ince tadına karışır. Escoffier'in beyaz balık fonunda olduğu gibi haşlanmış soğan ve maydanoz sapı, istersen pırasanın beyazını kullanırım. Kerevizi tutmak ya da azaltmak bir tercihtir.
3. Sebzenin kendi suyu kapta kalmış ve bekledikçe bozulmaya başlamış. Escoffier ince mirepoix'yı bezde sıkarak suyunu almayı önerir. Bir dahaki sefere sıkar, kapalı kapta soğukta tutar ve servise yakın hazırlarım; ekşimiş sebzeyi kullanmam.

Sonraki derse köprü

Mirepoix bir sosun zeminidir; sos ise tabağa çıktığında bir kararla buluşur: ne kadar, hangi kıvamda, tabağın neresinde. Klasik soslar sahnede, Ders 18'de kurduğun sos ailelerinin bir tabağa nasıl eşlendiğini ve servis anına kadar nasıl taşındığını açacak.