Fransız mutfağının mantığı

Açılış

Lille'de bir bilgisayar servisinde teknisyen olan Bastien, yirmi altı yaşında, bir sahafta kalın bir klasik Fransız yemek kitabı buldu ve kendine bir söz verdi: her akşam yeni bir tarif. Üç hafta boyunca sayfaları sırayla denedi. Her yemek ona sıfırdan başlamak gibi geldi; her tarifte yeni bir malzeme listesi, yeni bir sıra, yeni bir ad vardı. Kitabın yarısına gelmeden yoruldu.

Dördüncü haftanın başında, mutfak masasında, işaretlediği sayfaları yan yana açtı. Tavada pişen bir dana sotesi, kremalı mantarlı bir tavuk, fırında peynirle kızaran bir karnabahar. Sekiz adımlık tariflerin altı adımı neredeyse aynıydı: bir et suyu, bir parça tereyağıyla un, ince doğranmış soğan ve havuç. Farklı olan, yemeğin sonundaki iki adımdı.

Bastien üç haftadır yüz ayrı tarif ezberlemeye çalıştığını sanıyordu. Elindeki kitap belki de yüz tarif değil, birkaç parçadan kurulan bir dildi. Bu parçalar neydi ve neden böyle birleşiyorlardı?

Tek fikir

Klasik Fransız mutfağı birkaç önceden hazırlanan temelin, birkaç pişirme yönteminin ve bir sosun birleşimiyle kurulur. Bir tabağın adı çoğu zaman bu birleşimin kısaltmasıdır.

Neden böyle

Bu akademi seni Seviye 2'nin fonlarıyla ve soslarıyla karşılıyor. Ders 17.1'de fonun neden var olduğunu, Ders 18.3'te ana sosun ve türev sosun ne olduğunu gördün. Burada aynı parçaları başka bir soruyla okuyacağız: bu parçalar bir mutfağı nasıl tek bir sisteme çeviriyor?

McGee'nin anlattığı hikâye bir mutfak sorunuyla başlar. Devrimden sonra işini koruyabilen aşçıların elinde eski yardımcı kalabalığı ve sınırsız malzeme yoktu; akşam yemeğini yetiştirmek için işi sadeleştirmek zorundaydılar. On dokuzuncu yüzyılın başında Antonin Carême, sayısız sos olasılığını birkaç aileye ayırdı. Her ailenin başında bir ana sos vardı ve o sosun üstüne çeşitlemeler eklenerek yeni soslar türetiliyordu. Ana soslar önceden yapılabiliyor, tabağa özgü küçük değişiklikler yemeğin günü son dakikada ekleniyordu.

Bir yüzyıl sonra Auguste Escoffier bu düzeni bir mutfak kitabının iskeletine çevirdi. Kitabının ilk bölümü tek bir yemek tarifi vermeden önce, bütün tariflerin üstüne kurulduğu zemini anlatır.

Escoffier bölüme fonun her şey olduğunu, en azından Fransız mutfağında, onsuz hiçbir şey yapılamayacağını söyleyerek başlar: fon iyiyse işin kalanı kolaydır, kötü ya da sıradansa iyi bir sonuç beklemek boşunadır. Sonra bu zemini sayar: berrak et suyu, kahverengi ve beyaz fon, balık fonu, kümes ve balık özleri, et camı, beş ana sos ve jöleler. Bunların yanına yardımcı hazırlıkları koyar: sosları bağlayan meyane, aromatik sebze tabanları, aromalı haşlama suları, dolgular ve garnitürler.

Sistemin ikinci katmanı yöntemdir. Fransız mutfağı pişirmeyi birkaç fiille adlandırır ve bu fiillerin çoğunu Seviye 1'de zaten tanıdın: Ders 8.1'in sotesi, Ders 10.1'in fırında kızartması, Ders 11.2'nin poşesi, Ders 12.1'in braise'i. Bir Fransız tarifinde fiil, malzemeye hangi ısının, ne kadar sıvıyla ve ne kadar sürede değeceğini tek kelimede söyler.

Üçüncü katman sos ve garnitürdür. Escoffier sosların lezzet, kıvam ve akışkanlık bakımından eşlik ettikleri tabağa göre değişmesi gerektiğini, böylece iyi düzenlenmiş bir yemekte her tabağın öncekinden ve sonrakinden ayrılacağını yazar.

Bastien'in fark ettiği şey tam olarak buydu. Kitabındaki dana sotesi, kremalı tavuk ve fırında karnabahar aynı temel hazırlıkları paylaşıyordu; birini tavada, birini tencerede, birini fırında pişiriyor ve her birini başka bir sosla bitiriyordu. Yüz tarif, birkaç temelin, birkaç fiilin ve birkaç sosun çarpımıydı.

Mutfakta

Uygulama

Bu atölyede tek bir temel hazırlıkla, yani fonla, tek bir yöntemle, yani braise'le, pırasayı pişirecek ve aynı tencereden iki ayrı tabak çıkaracaksın: biri soğuk ve vinegretli, biri sıcak ve fırında üstü kızarmış. Pırasa Türkiye'de zeytinyağlısıyla tanıdık bir sebzedir; burada aynı sebzenin başka bir sistemde nasıl pişip nasıl adlandırıldığını göreceksin.

1. Pırasaların kökünü ve koyu yeşil yapraklarını kes, beyaz ve açık yeşil kısmı yaklaşık on santimlik parçalara böl. Her parçayı boyuna yarıya kadar yar ve katların arasındaki toprağı akan suyun altında yıka.
2. Geniş, kapaklı bir tencerede tereyağını erit, pırasaları tek kat diz ve tuzla. Fonu, defneyi ve kekiği ekle; sıvı pırasaların yarısına kadar gelmeli.
3. Kaynamaya getir, ateşi kıs ve kapağı kapat. Kritik nokta: sıvı yalnız hafifçe kıpırdamalı. Yirmi ile yirmi beş dakika sonra bir bıçak ucu pırasanın en kalın yerine dirençsiz girmeli.
4. Pırasaları kevgirle iki kaba ayır. Pişirme suyunu sakla.
5. Birinci kap için hardalı ve sirkeyi çırp, zeytinyağını ince bir iplik hâlinde ekle. Pırasalar ılıkken üstüne dök ve oda sıcaklığına gelmeye bırak.
6. İkinci kap için pişirme suyunu açık tencerede yaklaşık üçte birine indir, kremayı ekle ve bir taşım kaynat. Pırasaları fırın kabına diz, sosu dök, peyniri serp ve fırının üst ızgarasında, Ders 10.8'deki gibi, üstü kızarana kadar birkaç dakika tut.

Defter: Tarih ve yemek (fonda pırasa, iki bitiş) · Malzeme (pırasanın ayıklanmış ağırlığı, fonun türü, vinegret ve gratin oranları) · Mutfak (tencere, kapak, ocak kademesi, fırın ızgarası) · Değişken (bitiş: soğuk vinegret ile sıcak kremalı gratin) · Süre ve işaret (bıçak testinin dakikası, indirgeme sonunda sıvının hacmi, gratinin rengi) · Tadım (pırasanın tadı, ekşilik, yağ, tuz; birden beşe) · Sonuç (iki tabağın tek cümlelik formülü) · Gelecek sefer (aynı tencereden üçüncü bir bitiş).

Değişken oyunu

Temel hazırlığı değiştir. Aynı pırasayı iki küçük tencerede aynı süre ve aynı tuzla pişir; birine fon, ötekine aynı miktarda su koy. İkisini de aynı vinegretle bitir.

Önceden yaz: hangi tabakta pırasa daha «dolu» tadacak, hangisinde vinegret daha baskın kalacak? Fon pırasaya kendi tuzunu, jelatinini ve et ya da sebze aromasını taşır; suyla pişen pırasa daha ince ve daha tatlı kalabilir, vinegretin ekşisi onda daha keskin duyulur. Fark gratinde daha da büyür, çünkü orada pişirme suyu indirgenip sosun kendisi olur: suyla pişen tencerenin indirgemesi sosa tuzdan ve tereyağından başka pek bir şey vermez. Escoffier'in fon hakkındaki cümlesini burada kendi damağınla sınarsın. Hangi farkı ne kadar önemsediğini, tabağın kime ve hangi öğüne gideceğine göre defterine yaz.

Kendi versiyonun

Aynı üç katmanı başka bir sebzeyle kur. Kereviz kökü, rezene, enginar kalbi ya da bütün küçük soğanlar fonda braise edilmeye uygundur; her birinin bıçak testindeki dakikası farklı olacaktır. Bitişi de sen seç: haşlanmış yumurtayla bir vinegret, bir kaşık kremayla indirgenmiş pişirme suyu, kızarmış ekmek kırıntısı ve maydanozla tereyağı, ya da Türk mutfağının yoğurdu. Her denemenin sonunda tabağın formülünü tek satırla yaz: temel, yöntem, bitiş. Defterinin bir sayfasını üç sütuna ayırırsan, birkaç hafta sonra kendi küçük sisteminin haritası çıkar.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Pırasanın katları arasında toprak birikir; yalnız dışını yıkamak yetmez, her parçayı boyuna açıp akan suyun altında yıka. Fırının üst ızgarası birkaç saniyede peyniri yakabilir ve kabı çok ısıtır; kabı fırın eldiveniyle çıkar. Vinegretli pırasayı oda sıcaklığında servis etmek istiyorsan, pişmiş sebzeyi tezgâhta bırakma süresi için Ders 2.4'teki kurala uy; kalanı kapalı bir kapta buzdolabına kaldır.

Bu dersin alerjenleri şunlardır: tereyağı, krema ve peynirde süt; vinegretteki hardal; fonu kerevizle kurduysan kereviz. Hardal ve kereviz Ders 3.2'deki yönetmelik listesinde ayrı başlıktır. Süt alerjisi olan biri için tereyağı yerine zeytinyağı kullan ve gratin yerine vinegretli tabağı seç. Sebze suyuyla pişen ve zeytinyağlı vinegretle biten pırasa vegan ve glutensiz bir sofraya girer; tavuk fonlu sürüm vejetaryen değildir.

Kapanış

1. Klasik Fransız mutfağı önceden hazırlanan temellerin, birkaç pişirme fiilinin ve tabağa göre seçilen bir sosun birleşimiyle çalışır.
2. Carême sosları ana sosların yönettiği ailelere ayırdı; Escoffier fonu ve öteki temel hazırlıkları bütün tariflerin zemini olarak sundu.
3. Ev mutfağı aynı mantığı daha kısa kurar: kızartmanın artığından bir su, tava dibini çözmek, indirgemek ve krema ya da unla bağlamak.

Üç soru

1. Bir menüde «tavuk, mantar ve kremayla» ve «tavuk, domates ve tarhunla» diye iki tabak görüyorsun. Mutfakta bu iki tabağın hangi parçaları ortak olabilir, hangileri ayrılır?
2. Pırasa gratinin sulu ve yavan çıktı. Hangi iki adımı değiştirirdin?
3. Haftada üç akşam yemek pişiren biri olarak Fransız sisteminden tek bir alışkanlık edineceksen hangisi olurdu ve neden?

Yanıtlar

1. Büyük ihtimalle ana malzeme, yöntem ve temel ortaktır: tavuk aynı tavada pişer ve tava dibi aynı fonla çözülür. Ayrılan şey bitiştir, yani sosun son dakikadaki eklemeleri ve garnitür. İki tabağı iki ayrı tarif sanmak çekicidir, ama mutfakta bunlar tek bir hazırlığın iki sonudur.
2. Pişirme suyunu yeterince indirgememiş ve fon yerine su kullanmış olabilirsin. İndirgemeyi hacmin üçte birine kadar sürdür ve pişirme sıvısı olarak fon kullan. Daha çok peynir eklemek cazip gelir, ama sorun sosun gövdesindedir, üstündeki kabukta değil.
3. Pek çok ev aşçısı için en verimli alışkanlık haftada bir kez bir fon kurmaktır; Nadège'in kantini gibi o fon haftanın birkaç yemeğine dağılır. Yeni tarifler denemek daha heyecanlı görünür, ama Escoffier'in uyardığı gibi zemin zayıfsa üstüne kurulan her şey zayıflar.

Sonraki derse köprü

Bastien'in tariflerinin ortak adımlarından biri ince doğranmış soğan ve havuçtu. Fransız mutfağı soğan, havuç ve kerevizden kurulan bu tabana ayrı bir ad verir ve onu ne kadar iri ya da ince keseceğini yemeğin ne kadar pişeceğine göre seçer. Mirepoix ve kardeşi matignon, aynı sebzelerin farklı kesimle nasıl iki ayrı iş gördüğünü gösterecek.