Bu modülün sonunda
Okur bir Fransız menüsünü adlandırma sisteminden çözer, klasik kesimleri ve aromatik tabanları uygular ve tereyağını dört hâlinde kullanır.
Dersler
- 132.1Bir tabağın adı neden «à la» ile başlar?Programda
garnitür ve sosun tabağı adlandırma sistemi (à la provençale, lyonnaise, florentine, bonne femme); adın tabak hakkında söyledikleri; menü okumak
- 132.2Klasik kesimler ve tornalamaProgramda
paysanne, macédoine, jardinière, tourner; kesim boyunun pişme süresine ve görüntüye etkisi; artan parçaları değerlendirmek
- 132.3Aromatik tabanlar: bouquet garni, duxelles, persilladeProgramda
bağlanmış ot demeti, suyu çekilmiş mantar kıyması, son dakika maydanoz-sarımsak; fines herbes; hangisi ne zaman eklenir
- 132.4Tereyağının dört hâliProgramda
fındık rengi tereyağı (beurre noisette), arıtılmış tereyağı (clarifié), sosa çırpılan tereyağı (monté), aromalı tereyağı (composé); süt katısı, su ve ısı eşiği; süt alerjisi ve ikame
- 132.5Asitle deglaze: koruk suyu, üzüm suyu ve fonProgramda
tava dibini fon ve asitle kaldırmanın mekanizması; koruk suyu, üzüm suyu ve sirkenin indirgemede ekşi-tatlı dengesi; indirgenmiş sıvının parlaklığı ve kıvamı; tuzu en sonda ayarlamak
- 132.6Tereyağı ve aromatik tezgâhıAtölyeProgramda
aynı balık filetosunu dört tereyağı hâliyle bitirip kör tatmak; kesim ve aromatik defteri