Sosun ikinci katı: küçük soslar

Dersler

1. 133.1Anne sostan küçük sosa: türetme mantığıProgramda

   beş ailenin türetme ağacı; tek bir değişkenle (indirgeme, krema, yumurta sarısı, aromatik) yeni sos; ağacı ezber değil kural olarak okumak

2. 133.2Espagnole ve kahverengi sosun ailesiProgramda

   demi-glace'ı kullanmak; chasseur, Robert ve poivrade'ın değişkenleri; kahverengi sosa ekşiyi fon, sirke ve koruk indirgemesiyle vermek

3. 133.3Velouté'nin çocukları: suprême, allemande, auroreProgramda

   krema ve yumurta sarısıyla bağlama (liaison); kesilme sınırı ve ısıyı geri almak

4. 133.4Béarnaise ve holandez ailesiProgramda

   tarhunlu ve sirkeli indirgeme; mousseline, choron, maltaise türevleri; sıcak emülsiyonu servis boyunca tutmak; yumurta sarısı güvenliği ve pastörize yumurta

5. 133.5Tava sosu: dakikada sosProgramda

   fond'dan sauce minute; deglaze, indirgeme, soğuk tereyağıyla bağlama (monter au beurre); restoranda son dakika sos mantığı

6. 133.6Un bağlamadan sos: jus, coulis ve indirgemeProgramda

   bağlanmış et suyu (jus lié), sebze ve meyve coulis'si; unsuz kıvamın yolları; glutensiz sofra

7. 133.7Soğuk soslar: rémoulade, gribiche, ravigoteProgramda

   mayonez ve vinegretin türevleri; haşlanmış yumurta sarısıyla emülsiyon; çiğ yumurta güvenliği ve hardal alerjeni

8. 133.8Bir fon, beş sosAtölyeProgramda

   tek kahverengi ya da beyaz fondan beş küçük sos; kıvam, renk ve tat defteri