Bu modülün sonunda
Okur Fransız mutfağının pişirme fiillerini (sauter, poêler, braiser, pocher, rôtir) birbirinden ayırır ve aynı malzemeye uygular.
Dersler
- 134.1Sauter ve poêler: açık ve kapaklı tavaProgramda
sürekli hareketli sote ile kapakta tereyağıyla pişirme; kaşıkla tereyağı dökmek (arroser) ve kabuk
- 134.2Kahverengi ve beyaz yahniProgramda
braise ve ragoût'nun renk ayrımı; blanquette ve fricassée'de eti kızartmadan pişirmek ve sosu liaison ile bağlamak
- 134.3Poché ve court-bouillonProgramda
asitli ve aromalı haşlama suyu; balık, tavuk ve yumurtada sıcaklığı kaynamanın altında tutmak
- 134.4Rôti ve jusProgramda
fırında kızartmada yağlama, dinlendirme ve tepsi suyunu sosa çevirmek; bağlama (trussing) neden yapılır
- 134.5En croûte: hamurun içinde pişirmekProgramda
et ve balığı milföy ya da tuzlu hamur içinde pişirmek; nemin hamuru ıslatması, iç sıcaklık kontrolü; pâté en croûte'un kardeş akademiye sınırı
- 134.6Aynı tavuk, dört yöntemAtölyeProgramda
sauté, poché, rôti ve fricassée; doku, renk ve sos karşılaştırması