Bu modülün sonunda
Okur Türk denizlerinin balığını ve kabuklusunu Fransız teknikleriyle tavada, haşlayarak, köpük ve çorba olarak pişirir ve çiğ servisin risklerini bilir.
Dersler
- 135.1Meunière: unlanmış balık ve fındık rengi tereyağıProgramda
yassı balığı (dil, pisi) bütün ve fileto pişirmek; unun kabuk görevi; Türkiye'deki yassı balıklar
- 135.2Fumet ve nageProgramda
kısa pişen balık suyunun servise dönüşü; aromalı yüzdürme suyu (nage) ve beurre blanc ile birleşmesi
- 135.3Moules marinières ve kabuklu güvenliğiProgramda
midyeyi buğuda açmak; açılmayanı atmak, tazelik ve mevsim; istiridye ve çiğ kabuklunun risk grupları; buğulama suyunu arpacık, maydanoz ve balık fonuyla kurmak
- 135.4Quenelle ve mousseline: balık köpüğüProgramda
balık proteini, krema ve soğuk zincir; bağlanma ve kesilme; kerevit sosunun karides ve kabuklu ikamesi
- 135.5Bourride ve cotriade: balık çorbalarıProgramda
aioli ile bağlanan çorba ve Atlantik kıyısının balık-patates tenceresi; balıkları sırayla eklemek
- 135.6Brandade ve tuzlu morinaProgramda
tuzdan çıkarmak, zeytinyağı ve patatesle emülsiyon; Türkiye'de tuzlu balık bulmak ve ikamesi
- 135.7Bir balık, üç Fransız sosuAtölyeProgramda
aynı balığa beurre blanc, sauce vierge ve gribiche; sosun balığa göre seçimi