Bu modülün sonunda
Okur Fransız lokanta tiplerinin mutfağını menü ve hazırlık mantığından okur ve bir bistro akşamını önceden ve son dakika işleriyle planlar.
Dersler
- 138.1Bistro mutfağı: tahtadaki menüProgramda
kısa menü, günün tabağı (plat du jour); önceden pişen yahniler ve son dakika tava; Türk esnaf lokantasıyla karşılaştırma
- 138.2Brasserie: uzun saatler ve büyük hacimProgramda
sürekli servis, deniz ürünü tabağı, füme hindili ve peynirli sıcak sandviç; lahana turşusu, dana sucuğu ve haşlanmış patatesli brasserie tabağı
- 138.3Lyon'un bouchon sofrasıProgramda
quenelle, sıcak salata ve sakatat geleneği; ortak sofra düzeni
- 138.4Terrine, pâté ve ördek rillettes'inin sınırıProgramda
tavuk ciğeri köpüğü, ördeği kendi yağında didiklemek, sebze ve balık terrine'i; jelatin, su banyosu ve soğutma güvenliği; kürlenmiş ve nitritli ürünlerin kardeş akademiye bırakılması
- 138.5Bir bistro akşamıAtölyeProgramda
üç tabaklık menüyü önceden ve son dakika işlere bölmek; hazırlık listesi ve servis zamanlaması