Bu modülün sonunda
Okur sebzeyi Fransız yöntemleriyle sırlar, buğular ve garnitüre dönüştürür, yumurtayı düşük ısıda kremsi pişirir ve etsiz bir Fransız sofrası kurar.
Dersler
- 137.1Glacer ve étuver: sebzeyi tereyağında sırlamakProgramda
beyaz ve kahverengi sır; az sıvıda kapalı pişirme; şeker, tereyağı ve buharlaşmanın birlikte çalışması
- 137.2Ratatouille: ayrı mı, birlikte mi?Programda
sebzeleri ayrı pişirip birleştirmek ile aynı tencerede pişirmek; su içeriği ve doku; türlüyle karşılaştırma
- 137.3Patatesin öteki klasikleriProgramda
pommes fondantes, sautées, duchesse ve soufflées; nişasta, su ve iki aşamalı kızartma; kızartma yağı güvenliği
- 137.4Œufs brouillés, en cocotte ve omelette rouléeProgramda
düşük ısıda sürekli karıştırma, su banyosunda pişirme; kremsi yumurtanın protein mantığı; az pişmiş yumurta güvenliği
- 137.5Salade niçoise ve salade lyonnaiseProgramda
kompoze salata; poşe yumurta ve sıcak sos; ton balığı ve ansuezde balık alerjeni
- 137.6Soupe à l'oignon ve potageProgramda
soğanı uzun karamelize etmek, fon ve gratine; potage ile sos olan velouté'nin ayrımı; et suyu yerine sebze suyunda ne kaybedilir
- 137.7Etsiz Fransız sofrasıAtölyeProgramda
üç sebze tabağı ve bir yumurta tabağı; vejetaryen menü ve zamanlama