Bu akademi kimin için
Çin mutfağını tarif listesi olarak değil teknik sistem olarak öğrenmek isteyen ev aşçısı ve meslek adayı.
Chinese Culinary Arts Academy
Akademinin sonunda
- 1Çin MutfaklarıOkur Çin mutfaklarının bölge farklarını, wok tekniğini ve kiler malzemelerini kullanır.
- 2Bıçak: kesim pişirmeyi belirlerOkur cài dāo ile dilim, şerit, küp ve parça kesimlerini yapar ve kesim boyunu ateşin süresine göre seçer.
- 3Wok ve ateşOkur ev ocağında wok'u kurar, ısıyı gözle ve sesle okur, malzemeyi doğru sırayla ve kalabalık etmeden çevirir, sosu wokta bağlar.
- 4Eti hazırlamak: marine ve ön pişirmeOkur eti ve deniz ürününü kısa marineyle hazırlar, nişasta-yumurta akı kaplamasıyla korur ve yağda ya da suda ön pişirmeyi güvenle uygular.
- 5Kiler: soya, sirke ve fermente ezmelerOkur Çin kilerinin temel fermente ürünlerini tanır, etiketini okur ve bir ürünün yerine ötekini kullanırken neyin değiştiğini söyler.
- 6Yöntemlerin diliOkur Çin mutfağındaki pişirme fiillerini (chǎo, bào, gān biān, zhá, liū, bàn, dùn) mekanizmasıyla ayırır ve bir malzeme için yöntemi seçer.
- 7Kırmızı tencere ve buharOkur kırmızı pişirmede (hóngshāo) rengi ve parlaklığı kurar, bir ana stoku güvenle sürdürür ve buharda balık, yumurta ve eti tutarlı pişirir.
- 8SichuanOkur Sichuan'ın birleşik lezzetlerini adıyla ayırır, kırmızı yağı ve doubanjiang'ı yağda açar ve mala dengesini kendi ölçüsünde kurar.
- 9Kanton ve dim sumOkur Kanton mutfağının hafif çeşnileme mantığını uygular, wok hei'nin sınav tabağını pişirir ve üç farklı dim sum hamurunu açıp kapatır.
- 10Hunan, Jiangnan ve öteki büyük mutfaklarOkur sekiz büyük mutfak sınıflamasının ne olduğunu ve sınırlarını açıklar; Hunan ve Jiangnan mutfaklarından birer tekniği uygular.
- 11Hamur ve erişteOkur hamurda suyun sıcaklığını bilerek seçer; jiaozi ve baozi'yi açar, doldurur, kapatır ve üç yolla pişirir; alkali ve el kesme erişteyi yapar.
- 12Sofra ve bitirmeOkur paylaşılan bir Çin sofrasını yöntem, doku ve sıcaklık dengesiyle kurar, sofradaki herkesin kısıtını karşılar ve bitirme sofrasını pişirir.
Önce bunlar
Bu akademinin dersleri aşağıdaki modüllerde kurulan temele dayanır. Ders sırası bu modüllerin önceden okunduğunu varsayar; hangi akademide durduklarını da görürsün.
Komşu akademiler
- Japon Mutfağı Akademisi — dashi ile Çin et suyu, buharlama, erişte hamurunda alkali ve soya ürünleri iki akademide farklı geleneklerden işlenir; karşılaştırma okuru güçlendirir.
- Kore Mutfağı Akademisi — fermente fasulye ezmeleri (doubanjiang ile doenjang/gochujang) ve ortak soya kilerinin iki ayrı kullanım mantığı.
Modüller
10 ders yayında
Modül 78Çin Mutfakları10 / 12 yayında
- 78.1Çin mutfağının mantığı
- 78.2Wok tekniği
- 78.3Kanton mutfağı
- 78.4Sichuan
- 78.5Hunan ve acı
- 78.6Şanghay ve Jiangnan
- 78.7Kuzey Çin
- 78.8Soya sosu, sirke ve fermente fasulye
- 78.9Dim sum
- 78.10Pekin ördeği mantığı
- 78.11Çin'de pirinç
- 78.12Çin sofrası
Modül 230Bıçak: kesim pişirmeyi belirler6 ders programda
- 230.1Kesim neden pişirmeden önce karar verir?
- 230.2Cài dāo: dikdörtgen bıçak
- 230.3Dilim ve şerit
- 230.4Küp, yuvarlama ve çiçek kesimi
- 230.5Aromatik üçlü ve iki bıçakla kıyma
- 230.6Bir malzeme, dört kesim· Atölye
Modül 231Wok ve ateş6 ders programda
- 231.1Wok seçmek ve alıştırmak
- 231.2Sıcak wok, soğuk yağ
- 231.3Ateş ayarı (huǒhou): sıra ve kalabalık
- 231.4Wok hei'yi parçalarına ayırmak
- 231.5Sosu wokta bağlamak
- 231.6Ev ocağında üç chǎo· Atölye
Modül 232Eti hazırlamak: marine ve ön pişirme5 ders programda
- 232.1Çin usulü marine neden kısa?
- 232.2Kadife kaplama (velveting, shàngjiāng)
- 232.3Yağda geçirme ve suda geçirme
- 232.4Karbonat ve karidesin çıtırlığı
- 232.5Kaplama karşılaştırması· Atölye
Modül 233Kiler: soya, sirke ve fermente ezmeler7 ders programda
- 233.1Açık ve koyu soya sosu
- 233.2Çin sirkeleri
- 233.3Fermente fasulye ve ezmeler
- 233.4İstiridye sosu ve kurutulmuş deniz ürünleri
- 233.5Koku bastırma: zencefil ve yeşil soğan suyu
- 233.6Çin kileri başvuru kartı· Başvuru
- 233.7Çin kilerini tatmak· Atölye
Modül 234Yöntemlerin dili6 ders programda
- 234.1Bir fiil, bir yöntem: chǎo, bào, gān biān
- 234.2Zhá: derin yağ ve iki kez kızartma
- 234.3Liū: kızartıp sosla kaplamak
- 234.4Bàn: soğuk karıştırma (liángcài)
- 234.5Dùn: berrak et suyu ve süt beyazı et suyu
- 234.6Bir patlıcan, beş yöntem· Atölye
Modül 235Kırmızı tencere ve buhar7 ders programda
- 235.1Hóngshāo: renk nereden gelir?
- 235.2Kırmızı pişirilmiş sığır, kuzu ve tofu
- 235.3Ana stok (lǔ)
- 235.4Buharın ısısı ve sepet düzeni
- 235.5Bütün balık buharda
- 235.6Buharda yumurta muhallebisi (zhēng dàn)
- 235.7Kırmızı tencere ve buhar sofrası· Atölye
Modül 236Sichuan7 ders programda
- 236.1Sichuan'ın lezzet adları
- 236.2Sichuan biberi: uyuşturan his
- 236.3Kırmızı yağ: doubanjiang ve chili yağı
- 236.4Mápó dòufu
- 236.5Gōngbǎo tavuk
- 236.6Yúxiāng patlıcan
- 236.7Sichuan masası· Atölye
Modül 237Kanton ve dim sum7 ders programda
- 237.1Tazelik ve hafiflik (qīng, xiān)
- 237.2Sığırlı geniş pirinç eriştesi (gān chǎo niú hé)
- 237.3Şeffaf hamur: buğday nişastası
- 237.4Açık ağızlı dolgu: shāomài (siu mai)
- 237.5Pirinç rulosu (chángfěn, cheung fun)
- 237.6Asılı fırın etleri (shāo là) ve cila
- 237.7Ev usulü dim sum sabahı (yum cha)· Atölye
Modül 238Hunan, Jiangnan ve öteki büyük mutfaklar5 ders programda
- 238.1"Sekiz büyük mutfak" nasıl bilinir?
- 238.2Hunan'ın acısı: taze ve doğranmış turşu biber
- 238.3Jiangsu ve Zhejiang: tatlı denge ve sirke
- 238.4Fujian, Shandong ve Anhui: üç kısa portre
- 238.5Doğu kıyısı tabağı· Atölye
Modül 239Hamur ve erişte6 ders programda
- 239.1Soğuk su, sıcak su: jiaozi hamuru
- 239.2Sulu dolgu
- 239.3Haşlama, tava ve buhar
- 239.4Baozi ve mántou: mayalı buhar hamuru
- 239.5Erişte: alkali, el kesme ve çekme
- 239.6Jiaozi sofrası· Atölye
Modül 240Sofra ve bitirme7 ders programda
- 240.1Paylaşılan sofrada denge
- 240.2Sofradaki herkes: soya, buğday, yer fıstığı ve kabuklu
- 240.3Tofu ve tapınak vejetaryen mutfağı (sù cài)
- 240.4Bayram sofraları nasıl kurulur?
- 240.5Çin tatlıları
- 240.6Çin sofrasında içki kültürü· Seçmeli
- 240.7Bitirme: altı kişilik paylaşım sofrası· Atölye