Çin mutfağının mantığı

Açılış

Luo Jia on dokuz yaşında, Chengdu'dan Guangzhou'ya hemşirelik okumaya gelmiş. Okulun ilk sabahı yurdun kantininde bir kâse dòuhuā istedi. Dòuhuā, soya sütünün pıhtılaştırılmasıyla yapılan, kaşıkla kesilecek kadar yumuşak bir tofu pudingidir ve Luo Jia onu çocukluğundan beri sabahları yiyordu: üstünde biber yağı, biraz soya sosu, kızarmış soya taneleri ve kıyılmış yeşil soğan.

Önüne gelen kâse bembeyazdı ve zencefil kokulu, açık kahverengi bir şurubun içinde yüzüyordu. İlk kaşıkta irkildi; puding tatlıydı. Masadaki oda arkadaşı Mai Ting, Guangzhou'da doğup büyümüş biri, onun yüzüne bakıp güldü. "Tuzlu tofu pudingi mi? O zaman bu akşam domatesli yumurtayı sen yap da görelim, şeker koyuyor musun?"

O akşam yurdun ortak mutfağında dört kız, dört farklı şehirden, aynı tavanın başında tartıştı. Hangzhou'lu olan domatese bir tutam şeker attı, Xi'an'lı olan bunu "tatlı yemek" diye karşıladı, Luo Jia bir çimdik pul biber istedi. Yemeği yiyen herkes beğendi; hiçbiri ötekinin evindeki tabağı yanlış bulmadı. Bu ders o mutfaktaki tartışmanın neden kaçınılmaz olduğunu anlatıyor.

Tek fikir

Çin mutfağı tek bir mutfak değil; kileri, tahılı ve iklimi farklı bölgelerin ortak bir teknik dille konuştuğu bir ailedir. Bu dilin temelinde kesim, ateş ve malzeme eşleştirmesi vardır; "sekiz büyük mutfak" ise bu ailenin geç çizilmiş bir haritasıdır.

Neden böyle

Bir yemeğin bölgesini önce kiler belirler. Kiler de toprağın, yağmurun ve yolların işidir. Çin'in doğusunda geniş alüvyon ovaları, kuzeyinde yüksek yaylalar ve çayırlar, güneyinde tepeler ve alçak dağlar vardır; kışları kuzeyden soğuk ve kuru, yazları güneyden ılık ve nemli rüzgârlar eser. Bu farklar hangi tahılın ekileceğini, hangi sebzenin bulunacağını, hangi pişirme yönteminin elverişli olacağını önceden seçer.

Zhang ve Ma kilerin farkını somut adlarla verir. Kuzeydoğu kıyısındaki Şandong'un tarlalarında buğday, mısır, darı, soya ve yer fıstığı, denizinde deniz tarağı ve karides vardır; yemekleri tuzlu, sade ve umami yönlü olarak anlatılır. Yangtze'nin ağzındaki Jiangsu ve Zhejiang "balık ve pirinç ülkesi" diye anılır; yemeklerinin çoğu suyla, yani haşlama, uzun pişirme ve hafif kaynamayla yapılır. Güneyin ucundaki Guangdong'da yıl boyu taze sebze ve deniz ürünü bulunur, tat hafif, taze ve biraz tatlıdır, çorba, dim sum ve çay sofranın merkezindedir. Yazarlar Kanton mutfağının bile tek parça olmadığını, Guangzhou, Chaozhou ve Hakka mutfaklarından oluştuğunu ekler.

Bu bölgeleri bugün çoğu zaman tek bir harita toplar.

Haritanın neyi göstermediğine de bak. Sekiz başlığın hiçbiri Yunnan'ı, Guizhou'yu, Şansi'yi ya da kuzeybatının Müslüman Hui mutfağını adlandırmaz. Zhang ve Ma, Müslüman toplulukların sofrasında etin çoğunlukla sığır ve koyun olduğunu ve bu toplulukların kendi yemek ve hamur işi geleneklerini geliştirdiğini yazar; Xi'an'ın ya da Lanzhou'nun sokak yemeklerinin büyük kısmı bu geleneğe aittir ve sekiz başlıkta yer almaz. Harita bir ülkenin mutfağını özetler, ama bir evin mutfağını anlatmaz: Luo Jia'nın yurt mutfağındaki dört kişi dört ayrı ev taşıyordu.

Peki bu kadar farklı mutfağı aynı aileden yapan ne? Bölgeler başka kilerlerle, ama benzer sorularla pişirir: malzeme nasıl kesilecek, ateş ne kadar güçlü ve ne kadar uzun olacak, hangi malzeme hangisinin yanına girecek. On sekizinci yüzyılın şair ve gurmesi Yuan Mei bu son soruyu yemek kitabının başına koyar.

Bu ilke bir kuraldan çok bir sorudur ve bölgeden bölgeye farklı yanıtlanır. Hangzhou'lu bir aşçı domatesli yumurtaya bir tutam şeker katarken ekşiyle tatlıyı eşleştirir; Chengdu'lu biri aynı tabağa pul biber katarken ekşiyi acıyla taşır. İkisi de aynı soruyu soruyor, yanıtı kendi kilerinden veriyor.

Bir şey daha. Süt ürünleri bu ailenin temel taşı olmadı. McGee eski dünyada sütçülüğü benimsemeyen tek büyük bölgenin Çin olduğunu yazar ve bunu, belki, Çin tarımının başladığı yerlerin otlayan hayvanlara elverişli çayırlarla değil başka bitkilerle kaplı olmasına bağlar; yine de orta Asyalı göçebelerle temas sayesinde Çin seçkinlerinin yoğurdu, tereyağını ve pıhtılaştırılmış süt ürünlerini uzun süre tükettiğini ekler (On Food and Cooking, 2004, süt ve süt ürünleri bölümünün giriş kısmı). Kremsilik bu mutfakta çoğu zaman sütten değil, soyadan gelir: Luo Jia'nın kâsesindeki dòuhuā, soya sütünün pıhtısıydı.

Mutfakta

Uygulama

Bu derste Çin'in hemen her evinde pişen domatesli yumurtayı, xīhóngshì chǎo jīdàn'ı, yapacaksın. Amaç tarifin kendisinden çok, aynı iki malzemenin bir sonraki derslerde göreceğin üç soruya, yani kesim, ateş ve eşleştirmeye nasıl yanıt verdiğini görmek. Türkiye'deki mutfağında yaz domatesi en iyi sonucu verir; kışın salkım domates ya da konserve bütün soyulmuş domates kullanabilirsin.

1. Domatesi çekirdek evini atmadan, bir lokmadan biraz büyük, düzensiz parçalara kes. Taze soğanın beyazını ince doğra, yeşilini halka halka kes.
2. Yumurtaları 1 g tuzla, akı ve sarısı tamamen birleşene kadar çırp.
3. Geniş tavayı ya da woku orta-yüksek ateşte ısıt, 20 ml yağı ekle. Yağ hafifçe dalgalanınca yumurtayı dök. Kenarları kabarınca spatulayla iri katlar hâlinde içeri it. Kritik nokta: yumurta yüzde seksen pişmişken, üstü hâlâ parlakken tabağa al; domatesle buluşunca pişmeye devam edecek.
4. Tavaya kalan 10 ml yağı ekle, taze soğanın beyazını birkaç saniye çevir, domatesi koy. Domates suyunu salıp kenarları yumuşayana kadar iki üç dakika pişir; suyu azsa 30 ml su ekle. 2 g tuzu at.
5. Yumurtayı tavaya geri koy, iki üç kez çevir, yeşil soğanı serp ve hemen servis et.

Defter: Tarih ve yemek (domatesli yumurta) · Malzeme (domatesin türü ve olgunluğu, yumurta sayısı) · Mutfak (tava ya da wok, ocak gözü) · Değişken (yumurtayı tavadan alma anı) · Süre ve işaret (yumurtanın kaç saniyede katlandığı, domatesin suyunu salma süresi) · Tadım (yumurtanın yumuşaklığı, ekşilik ve tuz) · Sonuç (bir cümle ve fotoğraf) · Gelecek sefer (domates suyunu ve yumurta pişkinliğini nasıl ayarlayacağın).

Değişken oyunu

Yurt mutfağındaki tartışmayı kendi masanda kur. Aynı tarifi üç küçük tavada, yarım ölçüyle üç kez pişir ve tek değişkeni şeker yap: birincisine hiç şeker koyma, ikincisine domatesle birlikte 3 g, üçüncüsüne 8 g toz şeker ekle. Tuzu, domatesi ve pişirme süresini aynı tut.

Ne bekliyorsun? Şekersiz tabakta domatesin ekşiliği öne çıkar; şeker arttıkça ekşilik yumuşar, tabak daha yuvarlak gelir, en çok şekerli tabakta ise tatlılık kendini bir tat olarak duyurur. Üç tabağı kimin hangisini seçtiğini söylemeden ev halkına tattır. Burada "doğru" tabak yoktur: Hangzhou'lu bir aile ikinci ya da üçüncü tabağı, Xi'an'lı bir aile birinciyi seçebilir. Ölçülebilir olan yalnız şudur: aynı domatesle ekşiliği hangi şeker miktarında artık fark etmediğin. Domatesin kendisi de değişkendir; ağustos domatesiyle şubat domatesi aynı şekere aynı yanıtı vermez.

Kendi versiyonun

Bu tabağın iskeleti, yani yumuşak pişmiş yumurta, suyunu salmış bir sebze ve bir tat dengesi, başka eşleştirmelere açıktır. Domatesi kabak ya da biberle değiştirebilir, ekşiliği domatesten değil birkaç damla pirinç sirkesinden alabilirsin. Sichuan yönüne gitmek istersen domatesle birlikte bir çimdik pul biber, Kanton yönüne gitmek istersen sonda birkaç damla açık soya sosu dene. Türkiye'deki mutfağında menemenle karşılaştırmak da öğreticidir: menemende yumurta sebzenin içinde pişer, burada önce ayrı pişip sonra buluşur. İkisinin dokusunu defterinde yan yana yaz; hangisini sevdiğin senin tercihin.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Domatesli yumurtada yumurta yumuşak bırakılır, ama sofraya giderken domatesin sıcaklığında pişmeye devam etmeli ve sarısıyla akı akışkan kalmamalıdır. Çiğ ve az pişmiş yumurtanın kimler için risk olduğunu Ders 14.8 anlatır: küçük çocuklar, hamileler, yaşlılar ve bağışıklığı zayıf kişiler için yumurtayı tamamen katılaşana kadar pişir. Çiğ yumurtaya değen kâseyi ve çırpma telini sebzeye geçmeden yıka. Kunming'deki gibi kaynar suyla pişen sofra yemeklerinde ince dilimi ayrıca haşlamadan suya atma; su sofrada hızla soğur.

Bu derste alerjen başlığı olarak yumurta vardır; Kendi versiyonun bölümündeki soya sosu soya ve çoğunlukla buğday, yani gluten getirir. Dòuhuā soya sütünden yapıldığı için soya alerjisi olan biri için uygun değildir. Domatesli yumurta et içermez, vejetaryen sofraya uygundur; yumurta çıkarıldığında vegan olmaz, başka bir yemeğe dönüşür. Xi'an'daki Hui lokantaları gibi helal mutfaklar Çin'in kendi içinde uzun bir geleneğe sahiptir; dışarıda yemek yiyen helal sofralı bir okur için kullanılan et ve yağ sorulmaya değer.

Kapanış

1. Çin'in bölge mutfakları kilerden doğar: tahıl, sebze, deniz ürünü ve iklim, bir yemeğin nasıl pişeceğini önceden seçer.
2. Sekiz büyük mutfak yaygın ve yararlı bir haritadır, ama geç yerleşmiş bir adlandırmadır ve Yunnan'ı, Hui mutfağını ve evlerin kendi tabaklarını dışarıda bırakır.
3. Bölgeleri aynı aileden yapan ortak sorulardır: kesim, ateş ve hangi malzemenin hangisinin yanına gireceği; yanıtlar ise bölgeden ve evden gelir.

Üç soru

1. Guangzhou'lu bir arkadaşın domatesli yumurtana şeker koymadığın için tabağı "yarım" buldu. Bu bir hata mı, bir tercih mi? Bunu nasıl sınarsın?
2. Bir yemek kitabı Çin mutfağını yalnız sekiz bölgeyle anlatıyor. Kunming'den ya da Xi'an'ın Müslüman mahallesinden bir yemek arıyorsan bu kitapta neyi bulamayabilirsin?
3. Domatesli yumurtan sofraya geldiğinde yumurta kuru ve süngerimsi olmuştu. Hangi adımı değiştirirdin?

Yanıtlar

1. Bir tercih. Şeker ekşiliği yumuşatır, ama ne kadar yumuşatılacağı bölgenin ve evin damak alışkanlığıdır, ölçülebilir bir doğrusu yoktur. Değişken oyunundaki üç tabağı kör tattırarak sınarım. Arkadaşın haklı çıkabilir; bu, şekersiz tabağın yanlış olduğunu göstermez, onun evinin tabağını gösterir. Çekici yanlış, bir bölgenin alışkanlığını bütün Çin'in kuralı sanmaktır.
2. Sekiz büyük mutfak listesi Yunnan'ı ve Hui mutfağını adlandırmaz; Duan Bey'in guòqiáo mǐxiàn'ı ya da Ma Lan'ın yángròu pàomó'su böyle bir kitapta bir bölüm olarak yer almayabilir. Listenin bir yönetmelik değil, geç yerleşmiş bir adlandırma olduğunu bilmek, aradığım yemeği listede bulamadığımda onun "Çin yemeği" olmadığı sonucuna varmamı engeller.
3. Yumurtayı tavadan daha erken, üstü hâlâ parlakken alırdım. Yumurta domatesle buluşunca pişmeye devam eder; tavada tamamen pişen yumurta sofraya giderken kurur. Ateşi düşürmek akla ilk gelen çözümdür, ama sorun ateşten çok, yumurtanın tavada kalma süresindedir.

Sonraki derse köprü

Yurt mutfağındaki domatesli yumurtada yumurta saniyeler içinde katlandı ve tavadan alındı; birkaç saniye geç kalmak onu kurutmaya yetiyordu. Yuan Mei aynı kitabında bir yemeğin en önemli sırrının ateşi yönetmek olduğunu yazar ve karıştırarak kızartılan yemeğin güçlü bir ateş istediğini söyler. Ders 78.2 wok tekniğine bu ateşten giriyor: ısının gücü, malzemenin woka giriş sırası ve hepsinin kaç saniyede bittiği.