Wok tekniği

Açılış

Gao Peng otuz dört yaşında, Shenyang'da taksi şoförü. Bahar Bayramı'nın ikinci günü kayınvalidesiyle kayınpederine yemek pişirmeyi üstlendi ve annesinin her bayram yaptığı yeşil biberli sığır şeridini seçti. Eti kesti, woku ocağa koydu, yağı döktü, sarımsağı attı ve biberleri doğramaya o sırada başladı.

Biberin yarısına geldiğinde mutfağa acı bir koku yayıldı: sarımsak kararmıştı. Woku yıkayıp yeniden başladı; bu kez eti attı, sonra soya sosunu dolapta aradı, sirkeyi bulamadı, şekeri eşiyle sordu. Et woka girdikten dört dakika sonra hâlâ gri ve suyunun içindeydi. Biberler eklendiğinde et sertleşmişti, biber ise çiğ kalmıştı.

Ertesi hafta annesine telefon etti. Annesi tarifini değil mutfağını anlattı: ocağı yakmadan önce her şey küçük kâselerde, sırayla, tezgâhın üstünde durur; soslar tek bir kâsede önceden karıştırılır; et önce pişer, kenara alınır, sonunda geri döner. "Ateşi yaktıktan sonra düşünmeye vaktin yok," dedi. Gao Peng'in ikinci denemesi üç dakikada bitti.

Tek fikir

Wokta yemek ateş yakılmadan önce kurulur: malzeme pişme süresine göre kesilir, kâselerde giriş sırasına dizilir, sos önceden karıştırılır. Ateş güçlü, süre kısa, sıra sabittir; kalın et önce pişip kenara alınır ve sonda geri döner.

Neden böyle

Wokun biçimini, ortasının kızgın, duvarlarının daha serin olmasını ve hızlı karıştırmanın temel ilkelerini Ders 8.6'da gördün: küçük parça, boş ısıtılmış kızgın metal, az yağ ve sürekli hareket. Ev ocağının bir profesyonel wok ocağı kadar ısı vermediğini ve partilerin bu yüzden küçük tutulması gerektiğini de oradan biliyorsun. Bu ders aynı wokun başında üç şeye bakıyor: ateşin gücü, malzemenin giriş sırası ve hepsinin bittiği süre.

Çin mutfağı bu üç şeyi tek bir kelimeyle anar ve kelimenin yaşı en az iki yüzyıldır.

Yuan Mei'nin son cümlesi ev ocağında başka bir biçimde yaşanır. Ateşin sönmesi bugün nadirdir; ama kalabalık bir wok, Ders 7.2'deki toparlanma süresi boyunca aynı şeyi yapar. Yeni malzeme girer, metal soğur, ocak ısıyı geri verene kadar yiyecek kızarmak yerine kendi suyunda haşlanır. Gao Peng'in eti tam olarak bunu yaşadı: soya sosunu ararken et hiç kızarmadan suyunu saldı.

Sıranın mantığı süreden gelir. Wokta pişen bir yemeğin malzemeleri aynı sürede pişmez: ince sarımsak dilimi kızgın yağda birkaç saniyede renk alır, et şeridi bir iki dakika ister, yeşil biber bir dakika içinde parlak yeşile döner, sos ise yalnız birkaç saniyede koyulaşır. Hepsini aynı anda woka atarsan biri yanar, biri çiğ kalır. Ders 8.8'de tava sırasını, yani malzemelerin kendi sürelerine göre arka arkaya pişirilmesini gördün; wokta aynı düzen saniyelerle ölçülür ve bir hamle daha ekler: süresi en hassas olan et önce yüksek ısıda pişirilir, yüzde seksen pişmişken tabağa alınır ve sebzeler bittikten sonra yalnız ısınmak için geri döner. Böylece et sebzenin bütün süresini wokta geçirip sertleşmez.

Bu düzen tezgâhta başlar. Ders 5.1'deki hazırlık düzeni wokta bir tercih değil, koşuldur: ocak yandıktan sonra bir şişeyi aramak, saniyelerle ölçülen bir yemekte malzemeyi yakmak demektir. Yuan Mei'nin hız maddesi bu yüzden ilginçtir: beklenmedik misafire birkaç dakikada sunulabilecek yemekler arasında karıştırarak pişirilmiş tavuk dilimlerini ve kurutulmuş karidesli tofuyu sayar ve bunları bilmenin aşçının ustalığını hızda gösterdiğini söyler. Hız, ateşin önünde acele etmek değil, ateşten önce hazır olmaktır.

Hazırlığın son parçası sostur.

Kâse sosundaki nişasta, sıcak woka değdiği anda sıvıyı koyulaştırır ve sosu parçaların yüzeyine tutturur. Nişastayı suyla açıp bulamaç olarak kullanmayı Ders 18.2'de gördün, nişasta türlerini Ders 33.3 ayrıntılandırıyor; burada önemli olan, nişastanın sos kâsede beklerken dibe çöktüğüdür. Sosu dökmeden hemen önce kaşıkla bir kez karıştırmazsan önce su, sonra yoğun bir nişasta woka gider ve sos ya sulu kalır ya topaklanır.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: kızgın yağ ve buhar bu derste birkaç kez yükselir. Aspiratörü aç, geniş kollu giysi giyme, wokun sapını ocağın dışına taşmayacak biçimde çevir ve etin suyunu kâğıt havluyla al ki yağa değdiğinde sıçramasın.

İki kişilik yeşil biberli sığır şeridi, qīngjiāo niúròusī, pişireceksin. Etin marinesi kısa ve sadedir; neden kısa tutulduğunu ve nişastanın etin yüzeyinde ne yaptığını akademinin ilerleyen derslerinde ayrıca açacağız. Türkiye'de bu yemek için sivri biber ya da çarliston biber iyi iş görür.

1. Eti lifine dik, beş milimetrelik dilimlere, dilimleri de aynı kalınlıkta şeritlere kes; Ders 24.2'deki lif yönü burada çiğnemeyi belirler. Biberi etle aynı genişlikte şerit yap: tabakta birlikte duran parçalar aynı sürede pişsin.
2. Eti marine malzemeleriyle karıştır ve buzdolabında 10–15 dakika beklet. Kâse sosunun malzemelerini ayrı bir kâsede karıştır.
3. Kâseleri tezgâha giriş sırasıyla diz: et, zencefil ve sarımsak, biber, kâse sosu. Yanına boş bir tabak koy.
4. Woku boş hâlde en güçlü gözde ısıt, 20 ml yağ ekle, eti tek kat yay. 20–30 saniye dokunma, sonra çevir. Kritik nokta: etin dış yüzü büyük ölçüde rengini değiştirmiş ama yer yer pembe kalmışken, yaklaşık bir buçuk dakikada, tabağa al.
5. Woka kalan 10 ml yağı ekle, zencefil ve sarımsağı 10 saniye çevir, biberi ekle ve bir dakika karıştır.
6. Eti geri koy. Kâse sosunu kaşıkla bir kez karıştır ve wokun duvarı boyunca dök. Sos parlayıp parçalara tutunur tutunmaz, yaklaşık 20–30 saniyede, ocağı kapat ve servis et.

Defter: Tarih ve yemek (yeşil biberli sığır şeridi) · Malzeme (etin kesimi ve şerit kalınlığı, biber türü) · Mutfak (wok ya da tava, ocak türü ve göz) · Değişken (giriş sırası ve etin tabağa alınıp geri konması) · Süre ve işaret (her adımın saniyesi, cızırtının süresi, toplam süre) · Tadım (etin yumuşaklığı, biberin diriliği, sosun parlaklığı) · Sonuç (bir cümle ve fotoğraf) · Gelecek sefer (hangi adımda zaman kaybettiğin).

Değişken oyunu

Bu kez yalnız sırayı değiştir. Aynı malzemeyi aynı miktarda hazırla, ama eti tabağa almadan pişir: et woka girsin, bir dakika sonra zencefil, sarımsak ve biber eklensin, sos en sonda dökülsün. Ateşi, yağı ve kâse sosunu aynı tut.

Ne bekliyorsun? Biber woka girdiğinde suyunu salar ve wokun ısısını düşürür; et bu sırada kızarmayı bırakıp biberin suyunda haşlanmaya başlar. Sebze bitene kadar wokta kalan et, ilk tabaktakinden daha uzun ısı gördüğü için daha sıkı ve daha kuru olacak; biber ise ısının bölüşülmesi yüzünden ya daha yumuşak ya da yer yer çiğ kalacak. İki tabağı yan yana tadarken etin çiğnenme süresini ve tabağın dibinde biriken suyu karşılaştır. İkinci denemede tek seferde pişirmenin bir avantajı da olabilir: et suyunun bir kısmı sosa karışır. Bu fark hoşuna giderse defterine yaz; ama etin dokusunun bedelini de not et.

Kendi versiyonun

Bu yemeğin iskeleti, yani önce pişip kenara alınan bir protein, arkasından giren aromatik ve sebze, sonda tek hamlede dökülen bir kâse sosu, sınırsız eşleştirmeye açıktır. Sığır yerine ince tavuk göğsü şeridi ve kereviz sapı, ya da kurulanmış sert tofu ve mantar deneyebilirsin. Kâse sosundaki pirinç sirkesini biraz artırıp şekeri azaltarak tabağı daha ekşi, bir çimdik pul biber ekleyerek Sichuan'a doğru götürebilirsin. Türkiye'deki mutfağından düşünürsen, sac kavurmadaki et ve sebze sırası da aynı mantığa yakındır: kavrulacak et önce, çabuk pişen sebze sonra. Kendi ocağının gücüne göre parti büyüklüğünü ve etin wokta kalma süresini deftere yaz; bu senin mutfağının ölçüsüdür.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Wokun kızgın yağı ve sosun bir anda yükselen buharı bu yemeğin iki tehlikesidir. Islak malzemeyi kızgın yağa atma, eti kurula; kâse sosunu yüzüne doğru değil, wokun duvarı boyunca dök. Yağ dumanlanırsa ateşi kıs; duman noktalarını Ders 7.5 anlatır. Yağ alev alırsa üstüne su dökme; kapakla ya da ıslak olmayan bir örtüyle havasını kes ve ocağı kapat. Marine edilmiş et buzdolabında beklemeli; tezgâhta bekleyen kâselerin içinde çiğ etin olduğunu unutma ve et kâsesine değen kaşığı sebze kâsesine sokma.

Marinede ve kâse sosunda kullandığın soya sosu iki alerjen başlığı taşır: soyanın kendisi ve çoğu markada mayalanmaya katılan buğday, yani gluten. Etiketinde glutensiz yazan bir şişe ikinci başlığı kaldırır. Kendi versiyonunda susam yağı ya da yer fıstığı kullanırsan bunlar da yasal alerjen başlıklarındandır. Helal sofrada sığırın kesimi sorulur; et yerine sert tofu ve mantar kullanıldığında tabak vegandır, soya ise yerinde kalır.

Kapanış

1. Ateş ayarı ısının gücünü ve süresini birlikte anlatır; karıştırarak pişen yemek güçlü ateş ister, ama aromatik malzeme o ateşte saniyeler içinde yanar.
2. Malzemeler pişme sürelerine göre kesilir ve kâselerde giriş sırasına dizilir; et önce pişip tabağa alınır, sebzeden sonra yalnız ısınmak için geri döner.
3. Kâse sosu bütün sıvıyı ve nişastayı tek hamlede woka verir; ocak yandıktan sonra hiçbir şey aranmaz.

Üç soru

1. Wokta tavuklu brokolin her seferinde tavuğu kuru, brokoliyi yarı çiğ bırakıyor. Hangi iki adımı değiştirirsin?
2. Kâse sosunu döktüğünde wokta önce sulu bir göl oluştu, sonra birkaç topak belirdi. Ne olmuştu?
3. Arkadaşın Hu Jun'un tezgâhındaki hızı görüp "evde de en yüksek ateşte, bütün malzemeyi bir kerede atarak" aynı hızı yakalayabileceğini söylüyor. Ona ne dersin?

Yanıtlar

1. Tavuğu önce ayrı, yüksek ateşte, yüzde seksen pişince tabağa alırdım; brokoliyi de daha küçük parçalara bölüp ya da birkaç saniye kaynar suda haşlayıp woka ondan sonra koyardım. Tavuk brokolinin bütün süresini wokta geçirdiği için kuruyor, brokoli ise tavukla aynı sürede pişecek kadar küçük kesilmediği için çiğ kalıyor. Ateşi artırmak çözüm gibi gelir, ama süre farkını kapatmaz.
2. Nişasta kâsenin dibine çökmüştü ve sos karıştırılmadan döküldü. Önce nişastasız su woka gitti, sonra dipteki yoğun nişasta sıcakta bir anda topaklandı. Sosu dökmeden hemen önce kaşıkla bir kez karıştırırım ve wokun duvarı boyunca, tek hamlede dökerim.
3. Hu Jun'un hızı ateşten çok hazırlıktan gelir: kâseleri sırayla dizilidir, sosları önceden karıştırılmıştır, partileri küçüktür. Ev ocağı onun ocağı kadar ısı vermez; bütün malzeme bir kerede atılırsa wok soğur ve yemek haşlanır. Evde hızı kâselerle ve küçük partilerle kurarım. Çekici yanlış, hızı ocağın gücünde aramaktır.

Sonraki derse köprü

Yuan Mei aynı ateş maddesinde taze balığın ve midyenin biraz fazla ateşte bile diriliğini kaybettiğini yazar. Wokun güçlü ateşinin tam karşı ucunda bu hassas malzemeler durur ve onları en iyi tanıyan mutfaklardan biri Guangdong'unkidir. Ders 78.3 Kanton mutfağına geçiyor: buğulamanın, dim sum sofrasının ve malzemenin kendi tadını öne çıkaran sade lezzetin mantığına.