Kanton mutfağı

Açılış

Lu Haoran yirmi altı yaşında, Shenzhen'de bir yazılım şirketinde test mühendisi. Babaannesinin seksen birinci doğum günü için Foshan'a döndü ve sofraya báiqiē jī, yani beyaz kesim tavuk koymaya söz verdi. Tavuğu büyük bir tencerede fokur fokur kaynayan suya attı, kırk dakika kaynattı ve kesmeye başladı.

Bıçak etin içinde ilerlemiyor, lifler ipliğe dönüp dağılıyordu. Göğüs eti kuru ve ufalanır, deri yer yer yırtık ve sarkıktı. Babaannesi Huang Meiling tabaktan bir parça aldı, uzun uzun çiğnedi ve torununu mutfağa çağırdı. "Su gülümsemeli, gülmemeli," dedi; tencerenin yüzeyinde ancak tek tük kabarcık titremeliydi. Tavuğu o suda yavaşça pişirir, sonra soğuk suya alır, en sonda kızgın yağla açılmış zencefil-yeşil soğan sosuyla sofraya koyardı.

Lu Haoran bir hafta sonra ikinci tavuğu pişirdi ve bu kez bir şey daha yaptı: kemiğin yanına bir termometre soktu. Babaannesi kemiğin dibinde hafif pembe kalan tavuğu severdi; termometre ise o pembeliğin ne anlama geldiğini başka bir dille söylüyordu.

Tek fikir

Kanton mutfağında sade lezzet bir eksiklik değil, bir tekniktir: malzeme taze seçilir, ısı yumuşak tutulur, çeşni yanında verilir. Beyaz kesim tavukta kaynamayan su etin suyunu korur; ama iç sıcaklık güvenli eşiği yine görmelidir.

Neden böyle

Ders 78.1'deki haritada Kanton mutfağının tadı hafif, taze, doğal ve biraz tatlı diye anılmıştı. Bu sıfatlar ilk bakışta bir tat tercihini anlatıyor gibi durur, ama arkalarında bir yöntem seçimi yatar.

Hafif bir çeşni, ana malzemenin tadını saklayacak bir şey bırakmaz. Bu yüzden Kanton mutfağında sade lezzetin ilk koşulu tazeliktir: soluk bir tavuğun ya da bayatlamış bir balığın tadı bir kat sosun arkasına saklanamaz. İkinci koşul ısıdır. Sert bir ısı etin suyunu sıkıp çıkarır, lifleri büzer; yumuşak bir ısı aynı eti daha çok suyuyla pişirir. Kanton mutfağının en sevdiği iki yöntem, buğulama ve kaynamayan suda pişirme, bu yumuşak ısının iki yoludur.

Buğulamayı Ders 11.3'te gördün: buhar yiyeceğin soğuk yüzeyine değip suya dönerken büyük bir enerji bırakır, bu yüzden yüzeyi çok hızlı ısıtır. Kanton mutfağı buharı bir de başka biçimde kullanır.

Aynı mantık suyun içinde de geçerlidir. McGee sıvıda pişen etin anahtar değişkeninin sıcaklık olduğunu, sıvının kaynamanın çok altında, yaklaşık 80 °C dolayında tutulması gerektiğini, yoksa etin dış katmanlarının fazla pişeceğini yazar. Sıvıda pişen etin o sıvının içinde soğumaya bırakılmasını da önerir: etin su tutma kapasitesi soğudukça artar ve pişerken kaybettiği sıvının bir kısmını geri emer. Babaannenin "gülümseyen su"su tam olarak bu sıcaklık bandının mutfaktaki tarifidir.

Beyaz kesim tavuk sofraya yalnız gelmez. Yanında, rendelenmiş zencefil ve ince kıyılmış yeşil soğanın üstüne kızgın yağ dökülerek açılan bir sos durur.

Burada eşleştirmenin, Ders 78.1'deki pèidā'nın, işlediği yeri gör: hafif pişmiş tavuk hafif bir sosla, keskin aromatik yumuşak etle buluşur. Çeşni tencereye girmez, tabakta yanında durur; her lokmada ne kadar sos alacağını yiyen seçer.

Bir de babaannenin pembesi var. Huang Hanım kemiğin dibinde hafifçe pembe kalan tavuğu yumuşaklığın işareti sayar ve bu tercihi taşıyan tek kişi o değildir. Ama kümes hayvanının güvenli iç sıcaklığını Ders 25.3 verdi.

Kaynamayan su bu eşiğe ulaşmayı engellemez, yalnız yavaşlatır. 80 °C'lik su, etin merkezini 74 °C'ye taşıyabilir; yeter ki tavuk o suda yeterince kalsın. Lu Haoran'ın kırk dakika kaynayan tavuğu kuruydu ama güvenliydi; babaannenin tavuğu yumuşaktı ama ölçülmemişti. Bu derste ikisini birleştireceksin: yumuşak ısı ve ölçülmüş merkez.

Mutfakta

Uygulama

Önce güvenlik: bu derste kızgın yağı açık bir kâsedeki ıslak aromatiklerin üstüne dökeceksin. Kâse kuru ve sağlam olsun, yağ dumanlanmasın, yüzünü kâseden uzak tut. Çiğ tavuğu yıkama; Ders 25.3'teki iş akışıyla çiğ tavuğa değen her yüzeyi ayrı tut.

Evde bütün tavuk yerine kemikli, derili üst butla beyaz kesim yapacaksın; but suda daha bağışlayıcıdır ve termometreyle ölçmesi kolaydır. Türkiye'deki kasapta derisi bütün, ince kesilmemiş butları iste.

1. Suyu zencefil, yeşil soğan ve 15 g tuzla kaynat. Butları ekle; su durulunca ateşi kıs ve yüzeyde ancak tek tük kabarcık titreyecek kadar, yaklaşık 80–90 °C'de tut. Termometren varsa suyu ölç.
2. Butları kapağı aralık tencerede 20 dakika pişir. Sonra en kalın butun en kalın yerine, kemiğe değmeden, termometre sok. Kritik nokta: 74 °C'yi görmeden sudan çıkarma. Görmediyse beş dakika daha bekle ve yeniden ölç.
3. Butları buzlu suya al ve beş dakika beklet; deri sıkılaşır ve et dinlenir. Buzlu suyu çiğ tavuk değmemiş temiz bir kapta hazırla.
4. Sos için zencefil, yeşil soğan ve 3 g tuzu ısıya dayanıklı küçük bir kâseye koy. Yağı küçük bir tavada dalgalanana ama dumanlanmayana kadar ısıt ve aromatiklerin üstüne dök. Cızırtı geçince karıştır.
5. Butları kurula, kemikleriyle birlikte iki üç parçaya kes ve sosla birlikte oda sıcaklığında servis et.

Defter: Tarih ve yemek (beyaz kesim tavuk but, zencefil-yeşil soğan yağı) · Malzeme (butun ağırlığı, tavuğun türü) · Mutfak (tencere, ocak gözü, termometre) · Değişken (suyun sıcaklığı) · Süre ve işaret (suda kalma süresi, merkez sıcaklığı, buzlu suda kalma süresi) · Tadım (etin suyu, derinin dokusu, sosun keskinliği) · Sonuç (bir cümle ve kesit fotoğrafı) · Gelecek sefer (suyu hangi sıcaklıkta tutacağın).

Değişken oyunu

Bu kez yalnız suyun sıcaklığını değiştir. İki butu yukarıdaki gibi hafifçe titreyen suda, iki butu ayrı bir tencerede fokur fokur kaynayan suda pişir. İkisini de 74 °C merkez sıcaklığa kadar ölçerek götür ve ikisini de aynı sürede buzlu suya al.

Ne bekliyorsun? Kaynayan sudaki butlar merkeze daha çabuk ulaşacak, ama dış katmanları ve derileri o sırada çok daha yüksek bir ısı görecek; McGee'nin anlattığı gibi dış katman fazla pişip kuruyacak, deri yırtılıp gevşeyebilecek. Titreyen sudaki butlar daha uzun sürecek, ama etin dışı ile içi arasındaki fark daha küçük kalacak. İki tabağı kesip yan yana koy: kesit yüzünde parlaklık, lif ayrılması ve çiğnerken ağza gelen su farkını yaz. Güvenlik iki tabakta da aynıdır, çünkü ikisi de aynı merkez sıcaklığı gördü; fark yalnız dokudadır.

Kendi versiyonun

Beyaz kesimin mantığı, yani yumuşak ısı, ölçülmüş merkez ve yanında duran keskin bir sos, tavukla sınırlı değil. Aynı suyu kalın bir balık filetosu için daha kısa sürede, ya da ince dana dilimleri için yalnız birkaç saniyelik bir daldırmayla kullanabilirsin. Sosu da çeşitlendir: zencefil-yeşil soğan yağına birkaç damla açık soya sosu, ya da Türkiye'deki mutfağından bir yönle biraz limon kabuğu rendesi ve kişniş sapı ekle. Haşlama suyunu atma; süzüp tuzunu ayarlayarak pilavını ya da bir sonraki çorbanı onunla pişir. Hangi sosun tavuğun tadını öne çıkardığını, hangisinin onu örttüğünü defterine yaz.

Hata köşesi

Güvenlik ve sofra

Çiğ tavuk bu dersin başlıca riskidir. Tavuğu musluk altında yıkama, çünkü sıçrayan su bakteriyi tezgâha taşır; çiğ tavuğa değen tahtayı, bıçağı ve elleri sebzeye geçmeden sıcak sabunlu suyla yıka. Butu en kalın yerinden ölç ve 74 °C'yi görmeden sudan alma. Buzlu su ve servis tabağı çiğ tavuğa değmemiş olmalı. Beyaz kesim tavuk oda sıcaklığında sunulur; sofrada iki saatten uzun bekletme ve kalanı hemen buzdolabına kaldır. Kızgın yağı sosa dökerken kâsenin kuru ve sağlam olduğundan emin ol.

Bu derste temel tarifte yasal alerjen başlığı taşıyan bir malzeme yoktur. Shunde'deki balık ve Kendi versiyonundaki soya sosu, soya ve çoğunlukla buğday getirir; Pan Hanım'ın karidesli dim sum'ı kabuklu alerjisi olanlar için uygun değildir, susam yağı da alerjen başlıklarındandır. Helal sofrada tavuğun kesimi sorulur. Vejetaryen bir sofra için aynı zencefil-yeşil soğan yağı buharda pişmiş sert tofu ya da kabakla iyi eşleşir.

Kapanış

1. Kanton mutfağında sade lezzet bir yöntem seçimidir: taze malzeme, yumuşak ısı ve tabağın yanında duran bir çeşni.
2. Kaynamanın altında tutulan su ve düşük sıcaklıklı buhar etin dış katmanlarını kurutmadan pişirir; sıvıda soğuyan et kaybettiği suyun bir kısmını geri alır.
3. Yumuşak ısı güvenlik eşiğini değiştirmez; beyaz kesim tavuk da en kalın yerinde 74 °C'yi görmelidir.

Üç soru

1. Haşladığın tavuk göğsü güvenli sıcaklığa ulaştı ama kuru ve lifli çıktı. Hangi değişkene bakarsın?
2. Bir arkadaşın beyaz kesim tavuğu "tatsız" buldu. Hangi üç yere bakarak tarifi düzeltirsin?
3. Bir tarif sitesi beyaz kesim tavuğun kemiğin dibinde pembe kalmasının "doğru pişirme" olduğunu yazıyor. Bu iddiayı nasıl değerlendirirsin?

Yanıtlar

1. Suyun sıcaklığına ve tavuğun suda soğumaya bırakılıp bırakılmadığına bakarım. Fokur fokur kaynayan su dış katmanları merkez pişene kadar fazla pişirir; suyu yaklaşık 80–90 °C'de tutar, güvenli sıcaklığı ölçer, sonra eti kısa bir süre soğuk suda ya da kendi suyunda dinlendiririm. Süreyi kısaltmak ilk akla gelendir, ama merkezi güvenli sıcaklığa taşımak için süre gerekir; değişecek olan ısıdır.
2. Haşlama suyunun tuzuna, sosun keskinliğine ve tavuğun tazeliğine bakarım. Tuz suya girmediyse et tatsız kalır; zencefil-yeşil soğan yağı az tuzlanmışsa ya da yağ yeterince kızgın değilse aromatikler açılmaz. Soluk bir tavuğun tadını sade bir yöntem saklayamaz. Çekici çözüm tabağa soya sosu dökmektir; o zaman yemek başka bir yemeğe döner.
3. Bunun bir alışkanlık olduğunu, güvenlik ölçüsü olmadığını söylerim. Kemik yanındaki renk pişmişliği güvenilir biçimde göstermez; karar merkez sıcaklığındadır ve kümes hayvanı için bu değer 74 °C'dir. Yumuşak dokuyu kaynamayan suyla ve ölçerek de elde edebilirim; pembe bırakmak gerekmez.

Sonraki derse köprü

Kanton sofrasında zencefil-yeşil soğan yağı burnu ve dili hafifçe yakar, ama bir dakika içinde söner. Kuzeybatıda, Sichuan havzasında ise sofra bambaşka bir his üstüne kurulur: dudakları karıncalandıran, dili hafifçe uyuşturan bir baharat ve onun yanında kuru kırmızı biberin ateşi. Ders 78.4 Sichuan mutfağının bu ikilisine, mala'ya geçiyor.