Bu modülün sonunda
Okur hamurda suyun sıcaklığını bilerek seçer; jiaozi ve baozi'yi açar, doldurur, kapatır ve üç yolla pişirir; alkali ve el kesme erişteyi yapar.
Dersler
- 239.1Soğuk su, sıcak su: jiaozi hamuruProgramda
su sıcaklığının glutene ve nişastaya etkisi; haşlanacak, tavada pişecek ve buharda pişecek hamurun farkı; merdaneyle kenarı ince açmak ve üç kapatma şekli
- 239.2Sulu dolguProgramda
kıymaya et suyu ya da su çırparak sulu dolgu kurmak; lahanadan tuzla su çekmek; kuzu-havuç, sığır-kereviz, yumurta-pırasa dolguları; çiğ dolgu hijyeni
- 239.3Haşlama, tava ve buharProgramda
üç pişirme; tava jiaozide (guōtiē) kızarma-buhar-kızarma döngüsü ve kenarda nişasta dantel; dondurup pişirmek ve yapışmayı önlemek
- 239.4Baozi ve mántou: mayalı buhar hamuruProgramda
un türü, maya ve kabarma; buharda büzülme, sararma ve çökme teşhisi; kıvrımla kapatma; dolgusuz mántou ve huājuǎn katlaması
- 239.5Erişte: alkali, el kesme ve çekmeProgramda
alkali tuzun (jiǎn) erişteyi sarı ve esnek yapması ve fırınlanmış karbonatla ikamesi; bıçakla kesilen ve geniş çekilen erişte; pirinç ve nişasta eriştelerini ıslatmak ve haşlamak
- 239.6Jiaozi sofrasıAtölyeProgramda
iki dolgu ve üç pişirme yolu; aynı partinin bir kısmını dondurup bir hafta sonra pişirerek doku farkını kaydetmek