Bıçak: kesim pişirmeyi belirler

Dersler

1. 230.1Kesim neden pişirmeden önce karar verir?Programda

   Çin mutfağında bıçak işi (dāo gōng) ile ateşin birlikte kurulması; aynı malzemenin dilim (piàn), şerit (sī), küp (dīng) ve parça (kuài) hâlinde dört farklı yemeğe dönüşmesi; tabaktaki parçaların boyca eşleşmesi kuralı

2. 230.2Cài dāo: dikdörtgen bıçakProgramda

   ağırlık, ağız ve geniş yüz; doğrama, ezme ve tahtadan tabağa taşıma; şef bıçağıyla farkı; ince ağızlı ve kemik kesen türler; güvenli tutuş ve pençe eli

3. 230.3Dilim ve şeritProgramda

   liften dik ve lifle paralel kesimin etin dokusuna etkisi; eti yarı dondurarak ince dilimlemek; şeridin kalınlığı ile wokta kalma süresinin bağı

4. 230.4Küp, yuvarlama ve çiçek kesimiProgramda

   sert sebzede yuvarlama kesimi (gǔn dāo) ile yüzey alanını artırmak; kalamar ve taşlık yüzeyine çapraz çentik; çentiğin süs değil ısı yolu ve sos tutucu olarak işi

5. 230.5Aromatik üçlü ve iki bıçakla kıymaProgramda

   taze soğan, zencefil ve sarımsağın (cōng jiāng suàn) ezilmiş, dilimlenmiş ve kıyılmış hâlde yağda farklı davranışı; iki bıçakla et kıymak ve makine kıymasıyla doku farkı

6. 230.6Bir malzeme, dört kesimAtölyeProgramda

   aynı tavuk göğsü ve havuçtan dört kesim, aynı wokta dört pişme; süre, renk ve dokuyu deftere yazmak; kesim tutarlılığını fotoğrafla öz değerlendirmek