Bu modülün sonunda
Okur ev ocağında wok'u kurar, ısıyı gözle ve sesle okur, malzemeyi doğru sırayla ve kalabalık etmeden çevirir, sosu wokta bağlar.
Dersler
- 231.1Wok seçmek ve alıştırmakProgramda
karbon çelik, döküm ve yapışmaz; düz ve yuvarlak dip; gaz, elektrik ve indüksiyon ocakla uyum; yağın ısıyla yüzeyde katman oluşturması, pas ve yeniden alıştırma
- 231.2Sıcak wok, soğuk yağProgramda
yapışmanın mekanizması; yağı ne zaman eklemek; yağ seçimi ve duman noktası; wokun kenarı ile dibi arasındaki ısı farkı
- 231.3Ateş ayarı (huǒhou): sıra ve kalabalıkProgramda
büyük, orta ve küçük ateşin ölçülebilir karşılığı olmayışı ve nasıl okunduğu; aromatik, protein, sert sebze, yumuşak sebze, sos sırası; parti parti pişirmek ve buharlanma eşiği
- 231.4Wok hei'yi parçalarına ayırmakProgramda
"wok nefesi"nin bileşenleri hakkında ne biliniyor: kızarma, yağ damlacıklarının alevle teması, kenar ısısı; ev ocağında hangi kısmı elde edilir; mutfak meşalesi ve dış mekân ocağı denemeleri ve yangın güvenliği
- 231.5Sosu wokta bağlamakProgramda
nişasta bulamacı (gōuqiàn) ile ince kaplama ve koyu sos; nişasta türleri; topaklanma, sulanma ve donuk sos teşhisi
- 231.6Ev ocağında üç chǎoAtölyeProgramda
bir yeşillik, bir et, bir yumurtalı karıştırma; parti büyüklüğünü değiştirip kızarma ve su kaybını karşılaştırmak; sesi ve kokuyu deftere yazmak